自製雞肉貢丸(雞胸肉)
描述
雞胸肉也可以拿來做貢丸喔！但雞胸肉脂肪少較乾柴，如果只用鹽及雞肉打，剛煮完熱熱的吃會Q彈，冷了口感就沒那麼好。實驗了幾次，解決辦法就是用蛋白，蕃薯粉增強乳化程度，最後加入椰子油增潤，如此就可做出Q彈好吃的貢丸。
本食譜使用食物調理機( food processor )，您也可以使用麵糰攪拌機，麵包機來製作。
容量單位: 1茶匙=5ml 1大匙=15ml
份量
時間
食材
步驟
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前一晚先將所需份量雞絞肉放塑膠袋壓扁成片狀放冷凍室，方便隔天將其撥成小塊。做貢丸前將雞絞肉拿出冷凍庫，稍微解凍呈半結凍狀態。
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將雞絞肉撥成小塊放入食物調理機，加入1.5茶匙鹽。先用低速打，肉塊打散後再換高速打。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來，這樣打得較均勻。 註:鹽必須一開始就加，因其有助於肉起膠。製做貢丸的鹽份大約是肉重量的1%-2.5%之間，所以如果要調整鹽分量請在這個範圍內調整。
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蕃薯粉先與水，蛋白，調味料拌勻。肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入拌勻的粉水，打到吸收。接著分次加入椰子油及香油，一樣打到吸收。可先用水煮一小塊肉泥試口感及味道。 註:打的時候溫度需維持在15℃以下，所以如果溫度太高，需把肉放回冰箱降溫。沒有椰子油，也可使用雞油。
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除了白胡椒粉以外，薑泥，蒜頭，香菜，芹菜，油蔥酥，黑胡椒粉等香辛料都可隨喜好加入增添風味。或混入魚子，蝦，花枝等做變化。
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這是肉泥打好的狀態，顏色變淺，呈黏稠膠狀。肉泥不可打過頭，否則組織反而變粗糙。 如果沒時間立刻煮成丸子，可放冰箱冷藏，隔天再做。有人說肉泥打好後冷藏幾小時，可讓丸子乳化更安定，煮出來更Q彈。我實驗過，但吃不出太大差別。也許在肉泥溫度超過15℃的情況下，冰鎮一下再煮，彈性真的會有差異。
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準備一鍋水，水燒開到有小氣泡時，轉微火。手抓些肉泥，用虎口擠出丸子，再用沾水湯匙刮起放入鍋中。這份量可做50顆左右的丸子。
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丸子擠完後，轉中火，見底部有小氣泡冒出則轉小火，保持80℃左右不沸騰的狀態，將丸子煮熟。丸子都浮上來，顏色變白後，切開一顆看看熟了沒。
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丸子煮熟即可，不要煮過頭，也不要大火猛滾，這樣味道會流失，且影響彈性。
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自己做的真材實料最安心。拿來煮貢丸湯，下火鍋，做關東煮，煮泡麵，跟肉燥一起滷，用途很多喔！
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煮菜頭貢丸湯也不錯。 純牛肉貢丸做法: https://icook.tw/recipes/278037 更多各國及阿拉伯菜食譜: https://ommalik.pixnet.net/blog
小撇步
貢丸Q彈與否取決於乳化是否成功。
影響乳化的因素
1.溫度:打的時候溫度需維持15℃以下，最好是10℃
2.ph值:弱鹼性環境有利於乳化，所以很多配方會加入小蘇打粉，泡打粉，磷酸鹽
3.鹽份:鹽可幫助鹽溶性蛋白溶出，有助於肉乳化(起膠)另外煮的溫度也很重要，肉會因高溫過度膨脹而影響口感，所以最好維持80℃左右。
貢丸製做的訣竅參考了這篇文章:
｢雞丸貢舞｣－以雞肉製作中式貢丸之研究
