自製純牛肉貢丸

Janna
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牛肉貢丸的製作技巧及原理參考了周老師的"不作怪貢丸"及"鮮魚甜不辣"。因為牛肉纖維較長且硬,所以多加了冰水及蛋白調整口感。本食譜使用調理機(food processor)打貢丸,亦可使用打麵糰的攪拌機。
周老師食譜
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280397-177.不作怪貢丸(含影片)
容量: 1茶匙=5ml 1大匙=15ml

份量
6 人份
時間
30 分鐘

食材

300公克
2/3茶匙
4大匙
1顆
1茶匙
1茶匙
  • 前一晚先把所需牛絞肉份量放塑膠袋裡壓扁放冷凍庫。
做牛肉貢丸前將牛絞肉拿出冷凍庫,稍微解凍呈半結凍狀態。將牛絞肉撥成小塊放食物調理機。加入鹽,先用低速打,肉塊打散後再換高速。
註:鹽必須一開始就加,因它可讓鹽溶性蛋白溶出,有助於肉起膠。

    前一晚先把所需牛絞肉份量放塑膠袋裡壓扁放冷凍庫。 做牛肉貢丸前將牛絞肉拿出冷凍庫,稍微解凍呈半結凍狀態。將牛絞肉撥成小塊放食物調理機。加入鹽,先用低速打,肉塊打散後再換高速。 註:鹽必須一開始就加,因它可讓鹽溶性蛋白溶出,有助於肉起膠。

  • 將冰水分次加入肉泥。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來,這樣打得較均勻。

註:因為牛肉纖維較粗硬,不似魚肉,雞肉很容易起膠。夏天氣溫高加上機器高速運轉變熱,牛肉溫度會升高,可改加碎冰塊。如果牛肉不冰了,可以把牛肉連攪拌杯一起放冷凍室降溫再繼續打,但不要凍到結冰,這樣機器打不動。

    將冰水分次加入肉泥。偶爾停下來將壁上及底部的肉泥刮起來,這樣打得較均勻。 註:因為牛肉纖維較粗硬,不似魚肉,雞肉很容易起膠。夏天氣溫高加上機器高速運轉變熱,牛肉溫度會升高,可改加碎冰塊。如果牛肉不冰了,可以把牛肉連攪拌杯一起放冷凍室降溫再繼續打,但不要凍到結冰,這樣機器打不動。

  • 肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入蛋白,糖及薑泥打勻。肉泥中有少數紅色點狀小肉塊沒關係,寧可留些肉塊也不要打過頭。打過頭組織反而會變粗糙。不確定打好了沒,可以先煮一小塊嚐口感及味道。
註:調味料不要提早加,有些成份會影響起膠。

    肉泥打到顏色變淺起膠後分次加入蛋白,糖及薑泥打勻。肉泥中有少數紅色點狀小肉塊沒關係,寧可留些肉塊也不要打過頭。打過頭組織反而會變粗糙。不確定打好了沒,可以先煮一小塊嚐口感及味道。 註:調味料不要提早加,有些成份會影響起膠。

  • 燒一鍋水,水中加些鹽,水開後轉微火。抓些肉泥,用虎口擠出丸子,再用沾水湯匙刮起放入鍋中。

    燒一鍋水,水中加些鹽,水開後轉微火。抓些肉泥,用虎口擠出丸子,再用沾水湯匙刮起放入鍋中。

  • 全部擠完就可轉中小火把丸子煮熟,維持鍋底有小氣泡但不沸騰狀態。食譜份量大約可做30-35顆丸子。

    全部擠完就可轉中小火把丸子煮熟,維持鍋底有小氣泡但不沸騰狀態。食譜份量大約可做30-35顆丸子。

  • 丸子煮熟即可,不要煮過頭,如果沸騰需把火關小或加冷水降溫,否則會影響彈性且味道會流失。

    丸子煮熟即可,不要煮過頭,如果沸騰需把火關小或加冷水降溫,否則會影響彈性且味道會流失。

  • 準備一盆冰水,把煮好的丸子放入冷卻。如果沒有要立刻吃,包裝好放冰箱冷凍 。不要放外面太久以免結硬皮。

    準備一盆冰水,把煮好的丸子放入冷卻。如果沒有要立刻吃,包裝好放冰箱冷凍 。不要放外面太久以免結硬皮。

  • 拿來煮麻辣鍋,火鍋,貢丸湯都很美味。多做一些放冷凍室,煮湯麵或泡麵時丟幾顆,美味立刻升級。

    拿來煮麻辣鍋,火鍋,貢丸湯都很美味。多做一些放冷凍室,煮湯麵或泡麵時丟幾顆,美味立刻升級。

小撇步

這是基礎牛肉貢丸,你可以做些口味變化。喜歡口味重些,鹽可以加到1茶匙,味精加1/3茶匙,黑胡椒粉1/2茶匙。除了薑泥,也可以加其它辛香料,例如蒜頭,香菜,芹菜,油蔥酥,白胡椒粉等等。

貢丸也可用雞肉做,歡迎點看雞肉貢丸做法:
https://icook.tw/recipes/289230

點看更多各國及阿拉伯菜食譜。
https://ommalik.pixnet.net/blog

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Janna
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留言

共 2 則
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  • 感謝分享美味食譜,請問還有什麼要注意的每角呢? 請問一開始下的時候小火,下完轉中火煮,大約幾分鐘就熟呢?因為想煮起來後有些冷凍,是不是煮熟後,用冷水沖要放冰箱的口感比較好?謝謝你

    我沒實際測量丸子煮幾分鐘會熟。依照水量及生丸子溫度,煮的時間會不同,可能在5-10分鐘之間。通常丸子浮起後就接近熟了,我會拿一顆切開看熟度。 泡冰水是為了可以立刻打包放冷凍,否則在乾燥氣候下會結硬皮,另一作用是維持彈性。

  • 改用豬肉做也要加蛋白嗎?謝謝

    因為我是回教徒,沒做過豬肉的喔! 妳可以參考食譜裡周老師的連結,裡面有傳統貢丸做法。

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