百香果輕乳酪蛋糕(8吋、水浴烘烤)


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食譜參考~宅媽樂活誌的百香果輕乳酪蛋糕,配方略有調整。
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食材
蛋白霜
6顆
1/2小匙
90g
  • 1
    8吋圓模、固定底,底部跟周圍都抹上固態奶油,底部鋪烘焙紙備用。 💡使用不沾模、鋁合金模、硬模都可以。
  • 2
    烤箱預熱上火220、下火130,深烤盤注入1cm高的冷水,一起入爐預熱。 💡深烤盤的水只能1cm高,太多的水將會烤到天荒地老也烤不熟,太少的水蛋糕表面裂開的機會將大增。
  • 3
    鍋中放入奶油乳酪➕牛奶➕無鹽奶油➕新鮮百香果果汁,用隔水加熱的方式攪拌均勻,完成糊化作業後離火。
  • 4
    加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉,攪拌均勻。 加入蛋黃,一次一顆,攪拌均勻。
  • 5
    將乳酪糊過篩一次。
  • 6
    放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。 ✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40~45度溫溫的狀態,才可以跟蛋白霜混合,若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻,導致比重重的蛋黃糊沉底,就會烤出布丁層。
  • 7
    蛋白霜~蛋白打至粗泡後加入檸檬汁or白醋、全部的細砂糖,打發至濕性發泡。 💡加檸檬汁or白醋是為了穩定蛋白霜,也可以不加 💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大,所以細砂糖可以一次性加入 💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡,提起打蛋器,蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態,這個階段快接近濕性發泡但還沒到
  • 8
    挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。 再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 9
    倒入模具中,在桌面輕震二下震出氣泡,左右晃動讓乳酪糊平整。 忘了拍8吋圓模入模的樣子@@此為造型模。
  • 10
    放在下層,先用上火220、下火130,烘烤15分鐘,這是15分鐘的樣子。
  • 11
    再用上火130度、下火130度,烤60分鐘,圖為60分鐘狀態,時間到後,熄火,繼續在烤箱中燜5分鐘。
  • 12
    出爐後放在網架上,靜置5~10分鐘。
  • 13
    準備張烘焙紙加烤網,將蛋糕翻轉後,再把底部的烘焙紙撕下來。 準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來,這時的蛋糕非常脆弱,先在室溫下放涼後,再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。 使用水浴烘烤,烤熟的蛋糕底部微濕,但是不會沾黏、凹陷。
  • 14
    乳酪蛋糕要切得漂亮,要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切,切面就會美! 輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5~7天,密封冷凍可以保存2~3個月,吃之前冷藏結凍即可。
  • 15
    這是用造型模烤出來的成品~
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
小撇步

💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟?
✔️可以晃動烤模,蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。
✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心,帶出來不是液體的狀態就表示熟了,有些散的組織沾黏是正常的。
💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕,用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。
💡使用淨重約50g的中小型雞蛋。
💡6吋請製作材料的一半即可,烤溫烤時相同。

2018/08/30 發表 2.8 萬 瀏覽
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討論

共 31 則
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  • 123
    123

    如何弄出百香果汁,和果肉一起可以吗

  • An Yi Chen
    An Yi Chen

    請問上下火不能調怎麼烤?歐我看到以下留言了。我用的是蒸烤爐。我再找時間去試試看上下130度。 是不是要一個小時?

  • 糖果
    糖果

    請問不用百香果那牛奶的量是要多少呢

  • 蕭小鵝
    蕭小鵝

    您好喔!請問用造型模的話需要抹油或做什麼動作嗎?因為您脫模真的好漂亮喔!謝謝

  • 嚕嚕米
    嚕嚕米

    請問蛋糕表面會皺皺是什麼原因??
    (沒有黏黏,沒有塌)

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    前段高溫烤得不夠

  • 曹小凌
    曹小凌

    請問出爐後放涼他就塌掉是哪個環節有錯嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    沒烤熟喔😊

  • 米克
    米克

    為什麼我關火後 蛋糕會縮回去?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    你是否有圖?這樣子問很難回答。

  • 米克
    米克

    全是牛奶的話 是130g嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    對喔😊

  • Alina Pan
    Alina Pan

    那依您的經驗,比較建議下火可以先調降幾度試試呢?或是,放的位置離下火遠一些有幫助嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    通常都是先降10度左右~或是冷水入爐也可以改善😊

  • Alina Pan
    Alina Pan

    請問烤的時候表面會開裂,有可能是我的上烤溫要調低嗎?還是可能是什麼問題呢?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    下火高或是蛋白霜打太發~

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