南部肉粽&包法(水煮粽)

陳美婷
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描述

肉粽是媽媽的拿手招牌之一,之前端午回娘家時,遇到媽媽綁肉粽,順便就記錄下來。媽媽的好味道就是什麼都自己來,我家是開雜貨店的,什麼食材通通有,連月桃葉都自家有種。我媽的特色就是勁道很足,綁很緊,肉粽需要要煮3.5~4小時才會好吃,總覺得自己媽媽親手包的粽子是世界上最好吃的粽子啊!

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量

步驟

  • 月桃葉水煮殺菁,泡水放涼後,用軟質菜瓜布刷洗粽葉備用。

    月桃葉水煮殺菁,泡水放涼後,用軟質菜瓜布刷洗粽葉備用。

  • 洗好的月桃葉,會挑選適當的兩片組合。

    洗好的月桃葉,會挑選適當的兩片組合。

  • 自製油蔥酥,紅蔥頭炸好撈起備用,蔥油留下爆香豬肉、香菇及加入糯米中。

    自製油蔥酥,紅蔥頭炸好撈起備用,蔥油留下爆香豬肉、香菇及加入糯米中。

  • 豬肉(三層肉最好)用蔥油爆香,再加入市售油蔥酥、胡椒、五香粉增味,醬油炒香,適當調味。

    豬肉(三層肉最好)用蔥油爆香,再加入市售油蔥酥、胡椒、五香粉增味,醬油炒香,適當調味。

  • 香菇用蔥油爆香,加入少許醬油,適當調味備用

    香菇用蔥油爆香,加入少許醬油,適當調味備用

  • 蛋黃切半備用

    蛋黃切半備用

  • 花生先凍過再取出使用(比較容易熟和鬆),糯米洗好,兩者放在一起,加入蔥油、鹽巴、味精適當調味。

    花生先凍過再取出使用(比較容易熟和鬆),糯米洗好,兩者放在一起,加入蔥油、鹽巴、味精適當調味。

  • 整體工作環境與動線安排

    整體工作環境與動線安排

  • 先取兩葉,從中間彎成杯狀

    先取兩葉,從中間彎成杯狀

  • 加入花生糯米

    加入花生糯米

  • 鋪上配料:豬肉、油蔥酥、香菇、鹹蛋黃

    鋪上配料:豬肉、油蔥酥、香菇、鹹蛋黃

  • 補上花生糯米

    補上花生糯米

  • 先將粽葉封好

    先將粽葉封好

  • 再把綜葉尾端摺入,並將摺好的粽子換至左手

    再把綜葉尾端摺入,並將摺好的粽子換至左手

  • 左手拿粽,右手拿繩,取粽繩位置約1/3處,準備綁粽,右手手勢由內往外繞圈拉緊。

    左手拿粽,右手拿繩,取粽繩位置約1/3處,準備綁粽,右手手勢由內往外繞圈拉緊。

  • 第二圈打結。

    第二圈打結。

  • 先平結固定,再兩手打單側蝴蝶結

    先平結固定,再兩手打單側蝴蝶結

  • 綁好粽子,用剪刀修去突出的硬梗和多餘部分。

    綁好粽子,用剪刀修去突出的硬梗和多餘部分。

  • 綁好的粽子

    綁好的粽子

  • 燒柴煮水,水滾放入粽子。

    燒柴煮水,水滾放入粽子。

  • 上面壓木頭砧板,2個小時後取出調位,上面粽子換到下方,下方粽子換到上方,再續煮1.5-2小時。

    上面壓木頭砧板,2個小時後取出調位,上面粽子換到下方,下方粽子換到上方,再續煮1.5-2小時。

  • 時間到,取出放涼

    時間到,取出放涼

  • 繩結

    繩結

  • 準備享用

    準備享用

  • 斷面秀

    斷面秀

小撇步

1、粽子綁越緊,要煮的時間就越長。
2、南部綜只是糯米沒用醬油上色,並不代表沒有調味,媽媽習慣每個組成部分都有調味。
3、南部習慣將月桃葉當成鹹綜葉,竹葉當成甜綜葉,族群不同也會改變,美濃的鹹粽是竹葉,甜粽是月桃葉(我是美濃客家媳婦)
4、影片網址: https://youtu.be/DK8OEK_GSts

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