阿雲師南部粽 (含圖解粽子包法)

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南部粽與北部粽的不同之處,大致上區分粽葉、備料及烹煮的不同。
北部粽使用的是褐色有斑點帶筍香的桂竹葉,選擇口感較Q的長糯米,餡料作法類似油飯,將糯米與其他材料炒至半熟後,包入竹葉,以「蒸」的方式讓粽子熟透。
南部粽使用綠色香氣比較濃的麻竹葉,選擇口感較黏的圓糯米。用生糯米拌入炒好的調料,包入竹葉,以「煮」的方式將粽子煮熟。阿雲師的料理是使用長圓1比1(小朋友喜歡較軟的口感,圓糯米比例可以較多)。

份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

圓糯米 7斤
長糯米 7斤
香菇 100 小朵
栗子 100顆
生鴨蛋黃 100顆
五花肉 4斤
花生 約1斤
蝦米 1小碗
油蔥酥 1小碗
兩把
粽葉 200張
米酒 少許
醬油 適量
胡椒粉 少許
  • 1 採買: 100 顆粽子的材料如下: 生鴨蛋黃 100 顆 栗子 100 顆 粽葉 200 張以上(1顆粽子 2 張葉子) 圓糯米 7 斤 長糯米 7 斤 五花肉 4 斤(切成約 2.5*2.5 公分大小) 香菇 100 小朵 蝦米 1 小碗 油蔥酥 1小碗
  • 2 醃肉: 將肉與些許米酒、胡椒粉、醬油、蔥、味碄等依個人喜好的滷肉調味料拌勻放進冰箱醃漬ㄧ晚。
  • 3 栗子: 浸泡 2 小時,放進電鍋蒸熟,蒸熟後用牙籤或是手邊有的工具將栗子殘留的殼剔除。
  • 4 花生: 洗淨浸泡 1 小時後將水倒掉(去掉花生皮紅紅的水),再換上清水浸泡 1 小時。
  • 5 香菇: 洗淨浸泡 1 小時,水不要太多,香菇瀝乾,香菇水倒入滷肉汁裡。
  • 6 滷肉: 將蔥鋪在鍋底,除了增加風味,也讓滷汁不容易沾鍋底。將肉及滷肉汁放入,燉煮約 2 小時。
  • 7 粽葉: 洗淨浸泡約 4 小時,要開始包粽子時,將水倒掉。
  • 8 蛋黃: 浸泡米酒、撒上一些鹽巴,放進烤箱烤 3-5 分鐘。
  • 9 炒香菇: 滷肉汁倒出來,鍋子不要洗,將香菇加上一些醬油一起放進鍋子拌炒。 炒好後取出備用。
  • 10 肉放涼: 將滷肉取出鋪平放涼
  • 11 拌糯米: 糯米浸泡約 4 小時,將水儘可能瀝乾,將滷汁、加醬油炒過的蝦米、花生、少許胡椒、油蔥酥(如果是現成的油蔥酥不用再炒過)、沙拉油等拌入糯米備用。
  • 12 浸泡材料整理: 糯米 約 4 小時、 粽葉 約 4 小時、 花生 約 2 小時(中間需換水一次)、 蝦米 約 1 小時 、 香菇 約 1 小時 (香菇水留著當滷汁)、 栗子 約 1 小時 (泡水後蒸熟將殘留的殼剔除)
  • 13 包好後放進滾水煮 50 分鐘,期間要不時將粽子往上提出水面再放進水裡,確保粽子都有過到水。
  • 14 如何包粽子? 步驟 1: 將兩片葉子,使用滑滑的那一面一長一短疊在一起。 (用滑滑的那一面,粽子煮好後米粒比較不易沾黏)
  • 15 步驟 2: 在葉子的三分之一處往下摺
  • 16 步驟 3: 尾端的地方折起來
  • 17 步驟 4: 將粽葉折成一個碗狀
  • 18 步驟 5: 先填入約 2 湯匙的糯米鋪底
  • 19 步驟 6: 再放入想要加的餡料
  • 20 步驟 7: 最後再將糯米填滿粽杯。要填滿成童叟無欺的大粽子,這樣粽子的形狀才會出來,也比較好包。
  • 21 步驟 8: 在粽子的下方兩側往內捏一下
  • 22 步驟 9: 將上面的粽葉蓋下來
  • 23 步驟 10: 剩下的一小段也折下來
  • 24 步驟 11: 捏出粽子的三個角落
  • 25 步驟 12: 取一條繩子從粽子的中間繞兩圈綁緊。(因為是南部粽,要用水煮,所以這個步驟一定要綁緊,但也不要太用力把粽葉捏破了)
  • 26 步驟 13: 綁第二圈時,繞過第一圈
  • 27 步驟 14: 再繞一圈綁個單結,這樣要吃的時候一拉就可以解開繩子了。
  • 28 完成
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2016/05/28 發表 1.3 萬 瀏覽

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請問能用蒸的嗎?
水煮的話時間到就要撈起不能放水裡吧?

3 個月前
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作者回應

南部粽是用生糯米包的,要在滾水裡煮才能煮熟,要吃的時候再用蒸的方式加熱。
煮的時候,每十分鐘要將整串粽子提起,上下過水,讓粽子確實煮熟。

2 個月前