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100˚C湯種作法《100°C湯種麵包》

100˚C湯種作法《100°C湯種麵包》

描述

湯種就是燙麵,分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時,水溫會影響麵粉的吸水量,目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程,做出來的麵包保濕性更佳,組織也更柔軟,口感、新鮮度兼具。

《100°C湯種麵包 》
博客來:https://goo.gl/qfZGVF

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食材

步驟

  • 準備300克的水,放在爐火上。

  • 先將30 克砂糖和3 克的鹽混合,加入300 克水中。

  • 開火將步驟2 的糖、鹽和水煮沸。

  • 待水面劇烈冒泡,完全滾開、沸騰時,可拿溫度計測量, 若沒有溫度計,水滾後再等一下才熄火,才能達100˚C。

  • 將300 克高筋麵粉倒入攪拌缸裡。

  • 取步驟4 的100˚C滾水,快速沖入攪拌缸,同時啟動攪拌機,開始攪拌。

  • 先以中速攪拌均勻後,再調成高速攪拌,將麵粉和水充分攪拌均勻。

  • 攪拌至沒有麵粉顆粒時取出即成100˚C 湯種, 靜置冷卻後,放入冰箱, 冷藏8 小 時後可使用。

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