丙級302A巧克力戚風蛋糕捲

幼幼一番
95 食譜 251 粉絲

描述

本配方麵糊重1800公克。

份量

2 人份

時間

30 分鐘

食材

300公克
麵糊
215公克
72公克
14公克
179公克
286公克
100公克
172公克
358公克
蛋白霜
358公克
236公克
7公克

步驟

  • 預熱烤箱:上火210度/下火170度。

  • 在烤盤舖上烤盤。

    在烤盤舖上烤盤。

  • 製作麵糊:將蛋黃打散。

    製作麵糊:將蛋黃打散。

  • 製作麵糊:加入細砂糖,打入空氣至微發,呈乳白色的蛋黃糊。

    製作麵糊:加入細砂糖,打入空氣至微發,呈乳白色的蛋黃糊。

  • 製作麵糊:另取一個鋼盆,倒入可可粉、小蘇打、及熱水,攪拌溶解為熱可可。

    製作麵糊:另取一個鋼盆,倒入可可粉、小蘇打、及熱水,攪拌溶解為熱可可。

  • 製作麵糊:將熱可可倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。

    製作麵糊:將熱可可倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。

  • 製作麵糊:加入沙拉油及奶水(奶水為市售蒸餾過的牛奶,味道比牛奶稍濃)
→拌勻使蛋黃跟沙拉油發生乳化作用,麵糊呈現光澤感。

    製作麵糊:加入沙拉油及奶水(奶水為市售蒸餾過的牛奶,味道比牛奶稍濃) →拌勻使蛋黃跟沙拉油發生乳化作用,麵糊呈現光澤感。

  • 製作麵糊:加入已過篩的低筋麵粉及泡打粉,由外圍小幅度且同方向(均順時鐘或均逆時鐘)攪拌至無粉末後,再大範圍同方向攪拌至無顆粒。

    製作麵糊:加入已過篩的低筋麵粉及泡打粉,由外圍小幅度且同方向(均順時鐘或均逆時鐘)攪拌至無粉末後,再大範圍同方向攪拌至無顆粒。

  • 製作麵糊:以長柄刮刀,將鋼盆週圍的麵糊整理乾淨後,放旁備用。

    製作麵糊:以長柄刮刀,將鋼盆週圍的麵糊整理乾淨後,放旁備用。

  • 製作蛋白霜:將蛋白放入攪拌缸→下第1次細砂糖→以3檔打到有輕微紋路→下第2次細砂糖→以3檔打到出現很明顯的紋路。

    製作蛋白霜:將蛋白放入攪拌缸→下第1次細砂糖→以3檔打到有輕微紋路→下第2次細砂糖→以3檔打到出現很明顯的紋路。

  • 製作蛋白霜:下第3次細砂糖→以2檔打到乾溼性發泡,此時蛋白霜甩起來有彈性且不會斷落。

    製作蛋白霜:下第3次細砂糖→以2檔打到乾溼性發泡,此時蛋白霜甩起來有彈性且不會斷落。

  • 混合:取1/3的蛋白霜,放入麵糊裡。

    混合:取1/3的蛋白霜,放入麵糊裡。

  • 混合:攪拌均勻,以降低麵糊的比重。

    混合:攪拌均勻,以降低麵糊的比重。

  • 混合:將混合好的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中,繼續攪拌均勻。

    混合:將混合好的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中,繼續攪拌均勻。

  • 入模:將混合物倒入烤盤內。

    入模:將混合物倒入烤盤內。

  • 入模:用刮板先將角落舖平舖滿。

    入模:用刮板先將角落舖平舖滿。

  • 入模:再整個一起修平。

    入模:再整個一起修平。

  • 1.放入預熱好的烤箱,烤15分鐘。 2.15分鐘後,調頭,拉氣門,溫度改為上火180度/下火160度,繼續烤10分鐘。

  • 出爐,將蛋糕連同烤盤紙一起拖到網架上,將側邊的烤盤紙撕開,放涼。

    出爐,將蛋糕連同烤盤紙一起拖到網架上,將側邊的烤盤紙撕開,放涼。

  • 翻面:冷卸後,將蛋糕連同烤盤紙拖到桌面,蓋上另一張烤盤紙。

    翻面:冷卸後,將蛋糕連同烤盤紙拖到桌面,蓋上另一張烤盤紙。

  • 翻面:2張烤盤紙重疊後,往內折。

    翻面:2張烤盤紙重疊後,往內折。

  • 翻面:雙手輕抓內折處的蛋糕,往自己方向將蛋糕提起來翻面。

    翻面:雙手輕抓內折處的蛋糕,往自己方向將蛋糕提起來翻面。

  • 翻面:翻面中。

    翻面:翻面中。

  • 翻面:翻面後的手勢。

    翻面:翻面後的手勢。

  • 翻面:撕開黏在蛋糕上的那張烤盤紙。若烤盤紙潮溼不好撕開,就再放涼一陣子再撕。

    翻面:撕開黏在蛋糕上的那張烤盤紙。若烤盤紙潮溼不好撕開,就再放涼一陣子再撕。

  • 捲蛋糕:均勻抺上奶油霜飾,靠近自己的那側抹厚一點,捲起來才不會有空洞。

    捲蛋糕:均勻抺上奶油霜飾,靠近自己的那側抹厚一點,捲起來才不會有空洞。

  • 捲蛋糕:抹好後在靠近自己的那側用抹刀畫3~4刀,深度約蛋糕厚度的1/4。

    捲蛋糕:抹好後在靠近自己的那側用抹刀畫3~4刀,深度約蛋糕厚度的1/4。

  • 捲蛋糕:先將有畫刀的部份捲起來。

    捲蛋糕:先將有畫刀的部份捲起來。

  • 捲蛋糕:繼續捲。

    捲蛋糕:繼續捲。

  • 捲蛋糕:捲完後內收一下固定。

    捲蛋糕:捲完後內收一下固定。

  • 捲蛋糕:定形後把紙鬆開,切成2段。

    捲蛋糕:定形後把紙鬆開,切成2段。

  • 灑上防潮糖粉裝飾。(考試不用裝飾)

    灑上防潮糖粉裝飾。(考試不用裝飾)

小撇步

檢定重點:
1.奶油霜飾由考場提供,限用300公克。
2.成品先捲後切成2條,每條長度30±1公分。
3.蛋糕體高度不足1公分者,以零分計。
4.表皮嚴裂開或脫皮超過20%以上者,以零分計。
5.蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5公分者,以零分計。

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