自製雞肉貢丸(雞胸肉)

Janna
71 食譜 412 粉絲

雞胸肉也可以拿來做貢丸喔!但雞胸肉脂肪少較乾柴,如果只用鹽及雞肉打,剛煮完熱熱的吃會Q彈,冷了口感就沒那麼好。實驗了幾次,解決辦法就是用蛋白,蕃薯粉增強乳化程度,最後加入椰子油增潤,如此就可做出Q彈好吃的貢丸。
本食譜使用食物調理機( food processor ),您也可以使用麵糰攪拌機,麵包機來製作。
容量單位: 1茶匙=5ml 1大匙=15ml

份量
8 人份
時間
30 分鐘

食材

500公克
1.5茶匙
2茶匙
1顆
1/2茶匙
1/4茶匙
1.5大匙
1/2茶匙
  • 前一晚先將所需份量雞絞肉放塑膠袋壓扁成片狀放冷凍室,方便隔天將其撥成小塊。做貢丸前將雞絞肉拿出冷凍庫,稍微解凍呈半結凍狀態。

  • 將雞絞肉撥成小塊放入食物調理機,加入1.5茶匙鹽。先用低速打,肉塊打散後再換高速打。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來,這樣打得較均勻。

註:鹽必須一開始就加,因其有助於肉起膠。製做貢丸的鹽份大約是肉重量的1%-2.5%之間,所以如果要調整鹽分量請在這個範圍內調整。

    將雞絞肉撥成小塊放入食物調理機,加入1.5茶匙鹽。先用低速打,肉塊打散後再換高速打。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來,這樣打得較均勻。 註:鹽必須一開始就加,因其有助於肉起膠。製做貢丸的鹽份大約是肉重量的1%-2.5%之間,所以如果要調整鹽分量請在這個範圍內調整。

  • 蕃薯粉先與水,蛋白,調味料拌勻。肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入拌勻的粉水,打到吸收。接著分次加入椰子油及香油,一樣打到吸收。可先用水煮一小塊肉泥試口感及味道。
註:打的時候溫度需維持在15℃以下,所以如果溫度太高,需把肉放回冰箱降溫。沒有椰子油,也可使用雞油。

    蕃薯粉先與水,蛋白,調味料拌勻。肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入拌勻的粉水,打到吸收。接著分次加入椰子油及香油,一樣打到吸收。可先用水煮一小塊肉泥試口感及味道。 註:打的時候溫度需維持在15℃以下,所以如果溫度太高,需把肉放回冰箱降溫。沒有椰子油,也可使用雞油。

  • 除了白胡椒粉以外,薑泥,蒜頭,香菜,芹菜,油蔥酥,黑胡椒粉等香辛料都可隨喜好加入增添風味。或混入魚子,蝦,花枝等做變化。

  • 這是肉泥打好的狀態,顏色變淺,呈黏稠膠狀。肉泥不可打過頭,否則組織反而變粗糙。
如果沒時間立刻煮成丸子,可放冰箱冷藏,隔天再做。有人說肉泥打好後冷藏幾小時,可讓丸子乳化更安定,煮出來更Q彈。我實驗過,但吃不出太大差別。也許在肉泥溫度超過15℃的情況下,冰鎮一下再煮,彈性真的會有差異。

    這是肉泥打好的狀態,顏色變淺,呈黏稠膠狀。肉泥不可打過頭,否則組織反而變粗糙。 如果沒時間立刻煮成丸子,可放冰箱冷藏,隔天再做。有人說肉泥打好後冷藏幾小時,可讓丸子乳化更安定,煮出來更Q彈。我實驗過,但吃不出太大差別。也許在肉泥溫度超過15℃的情況下,冰鎮一下再煮,彈性真的會有差異。

  • 準備一鍋水,水燒開到有小氣泡時,轉微火。手抓些肉泥,用虎口擠出丸子,再用沾水湯匙刮起放入鍋中。這份量可做50顆左右的丸子。

    準備一鍋水,水燒開到有小氣泡時,轉微火。手抓些肉泥,用虎口擠出丸子,再用沾水湯匙刮起放入鍋中。這份量可做50顆左右的丸子。

  • 丸子擠完後,轉中火,見底部有小氣泡冒出則轉小火,保持80℃左右不沸騰的狀態,將丸子煮熟。丸子都浮上來,顏色變白後,切開一顆看看熟了沒。

    丸子擠完後,轉中火,見底部有小氣泡冒出則轉小火,保持80℃左右不沸騰的狀態,將丸子煮熟。丸子都浮上來,顏色變白後,切開一顆看看熟了沒。

  • 丸子煮熟即可,不要煮過頭,也不要大火猛滾,這樣味道會流失,且影響彈性。

    丸子煮熟即可,不要煮過頭,也不要大火猛滾,這樣味道會流失,且影響彈性。

  • 自己做的真材實料最安心。拿來煮貢丸湯,下火鍋,做關東煮,煮泡麵,跟肉燥一起滷,用途很多喔!

    自己做的真材實料最安心。拿來煮貢丸湯,下火鍋,做關東煮,煮泡麵,跟肉燥一起滷,用途很多喔!

  • 我把它跟雞肉肉燥一起滷。乾麵淋上肉燥,加點黑醋,蒜泥,香菜,就是快速又美味的一餐。

    我把它跟雞肉肉燥一起滷。乾麵淋上肉燥,加點黑醋,蒜泥,香菜,就是快速又美味的一餐。

  • 煮菜頭貢丸湯也不錯。

純牛肉貢丸做法:
https://icook.tw/recipes/278037
更多各國及阿拉伯菜食譜:
https://ommalik.pixnet.net/blog

    煮菜頭貢丸湯也不錯。 純牛肉貢丸做法: https://icook.tw/recipes/278037 更多各國及阿拉伯菜食譜: https://ommalik.pixnet.net/blog

小撇步

貢丸Q彈與否取決於乳化是否成功。
影響乳化的因素
1.溫度:打的時候溫度需維持15℃以下,最好是10℃
2.ph值:弱鹼性環境有利於乳化,所以很多配方會加入小蘇打粉,泡打粉,磷酸鹽
3.鹽份:鹽可幫助鹽溶性蛋白溶出,有助於肉乳化(起膠)

另外煮的溫度也很重要,肉會因高溫過度膨脹而影響口感,所以最好維持80℃左右。

貢丸製做的訣竅參考了這篇文章:
「雞丸貢舞」-以雞肉製作中式貢丸之研究

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Janna
71 食譜 412 粉絲

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留言

共 2 則
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  • simon8394

    simon8394

    謝謝版主,剛剛又做一次,這次有Q彈感了!原來是雞肉乳化不夠,謝謝版主

  • simon8394

    simon8394

    版主好,想問問,若是肉泥不小心打太久,試煮一下,結果口感不Q彈,偏柴澀。這樣的情況下,還有辦法補救肉泥嗎?

    你可以試著多加入一些地瓜粉及少許水,也可以做成雞肉甜不辣,或加些麵粉及蔬菜做成煎餅。 1大匙地瓜粉大約需加1大匙水。 自製的雞肉貢丸沒有添加磷酸鹽,因此口感無法像市售的那麼Q彈。

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