法式馬卡龍-小山園抹茶.巧克力口味 想直接看影片可以點這裡⇢⇢ https://youtu.be/LBA1jLXRoQ0

法式馬卡龍-小山園抹茶.巧克力口味


Tahini
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想直接看影片可以點這裡⇢⇢ https://youtu.be/LBA1jLXRoQ0

份量
4 人份
時間
120 分鐘
熱量
食材
馬卡龍小圓餅
巧克力甘納許內餡
  • 1
    處理乾料: 將杏仁粉、糖粉、抹茶粉分別倒入食物料理機,攪打約十秒,把前述乾粉充份混勻
  • 2
    過篩乾粉:接著使用細過濾網,將混勻的乾粉慢慢、仔細的過篩兩次,如果杏仁粉顆粒過大,用手輕抹也過篩不了,就捨棄
  • 3
    打蛋白霜:取一料理盆打發蛋白,打到出現白色泡沫時,分兩次將細砂糖加入,速度保持中高速,打到拿起打蛋器,尾巴沾附的蛋白霜呈現小彎勾即可停止打發
  • 4
    拌麵糊:將過濾好的乾粉分兩次加入,一開始用切拌的手法,第二次加粉時再以翻拌的手法混勻麵糊,持續的翻拌麵粉,直到表面出現光澤,用拌勺撈起麵糊其落下的麵糊呈現緞帶狀,就OK了
  • 5
    擠馬卡龍麵糊:烤盤舖上不沾的烘焙布或烘焙紙,若家裡有馬卡龍專用的矽膠墊更佳,將拌好的麵糊倒入裝有圓形花嘴的裱花袋裡,在烘焙布上擠出直徑約3~4cm的圓形,最大不要超過4cm
  • 6
    點掉麵糊表面的小氣泡:將擠好的馬卡龍麵糊烤盤朝上下垂直的輕摔幾下,不要太用力,這個動作可以把麵糊裡的氣泡震出,接著用牙籤點破氣泡,然後用除濕機、電風扇或冷氣直接對著吹半個小時,等待結皮
  • 7
    結皮完成:半小時後,用指頭輕摸馬卡龍麵糊,如果可以輕易滑過、亳不沾黏,表示結皮成功
  • 8
    烘烤:用160度C預熱烤箱,然後以130度C烘烤18~20分鐘,主要看馬卡龍的尺寸,大一點的尺寸會需要多幾分鐘的烘烤時間,烘烤完成時先掀開烤箱門,五分鐘後再拿出烤盤,在室溫下放到涼
  • 9
    溶化巧克力:準備一盆熱水,以隔水加熱的方式軟化巧克力鈕釦,同時以中小火加熱鮮奶油,煮到小滾即可關火
  • 10
    製作巧克力甘納許內餡:把煮熱的鮮奶油倒在半融化的巧克力上,靜置一分鐘,然後用橡皮刮刀由中心點畫小圓使巧克力與鮮奶油融合,然後往外圍擴大畫圓攪拌,直到成為充滿光澤、滑順的混合物即完成,在甘納許上覆蓋保鮮膜,送到冰箱冰20分鐘後則裝入裱花袋
  • 11
    填餡、完成:把放涼的馬卡龍從烘烤布上取下,尺寸大小相同的馬卡龍配成對,其中一面依喜好擠上巧克力甘納許,再蓋上另一片,兩片貼合後輕壓讓裡頭的內餡平均地被擠開,完成夾餡的馬卡龍不要馬上食用,先放進冰箱冰24-48小時讓中間回潮,這樣吃起來便是外酥內軟,十分美味。
小撇步

馬卡龍對濕度跟烤溫很敏感,在blog有寫很詳細的製作訣竅,也可以直接看影片哦。
影片⇢⇢ https://youtu.be/LBA1jLXRoQ0
文字版⇢⇢ https://tahini.funique.info/doc/7a37d82acb18ea881f24c58084ebe7c0

2019/06/03 發表 2,696 瀏覽
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Tahini
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討論共 4 則

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請問馬卡龍能放多久
謝謝

22 days ago
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作者回應

密封冷藏,可放一周

21 days ago
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你好,請問什麼是「老白糖」呢?

a month ago
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作者回應

老白糖??你是問老蛋白嗎?

a month ago
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請問,「老蛋白」是什麼意思?

2 months ago
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作者回應

老蛋白的含水量較低,蛋白質較鬆好打發,馬卡龍的大敵就是「水份濕度」,老蛋白的做法就是把蛋白跟蛋黃分開後,把放蛋白的碗蓋上保鮮膜,上面用小刀戳幾個洞,放在冰箱24-48小時再拿來使用,法國氣候較乾,很多甜點師父是直接放室溫幾天就可完成老蛋白。

a month ago
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為什麼我的巧克力加了鮮奶油後還是呈現液態狀

3 months ago
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作者回應

用1:1調出來甘納許確實會較軟,多用在不流動的沾醬,好比泡芙上頭像翻糖的沾醬,加上現在的天氣很熱,動輒30幾度,巧克力的熔點在三十幾左右,最好是先送到冰箱冰半個小時到一小時再拿出來擠,另外你也可以用巧克力2,鮮奶油1的比例,這個比例用做夾心比較多,但是冰太久會變得較硬。

3 months ago

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