100˚C湯種作法《100°C湯種麵包》 湯種就是燙麵,分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時,水溫會影響麵粉的吸水量,目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程,做出來...

100˚C湯種作法《100°C湯種麵包》


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湯種就是燙麵,分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時,水溫會影響麵粉的吸水量,目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程,做出來的麵包保濕性更佳,組織也更柔軟,口感、新鮮度兼具。

《100°C湯種麵包 》
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食材
300克
砂糖
30克
3克
高筋麵粉
300克
  • 1
    準備300克的水,放在爐火上。
  • 2
    先將30 克砂糖和3 克的鹽混合,加入300 克水中。
  • 3
    開火將步驟2 的糖、鹽和水煮沸。
  • 4
    待水面劇烈冒泡,完全滾開、沸騰時,可拿溫度計測量, 若沒有溫度計,水滾後再等一下才熄火,才能達100˚C。
  • 5
    將300 克高筋麵粉倒入攪拌缸裡。
  • 6
    取步驟4 的100˚C滾水,快速沖入攪拌缸,同時啟動攪拌機,開始攪拌。
  • 7
    先以中速攪拌均勻後,再調成高速攪拌,將麵粉和水充分攪拌均勻。
  • 8
    攪拌至沒有麵粉顆粒時取出即成100˚C 湯種, 靜置冷卻後,放入冰箱, 冷藏8 小 時後可使用。
2018/12/24 發表 2,844 瀏覽
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