丙級302A巧克力戚風蛋糕捲
描述
本配方麵糊重1800公克。
份量
時間
食材
步驟
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預熱烤箱：上火210度/下火170度。
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在烤盤舖上烤盤。
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製作麵糊：將蛋黃打散。
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製作麵糊：加入細砂糖，打入空氣至微發，呈乳白色的蛋黃糊。
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製作麵糊：另取一個鋼盆，倒入可可粉、小蘇打、及熱水，攪拌溶解為熱可可。
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製作麵糊：將熱可可倒入蛋黃糊中，攪拌均勻。
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製作麵糊：加入沙拉油及奶水(奶水為市售蒸餾過的牛奶，味道比牛奶稍濃) →拌勻使蛋黃跟沙拉油發生乳化作用，麵糊呈現光澤感。
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製作麵糊：加入已過篩的低筋麵粉及泡打粉，由外圍小幅度且同方向(均順時鐘或均逆時鐘)攪拌至無粉末後，再大範圍同方向攪拌至無顆粒。
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製作麵糊：以長柄刮刀，將鋼盆週圍的麵糊整理乾淨後，放旁備用。
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製作蛋白霜：將蛋白放入攪拌缸→下第1次細砂糖→以3檔打到有輕微紋路→下第2次細砂糖→以3檔打到出現很明顯的紋路。
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製作蛋白霜：下第3次細砂糖→以2檔打到乾溼性發泡，此時蛋白霜甩起來有彈性且不會斷落。
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混合：取1/3的蛋白霜，放入麵糊裡。
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混合：攪拌均勻，以降低麵糊的比重。
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混合：將混合好的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，繼續攪拌均勻。
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入模：將混合物倒入烤盤內。
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入模：用刮板先將角落舖平舖滿。
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入模：再整個一起修平。
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1.放入預熱好的烤箱，烤15分鐘。 2.15分鐘後，調頭，拉氣門，溫度改為上火180度/下火160度，繼續烤10分鐘。
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出爐，將蛋糕連同烤盤紙一起拖到網架上，將側邊的烤盤紙撕開，放涼。
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翻面：冷卸後，將蛋糕連同烤盤紙拖到桌面，蓋上另一張烤盤紙。
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翻面：２張烤盤紙重疊後，往內折。
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翻面：雙手輕抓內折處的蛋糕，往自己方向將蛋糕提起來翻面。
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翻面：翻面中。
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翻面：翻面後的手勢。
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翻面：撕開黏在蛋糕上的那張烤盤紙。若烤盤紙潮溼不好撕開，就再放涼一陣子再撕。
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捲蛋糕：均勻抺上奶油霜飾，靠近自己的那側抹厚一點，捲起來才不會有空洞。
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捲蛋糕：抹好後在靠近自己的那側用抹刀畫3~4刀，深度約蛋糕厚度的1/4。
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捲蛋糕：先將有畫刀的部份捲起來。
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捲蛋糕：繼續捲。
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捲蛋糕：捲完後內收一下固定。
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捲蛋糕：定形後把紙鬆開，切成2段。
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灑上防潮糖粉裝飾。(考試不用裝飾)
小撇步
檢定重點：
1.奶油霜飾由考場提供，限用300公克。
2.成品先捲後切成2條，每條長度30±1公分。
3.蛋糕體高度不足1公分者，以零分計。
4.表皮嚴裂開或脫皮超過20%以上者，以零分計。
5.蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5公分者，以零分計。
