[台東新便當計畫]鬼頭刀鮮蔬魚捲 本次「鬼頭刀鮮蔬魚捲」的鬼頭刀來自於台東的成功漁港。鬼頭刀在花東的海域內非常常見,也是擺浪過去餐會料理中常用的魚種。過去我們的料理多使用魚塊,而這次我們想...

[台東新便當計畫]鬼頭刀鮮蔬魚捲


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本次「鬼頭刀鮮蔬魚捲」的鬼頭刀來自於台東的成功漁港。鬼頭刀在花東的海域內非常常見,也是擺浪過去餐會料理中常用的魚種。過去我們的料理多使用魚塊,而這次我們想做新的手法:結合了日式魚糕與港式魚蛋的概念,將其融合變化因此誕生。

這道魚捲相較其他菜色較為繁複,需要使用到食物調理機(或使用古法:以湯匙刮下魚肉成為魚絨)。但繁複之下口感與味道都非常棒!非常推薦朋友們來挑戰^^

份量
4 人份
時間
120 分鐘
食材
50克
16克
25克
3克
適量
適量
3克
3克
15ml
30克
6根
6根
  • 1
    準備好所有材料的前置作業。鬼頭刀去除血肉與筋膜(成為淨肉)再切成小塊、馬鈴薯煮熟去皮切塊、豬背脂切成小丁、荸薺壓碎切末並用手用力將水分擠乾。
  • 2
    將鬼頭刀淨肉、馬鈴薯、豬背脂、碎冰(在攪打過程中分三次加入)、薑泥、米酒與調味料皆放入食物調理機內。以高速攪打至魚漿狀,並呈現質感細緻略反光的程度。在打魚漿的過程中如果有感覺溫度升高,建議連盆一起放入冷凍庫20分鐘,使其降溫後再攪打。
  • 3
    將做法二的魚漿放置大鋼盆內,用一把筷子以順時針的方向用力攪打100圈至整個魚將產生彈性與富有空氣感。攪打好的魚漿用保鮮盒密封,靜至於冰箱冷藏一晚。
  • 4
    將靜至一晚的魚漿與荸薺混勻。取一張料理只與鋁箔紙,並將打好的魚漿抹在料理紙上,抹平。
  • 5
    將玉米筍、蘆筍與胡蘿蔔條放置在魚漿上,並將料理紙捲起,魚漿整形為圓柱體,並用錫箔紙包起固定。
  • 6
    將整型好的魚條,放入蒸鍋內,大火蒸12分鐘
  • 7
    拆開魚捲外的紙張與固定用鋁箔紙,起油鍋用小火將魚捲的表面煎至金黃。 放涼切片食用。
小撇步

1.魚肉的纖維非常細緻,因此只能用筷子或是飯匙以順時鐘的方式攪打,切忌用菜刀來敲打魚漿。
2.魚漿放置一晚能讓味道更融合,並且可幫助魚漿穩定。
3.魚捲內包的蔬菜可以依照自己的喜愛做改變喔
4.由於魚捲中間是包入新鮮的蔬菜,因此只能冷藏保存切勿放冷凍,冷凍會導致蔬菜大量出水。
5.前置作業時,鬼頭刀的血肉(就是肉質呈現紅色的部分)一定要去除乾淨,不然魚漿會有很重的魚腥味

2018/09/07 發表 1,322 瀏覽
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