南部肉粽&包法(水煮粽) 肉粽是媽媽的拿手招牌之一,之前端午回娘家時,遇到媽媽綁肉粽,順便就記錄下來。媽媽的好味道就是什麼都自己來,我家是開雜貨店的,什麼食材通通有,連月桃葉都自家...

南部肉粽&包法(水煮粽)


陳美婷
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肉粽是媽媽的拿手招牌之一,之前端午回娘家時,遇到媽媽綁肉粽,順便就記錄下來。媽媽的好味道就是什麼都自己來,我家是開雜貨店的,什麼食材通通有,連月桃葉都自家有種。我媽的特色就是勁道很足,綁很緊,肉粽需要要煮3.5~4小時才會好吃,總覺得自己媽媽親手包的粽子是世界上最好吃的粽子啊!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
  • 1
    月桃葉水煮殺菁,泡水放涼後,用軟質菜瓜布刷洗粽葉備用。
  • 2
    洗好的月桃葉,會挑選適當的兩片組合。
  • 3
    自製油蔥酥,紅蔥頭炸好撈起備用,蔥油留下爆香豬肉、香菇及加入糯米中。
  • 4
    豬肉(三層肉最好)用蔥油爆香,再加入市售油蔥酥、胡椒、五香粉增味,醬油炒香,適當調味。
  • 5
    香菇用蔥油爆香,加入少許醬油,適當調味備用
  • 6
    蛋黃切半備用
  • 7
    花生先凍過再取出使用(比較容易熟和鬆),糯米洗好,兩者放在一起,加入蔥油、鹽巴、味精適當調味。
  • 8
    整體工作環境與動線安排
  • 9
    先取兩葉,從中間彎成杯狀
  • 10
    加入花生糯米
  • 11
    鋪上配料:豬肉、油蔥酥、香菇、鹹蛋黃
  • 12
    補上花生糯米
  • 13
    先將粽葉封好
  • 14
    再把綜葉尾端摺入,並將摺好的粽子換至左手
  • 15
    左手拿粽,右手拿繩,取粽繩位置約1/3處,準備綁粽,右手手勢由內往外繞圈拉緊。
  • 16
    第二圈打結。
  • 17
    先平結固定,再兩手打單側蝴蝶結
  • 18
    綁好粽子,用剪刀修去突出的硬梗和多餘部分。
  • 19
    綁好的粽子
  • 20
    燒柴煮水,水滾放入粽子。
  • 21
    上面壓木頭砧板,2個小時後取出調位,上面粽子換到下方,下方粽子換到上方,再續煮1.5-2小時。
  • 22
    時間到,取出放涼
  • 23
    繩結
  • 24
    準備享用
  • 25
    斷面秀
小撇步

1、粽子綁越緊,要煮的時間就越長。
2、南部綜只是糯米沒用醬油上色,並不代表沒有調味,媽媽習慣每個組成部分都有調味。
3、南部習慣將月桃葉當成鹹綜葉,竹葉當成甜綜葉,族群不同也會改變,美濃的鹹粽是竹葉,甜粽是月桃葉(我是美濃客家媳婦)
4、影片網址: https://youtu.be/DK8OEK_GSts

2018/05/31 發表 4,533 瀏覽
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