自製純牛肉貢丸
描述
牛肉貢丸的製作技巧及原理參考了周老師的"不作怪貢丸"及"鮮魚甜不辣"。因為牛肉纖維較長且硬，所以多加了冰水及蛋白調整口感。本食譜使用調理機(food processor)打貢丸，亦可使用打麵糰的攪拌機。
周老師食譜
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280397-177.不作怪貢丸（含影片）
容量: 1茶匙=5ml 1大匙=15ml
步驟
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前一晚先把所需牛絞肉份量放塑膠袋裡壓扁放冷凍庫。 做牛肉貢丸前將牛絞肉拿出冷凍庫，稍微解凍呈半結凍狀態。將牛絞肉撥成小塊放食物調理機。加入鹽，先用低速打，肉塊打散後再換高速。 註:鹽必須一開始就加，因它可讓鹽溶性蛋白溶出，有助於肉起膠。
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將冰水分次加入肉泥。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來，這樣打得較均勻。 註:因為牛肉纖維較粗硬，不似魚肉，雞肉很容易起膠。夏天氣溫高加上機器高速運轉變熱，牛肉溫度會升高，可改加碎冰塊。如果牛肉不冰了，可以把牛肉連攪拌杯一起放冷凍室降溫再繼續打，但不要凍到結冰，這樣機器打不動。
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肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入蛋白，糖及薑泥打勻。肉泥中有少數紅色點狀小肉塊沒關係，寧可留些肉塊也不要打過頭。打過頭組織反而會變粗糙。不確定打好了沒，可以先煮一小塊嚐口感及味道。 註:調味料不要提早加，有些成份會影響起膠。
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燒一鍋水，水中加些鹽，水開後轉微火。抓些肉泥，用虎口擠出丸子，再用沾水湯匙刮起放入鍋中。
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全部擠完就可轉中小火把丸子煮熟，維持鍋底有小氣泡但不沸騰狀態。食譜份量大約可做30-35顆丸子。
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丸子煮熟即可，不要煮過頭，如果沸騰需把火關小或加冷水降溫，否則會影響彈性且味道會流失。
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準備一盆冰水，把煮好的丸子放入冷卻。如果沒有要立刻吃，包裝好放冰箱冷凍 。不要放外面太久以免結硬皮。
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拿來煮麻辣鍋，火鍋，貢丸湯都很美味。多做一些放冷凍室，煮湯麵或泡麵時丟幾顆，美味立刻升級。
小撇步
這是基礎牛肉貢丸，你可以做些口味變化。喜歡口味重些，鹽可以加到1茶匙，味精加1/3茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙。除了薑泥，也可以加其它辛香料，例如蒜頭，香菜，芹菜，油蔥酥，白胡椒粉等等。
貢丸也可用雞肉做，歡迎點看雞肉貢丸做法:
https://icook.tw/recipes/289230點看更多各國及阿拉伯菜食譜。
https://ommalik.pixnet.net/blog
