人蔘芙蓉菊【2019年菜(一)】

SHANG
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新年將至,差不多是分享今年年菜的時刻囉,今天要分享的這道人蔘芙蓉菊是一道雅致、清甜去膩的湯品。搭配起年菜的豐盛油膩,既調適腸胃,又不失年菜該有的華美。
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份量

1 人份

食材

人參高湯:

步驟

  • 首先我們先熬高湯,高湯很難只熬一人份,我一次都熬一大鍋,可以做很多的料理。
準備一個桶子裝進3000cc的水與一副完整的雞大骨跟一綑市售人蔘鬚。現在人蔘鬚都是綁好一綑一綑的,所以直接丟進一綑即可,如果想要人蔘味極重的話在自己額外加量,雞大骨直接去傳統市場跟雞販說你要一副完整的雞骨應該都有賣。

    首先我們先熬高湯,高湯很難只熬一人份,我一次都熬一大鍋,可以做很多的料理。 準備一個桶子裝進3000cc的水與一副完整的雞大骨跟一綑市售人蔘鬚。現在人蔘鬚都是綁好一綑一綑的,所以直接丟進一綑即可,如果想要人蔘味極重的話在自己額外加量,雞大骨直接去傳統市場跟雞販說你要一副完整的雞骨應該都有賣。

  • 把水、人蔘、雞大骨都放進去後,開火煮滾,水滾後上蓋轉小火熬2小時候關火再悶2小時,讓人蔘香氣完整散發。悶完兩小時後掀蓋加鹽調味。

    把水、人蔘、雞大骨都放進去後,開火煮滾,水滾後上蓋轉小火熬2小時候關火再悶2小時,讓人蔘香氣完整散發。悶完兩小時後掀蓋加鹽調味。

  • 牛肝菌跟乾香菇一樣的處裡方式,先行泡水泡軟。

    牛肝菌跟乾香菇一樣的處裡方式,先行泡水泡軟。

  • 牛肝菌泡軟後取適量人蔘湯,放入牛肝菌煮滾,滾後轉小火。

    牛肝菌泡軟後取適量人蔘湯,放入牛肝菌煮滾,滾後轉小火。

  • 接著來切豆腐,先把芙蓉豆腐從容器中取出。

    接著來切豆腐,先把芙蓉豆腐從容器中取出。

  • 使用中空圓形容器把芙蓉豆腐切成圓狀。

    使用中空圓形容器把芙蓉豆腐切成圓狀。

  • 把芙蓉豆腐每隔0.2公分就切一刀,不可切斷豆腐,大概切到豆腐一半再過一點點的深度就要停刀。切完之後把砧板移動90度,照著原本的刀痕垂直每隔0.2公分都畫上一刀,一樣不可切斷。

    把芙蓉豆腐每隔0.2公分就切一刀,不可切斷豆腐,大概切到豆腐一半再過一點點的深度就要停刀。切完之後把砧板移動90度,照著原本的刀痕垂直每隔0.2公分都畫上一刀,一樣不可切斷。

  • 接著把切好的豆腐滑進湯碗中。

    接著把切好的豆腐滑進湯碗中。

  • 油鍋子邊緣把從剛剛就一直在小火保溫的人蔘高湯倒進去。記得要少量少量緩慢的倒入,避免破壞豆腐形狀。倒入後輕微晃動碗,並配合使用小湯匙輕輕放倒豆腐上,輕微晃動,使豆腐開成花狀。

    油鍋子邊緣把從剛剛就一直在小火保溫的人蔘高湯倒進去。記得要少量少量緩慢的倒入,避免破壞豆腐形狀。倒入後輕微晃動碗,並配合使用小湯匙輕輕放倒豆腐上,輕微晃動,使豆腐開成花狀。

  • 完成

    完成

小撇步

切豆腐下刀需輕盈,以前後滑刀方式下刀,切記直直的用蠻力切下去,豆腐易碎。

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