豆酥鯛魚
描述
今天來做這道餐館菜色，沒買到鱈魚，就用鯛魚來做這道菜，這道菜的豆酥要炒得酥香不卻帶焦，還是有一點訣竅，否則炒出來的豆酥就是一團焦黑，賣相就差了，也可惜了那條魚了，呵呵...
份量
4
人份
時間
20
分鐘
步驟
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蔥切長段，薑切片，鋪一些在盤底部（這樣可以避免蒸好的魚黏在盤底）一部分鋪在魚肉上，灑上米酒，鍋裡放兩碗水，置入蒸架，*等水滾再將魚放入，轉中火蒸5分鐘*
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時間到，可以用筷子插入魚肉，輕易穿透表示魚熟透，即可把蔥段和薑片取出，多餘的水份倒出，留下少許水份就好（炒好的豆酥碰到水會變軟，口感變差）
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豆酥很吃油，所以油下2大匙，蔥薑蒜末加入略炒後，下豆酥，和糖，先用小火炒，慢慢把火轉成中火，要不斷翻炒（適時可以提鍋離火拌炒）炒至變硬，顏色也會由金黃轉成淺咖啡色，就準備盛出了（不可炒到變酥，因為炒到酥，後續熱效應會再繼續熟成，就會變焦黑，賣相就變差了） 金黃色＞淺咖啡＞略深咖啡（酥香）
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這張照片豆酥的熟成度還不夠，過程還是需要幾分鐘時間，慢慢將豆酥炒到金黃色變淺咖啡起鍋後還會再熟成，所以別炒過頭了 另外也千萬別一直用小火炒，火太小，豆酥不好炒出硬度，更釋不出香氣的，不會好吃
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盛盤後灑上辣椒末和蔥（裝飾而已可省略） 建議要食用時再將豆酥灑在魚肉上，豆酥碰到水份會變軟，失去酥脆的口感（冷掉的豆酥還是很好吃的）
小撇步
豆酥本身帶有鹹味，可以先嚐一下味道，不夠鹹再加入少量雞粉
糖有提味的效果，一定要加點進去
蒸鯛魚的火不宜太大，中小火即可，最後可以再悶一分至兩分鐘再取出，，火太旺，魚鮮甜味容易流失過多
如果可以用鱈魚或白䱽魚，比目魚也行，是最好吃的
