印度奶油雞-Butter Chicken

Janna
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描述

每次去印度餐館必點奶油雞(murgh makhani),聽說這是北印料理點菜率最高的一道菜,地位就像我們的三杯雞。這道菜起源自廚師將剩下的坦都里烤雞與蕃茄糊及奶油一起煮,卻意外的好吃。跟其它印度菜的濃重香料味不一樣,這道菜極為溫潤醇厚,連小孩都喜歡。
進階做法教您如何簡單複製出奶油雞特有的碳火味道,卻不需大費周章的生火烤肉。

容量單位:
1杯=240ml, 1茶匙=5ml, 1大匙=15ml

份量

3 人份

時間

45 分鐘

食材

醃雞料
2/3茶匙
2瓣
2片
1/5茶匙
1/8茶匙
1/8茶匙
1/4茶匙
1/4茶匙
醬汁
5瓣
2片
1大匙
1/4茶匙
3/4杯(200g)
1/2杯
1/3茶匙
1小把
腰果泥
25公克
1片
1.5杯
碳烤味
拇指大小
2茶匙
看全部食材 

步驟

  • 將全部的醃雞料用手持調理棒(blender)或果汁機打成泥,或將蒜頭,薑磨成泥再與其它材料拌勻。
雞肉切塊與醃雞料醃1小時或放冰箱過夜。

註:我使用雞胸肉,如果用雞腿,記得去皮。雞肉不可切太小,因為煮時會縮水。可用印度綜合香料garam masala或咖哩粉代替材料裡的香料。

    將全部的醃雞料用手持調理棒(blender)或果汁機打成泥,或將蒜頭,薑磨成泥再與其它材料拌勻。 雞肉切塊與醃雞料醃1小時或放冰箱過夜。 註:我使用雞胸肉,如果用雞腿,記得去皮。雞肉不可切太小,因為煮時會縮水。可用印度綜合香料garam masala或咖哩粉代替材料裡的香料。

  • 腰果與水,月桂葉一起小火煮到軟,約10-15分鐘。
註:可前一天先泡水,會比較快軟。

    腰果與水,月桂葉一起小火煮到軟,約10-15分鐘。 註:可前一天先泡水,會比較快軟。

  • 趁煮腰果時準備其它材料。洋蔥切丁,蒜頭及薑略切碎。

  • 鍋子開中火,熱半大匙奶油或焦化奶油ghee,把醃好的雞肉放入鍋子,煎到表面變白的半熟狀態,鏟出備用。
註:也可用烤箱或烤肉架烤。

    鍋子開中火,熱半大匙奶油或焦化奶油ghee,把醃好的雞肉放入鍋子,煎到表面變白的半熟狀態,鏟出備用。 註:也可用烤箱或烤肉架烤。

  • 同一鍋加1大匙奶油,用中小火把洋蔥炒軟呈金黃色,接著下蒜頭及薑。炒到香味出來後加入所有香料拌炒幾下。

    同一鍋加1大匙奶油,用中小火把洋蔥炒軟呈金黃色,接著下蒜頭及薑。炒到香味出來後加入所有香料拌炒幾下。

  • 接著下蕃茄糊,炒到蕃茄糊泛油光。

註:各家蕃茄糊濃稠度不一,如果你買到的是很稀的蕃茄沙司(tomato sauce),分量需增加1倍。我使用的是水份較少的蕃茄糊(puree),見上圖。還有一種是水份最少的蕃茄膏(tomato paste),份量需減少。

    接著下蕃茄糊,炒到蕃茄糊泛油光。 註:各家蕃茄糊濃稠度不一,如果你買到的是很稀的蕃茄沙司(tomato sauce),分量需增加1倍。我使用的是水份較少的蕃茄糊(puree),見上圖。還有一種是水份最少的蕃茄膏(tomato paste),份量需減少。

  • 加2/3杯煮腰果的水到鍋中,把煮軟的腰果及上一個步驟炒過的蕃茄洋蔥糊用手持調理棒打成泥,越細越好。

  • 把牛奶加入鍋中,加入鹽,攪拌均勻。如果醬汁太稠可再加些煮腰果的水。小火煮沸醬汁,接著加入炒過的雞肉,將雞肉煮熟,不時用杓子拌一下鍋底防燒焦。最後嚐一下味道,調整鹹淡。

    把牛奶加入鍋中,加入鹽,攪拌均勻。如果醬汁太稠可再加些煮腰果的水。小火煮沸醬汁,接著加入炒過的雞肉,將雞肉煮熟,不時用杓子拌一下鍋底防燒焦。最後嚐一下味道,調整鹹淡。

  • 起鍋前加入鮮奶油拌勻,可保留一些鮮奶油,呈盤時淋在上頭。將香菜洗淨切碎,撒到醬汁。
可以搭配印度香米(basmati)或泰國香米。與印度饟餅(naan)一起吃也很讚。

    起鍋前加入鮮奶油拌勻,可保留一些鮮奶油,呈盤時淋在上頭。將香菜洗淨切碎,撒到醬汁。 可以搭配印度香米(basmati)或泰國香米。與印度饟餅(naan)一起吃也很讚。

  • 進階做法: 使用燒紅的木碳來增加碳香味是印度菜及阿拉伯菜常見的手法。以下是參考澳洲Master Chef節目中Goila主廚的奶油雞做法。除了用碳燻香雞肉,主廚還把碳燒過的奶油加入醬汁中,增添更多層次的香味。多加這個步驟,就可變成餐廳等級的奶油雞。

  • 用鋁箔紙折成一小容器,放入2茶匙奶油。將容器放入炒好的雞肉鍋中。

    用鋁箔紙折成一小容器,放入2茶匙奶油。將容器放入炒好的雞肉鍋中。

  • 把傳統木碳放瓦斯爐火上燒紅。需使用無添加任何黏著劑或助燃劑的木碳,否則會有怪味。

    把傳統木碳放瓦斯爐火上燒紅。需使用無添加任何黏著劑或助燃劑的木碳,否則會有怪味。

  • 將燒紅的木碳放到奶油上,或者把奶油夾到木碳上。立刻蓋上鍋蓋或鋁箔紙,需蓋嚴密防止煙洩失,燻15分鐘。
註:因為木碳碰到油後會熄滅,煙只有在木碳與油接觸的那一刻會產生,所以需馬上蓋上鍋蓋或鋁箔紙才能把煙留在容器裡。

    將燒紅的木碳放到奶油上,或者把奶油夾到木碳上。立刻蓋上鍋蓋或鋁箔紙,需蓋嚴密防止煙洩失,燻15分鐘。 註:因為木碳碰到油後會熄滅,煙只有在木碳與油接觸的那一刻會產生,所以需馬上蓋上鍋蓋或鋁箔紙才能把煙留在容器裡。

  • 燻好的雞肉放到醬汁中煮,跟步驟8一樣。將步驟13碳燒過的奶油用篩子過濾,在最後階段加入醬汁中。

Goila主廚的做法在這裡,超級複雜。
https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/goila-butter-chicken

    燻好的雞肉放到醬汁中煮,跟步驟8一樣。將步驟13碳燒過的奶油用篩子過濾,在最後階段加入醬汁中。 Goila主廚的做法在這裡,超級複雜。 https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/goila-butter-chicken

小撇步

很多餐廳會省略腰果,這樣做法更簡單。但需把水替換成高湯,加1/2茶匙糖。

應用碳燻技巧的食譜-Peri Peri 葡式烤雞
https://icook.tw/recipes/269263
沙烏地香料飯
https://icook.tw/recipes/287902

更多阿拉伯菜食譜
https://ommalik.pixnet.net/blog

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