印度奶油雞-Butter Chicken
描述
每次去印度餐館必點奶油雞(murgh makhani)，聽說這是北印料理點菜率最高的一道菜，地位就像我們的三杯雞。這道菜起源自廚師將剩下的坦都里烤雞與蕃茄糊及奶油一起煮，卻意外的好吃。跟其它印度菜的濃重香料味不一樣，這道菜極為溫潤醇厚，連小孩都喜歡。
進階做法教您如何簡單複製出奶油雞特有的碳火味道，卻不需大費周章的生火烤肉。
容量單位:
1杯=240ml, 1茶匙=5ml, 1大匙=15ml
份量
時間
食材
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300公克
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4大匙
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2/3茶匙
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2瓣
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2片
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1茶匙
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1/5茶匙
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1/8茶匙
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1/8茶匙
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1/8茶匙
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1/4茶匙
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1茶匙或1條
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1/4茶匙
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1.5大匙
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1顆
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5瓣
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2片
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1大匙
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1/4茶匙
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1茶匙或1條
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3/4杯(200g)
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1/2杯
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1/3杯
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1/3茶匙
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1小把
步驟
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將全部的醃雞料用手持調理棒(blender)或果汁機打成泥，或將蒜頭，薑磨成泥再與其它材料拌勻。 雞肉切塊與醃雞料醃1小時或放冰箱過夜。 註:我使用雞胸肉，如果用雞腿，記得去皮。雞肉不可切太小，因為煮時會縮水。可用印度綜合香料garam masala或咖哩粉代替材料裡的香料。
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腰果與水，月桂葉一起小火煮到軟，約10-15分鐘。 註:可前一天先泡水，會比較快軟。
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鍋子開中火，熱半大匙奶油或焦化奶油ghee，把醃好的雞肉放入鍋子，煎到表面變白的半熟狀態，鏟出備用。 註:也可用烤箱或烤肉架烤。
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接著下蕃茄糊，炒到蕃茄糊泛油光。 註:各家蕃茄糊濃稠度不一，如果你買到的是很稀的蕃茄沙司(tomato sauce),分量需增加1倍。我使用的是水份較少的蕃茄糊(puree)，見上圖。還有一種是水份最少的蕃茄膏(tomato paste)，份量需減少。
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把牛奶加入鍋中，加入鹽，攪拌均勻。如果醬汁太稠可再加些煮腰果的水。小火煮沸醬汁，接著加入炒過的雞肉，將雞肉煮熟，不時用杓子拌一下鍋底防燒焦。最後嚐一下味道，調整鹹淡。
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起鍋前加入鮮奶油拌勻，可保留一些鮮奶油，呈盤時淋在上頭。將香菜洗淨切碎，撒到醬汁。 可以搭配印度香米(basmati)或泰國香米。與印度饟餅(naan)一起吃也很讚。
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進階做法: 使用燒紅的木碳來燻肉以增加碳香味是印度菜及阿拉伯菜常見的手法。以下是參考澳洲Master Chef節目中Goila主廚的奶油雞做法。除了用碳燻香雞肉，主廚還把碳燒過的奶油加入醬汁中，增添更多層次的香味。多加這個步驟，就可變成餐廳等級的奶油雞。
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用鋁箔紙折成一小容器，放入2大匙奶油。將容器放入炒好的雞肉鍋中。
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把傳統木碳放瓦斯爐火上燒紅。需使用無添加任何黏著劑或助燃劑的木碳，否則會有怪味。
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將燒紅的木碳放到奶油上，或者把奶油夾到木碳上。立刻蓋上鍋蓋或鋁箔紙，需蓋嚴密防止煙洩失，燻15分鐘。 註：因為木碳碰到油後會熄滅，煙只有在木碳與油接觸的那一刻會產生，所以需馬上蓋上鍋蓋或鋁箔紙才能把煙留在容器裡。
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燻好的雞肉放到醬汁中煮，跟步驟8一樣。將步驟13碳燒過的奶油用篩子過濾，在最後階段加入醬汁中。 Goila主廚的做法在這裡，超級複雜。 https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/goila-butter-chicken
小撇步
很多餐廳會省略腰果，這樣做法更簡單。但需把水替換成高湯，加1/2茶匙糖。
應用碳燻技巧的食譜-Peri Peri 葡式烤雞
https://icook.tw/recipes/269263
沙烏地香料飯
https://icook.tw/recipes/287902更多阿拉伯菜食譜
https://ommalik.pixnet.net/blog
![印度奶油雞[超美味超好下飯]](https://imageproxy.icook.network/resize?background=255%2C255%2C255&height=150&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Frecipe%2Fcover%2F86403%2F07f04b246447a07f.jpg&width=200)
