法芙娜可可戚風蛋糕(6吋、燙麵法)


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配方來源:經~簡單幸福的烘焙莊園同意,將配方無私分享在愛料理😊

略有變動食材用量,但大致是差不多的😊

食材
蛋白霜
140g
1/2小匙
45g
  • 1
    牛奶、植物油放在可以加熱的鍋中,先攪拌均勻完成乳化作業,再用小火加熱至溫度約60度左右。 💡備料前就要預約烤箱,上火180、下火100,使用烘王A+烤箱。
  • 2
    加入過篩好的低筋麵粉、可可粉,大致攪拌後,加入全部的蛋黃、咖啡酒,攪拌均勻成順滑的質地。 用保鮮膜包好,避免表面結皮。
  • 3
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜出現紋路,加入剩下的細砂糖。 改用中低打發至乾性,蛋白霜呈現尖峰。
  • 4
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 5
    倒入6吋活底戚風蛋糕烤模。 💡烤模要用會沾的,如陽極模、鋁合金模,黑色硬模。 💡烤模不可以抹油灑粉,也不可以舖紙。 連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。
  • 6
    烤法說明如圖~~感謝烘友Meky Tsai分享這個烤法❤️
  • 7
    先用180/100烤8分鐘、烤物取出劃線,烤箱門開著,劃好線後再放回烤箱內,門關上。 💡要不要劃線看個人。
  • 8
    繼續用原烤溫180/100再烤34分鐘,總烤時42分。 💡提供的烤溫烤時只能當參考。
  • 9
    蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。
  • 10
    左邊👉剛倒扣 右邊👉倒扣至少一個小時了
  • 12
    組織~~
  • 13
    切面~ 還有很多烤戚風蛋糕的眉角,請看這個:https://icook.tw/recipes/214447
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤35~40分鐘即可。
💡用3顆大蛋就能得到差不多140g的蛋白~小蛋要用4顆。

2019/06/16 發表 1.9 萬 瀏覽
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討論

共 17 則
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  • keikei
    keikei

    你好,180/100溫度,但焗爐內溫度計又去不到180度,應怎樣計算那個爐溫?因爲我有時放入去裏邊個溫度都上唔到去180度。

  • 顏鈴玉
    顏鈴玉

    請問為什麼ㄧ出爐就回縮

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    請看步驟13提供的連結!會縮的原因有很多是無法一一説明的

  • Fang Tzu Li
    Fang Tzu Li

    請問不能調上下火 有中間值可參考嗎

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    你可以用中間值

  • Red Red
    Red Red

    您好,請問烘王a+, 最多一次能烤幾個6吋蛋糕。。4個放的下嗎

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    就算烘王能一次放4個6吋,我也是不會一次烤4個!對流差

  • 葉巧銹
    葉巧銹

    您好,請問假如烤8吋的大小,那烤溫以及時間請問要如何調整呢?謝謝您~

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    烤溫可以試著用一樣的,烤時要自己去試

  • wen
    wen

    請問4顆蛋才有140g蛋白的話,蛋黃是一樣用3顆就好嗎?

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    對喔

  • wen
    wen

    請問如果上火改成170,畫線後調成160,這樣烤的時間要拉長嗎?

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    一定要~但要看蛋糕在烤箱內的狀況來決定出爐的時機點

  • wen
    wen

    請問放中層上面有點焦,可改放下層嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以喔

  • Alyse
    Alyse

    請問如果不加可可粉的話,其他比例需要調整嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    不加要用低粉補

  • kychutw
    kychutw

    好疵

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