豆酥鯛魚


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今天來做這道餐館菜色,沒買到鱈魚,就用鯛魚來做這道菜,這道菜的豆酥要炒得酥香不卻帶焦,還是有一點訣竅,否則炒出來的豆酥就是一團焦黑,賣相就差了,也可惜了那條魚了,呵呵...

份量
4 人份
時間
20 分鐘
食材
2片
3大匙
4片
1大匙
各半茶匙
2分之1茶匙
  • 1
    蔥切長段,薑切片,鋪一些在盤底部(這樣可以避免蒸好的魚黏在盤底)一部分鋪在魚肉上,灑上米酒,鍋裡放兩碗水,置入蒸架,*等水滾再將魚放入,轉中火蒸5分鐘*
  • 2
    時間到,可以用筷子插入魚肉,輕易穿透表示魚熟透,即可把蔥段和薑片取出,多餘的水份倒出,留下少許水份就好(炒好的豆酥碰到水會變軟,口感變差)
  • 3
    豆酥很吃油,所以油下2大匙,蔥薑蒜末加入略炒後,下豆酥,和糖,先用小火炒,慢慢把火轉成中火,要不斷翻炒(適時可以提鍋離火拌炒)炒至變硬,顏色也會由金黃轉成淺咖啡色,就準備盛出了(不可炒到變酥,因為炒到酥,後續熱效應會再繼續熟成,就會變焦黑,賣相就變差了) 金黃色>淺咖啡>略深咖啡(酥香)
  • 4
    這張照片豆酥的熟成度還不夠,過程還是需要幾分鐘時間,慢慢將豆酥炒到金黃色變淺咖啡起鍋後還會再熟成,所以別炒過頭了 另外也千萬別一直用小火炒,火太小,豆酥不好炒出硬度,更釋不出香氣的,不會好吃
  • 5
    盛盤後灑上辣椒末和蔥(裝飾而已可省略) 建議要食用時再將豆酥灑在魚肉上,豆酥碰到水份會變軟,失去酥脆的口感(冷掉的豆酥還是很好吃的)
小撇步

豆酥本身帶有鹹味,可以先嚐一下味道,不夠鹹再加入少量雞粉

糖有提味的效果,一定要加點進去

蒸鯛魚的火不宜太大,中小火即可,最後可以再悶一分至兩分鐘再取出,,火太旺,魚鮮甜味容易流失過多

如果可以用鱈魚或白䱽魚,比目魚也行,是最好吃的

2019/05/19 發表 1,117 瀏覽
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