阿雲師南部粽 (含圖解粽子包法)


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南部粽與北部粽的不同之處,大致上區分粽葉、備料及烹煮的不同。
北部粽使用的是褐色有斑點帶筍香的桂竹葉,選擇口感較Q的長糯米,餡料作法類似油飯,將糯米與其他材料炒至半熟後,包入竹葉,以「蒸」的方式讓粽子熟透。
南部粽使用綠色香氣比較濃的麻竹葉,選擇口感較黏的圓糯米。用生糯米拌入炒好的調料,包入竹葉,以「煮」的方式將粽子煮熟。阿雲師的料理是使用長圓1比1(小朋友喜歡較軟的口感,圓糯米比例可以較多)。

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
圓糯米
7斤
長糯米
7斤
香菇
100 小朵
栗子
100顆
生鴨蛋黃
100顆
五花肉
4斤
花生
約1斤
蝦米
1小碗
油蔥酥
1小碗
兩把
粽葉
200張
米酒
少許
醬油
適量
胡椒粉
少許
  • 1
    採買: 100 顆粽子的材料如下: 生鴨蛋黃 100 顆 栗子 100 顆 粽葉 200 張以上(1顆粽子 2 張葉子) 圓糯米 7 斤 長糯米 7 斤 五花肉 4 斤(切成約 2.5*2.5 公分大小) 香菇 100 小朵 蝦米 1 小碗 油蔥酥 1小碗
  • 2
    醃肉: 將肉與些許米酒、胡椒粉、醬油、蔥、味碄等依個人喜好的滷肉調味料拌勻放進冰箱醃漬ㄧ晚。
  • 3
    栗子: 浸泡 2 小時,放進電鍋蒸熟,蒸熟後用牙籤或是手邊有的工具將栗子殘留的殼剔除。
  • 4
    花生: 洗淨浸泡 1 小時後將水倒掉(去掉花生皮紅紅的水),再換上清水浸泡 1 小時。
  • 5
    香菇: 洗淨浸泡 1 小時,水不要太多,香菇瀝乾,香菇水倒入滷肉汁裡。
  • 6
    滷肉: 將蔥鋪在鍋底,除了增加風味,也讓滷汁不容易沾鍋底。將肉及滷肉汁放入,燉煮約 2 小時。
  • 7
    粽葉: 洗淨浸泡約 4 小時,要開始包粽子時,將水倒掉。
  • 8
    蛋黃: 浸泡米酒、撒上一些鹽巴,放進烤箱烤 3-5 分鐘。
  • 9
    炒香菇: 滷肉汁倒出來,鍋子不要洗,將香菇加上一些醬油一起放進鍋子拌炒。 炒好後取出備用。
  • 10
    肉放涼: 將滷肉取出鋪平放涼
  • 11
    拌糯米: 糯米浸泡約 4 小時,將水儘可能瀝乾,將滷汁、加醬油炒過的蝦米、花生、少許胡椒、油蔥酥(如果是現成的油蔥酥不用再炒過)、沙拉油等拌入糯米備用。
  • 12
    浸泡材料整理: 糯米 約 4 小時、 粽葉 約 4 小時、 花生 約 2 小時(中間需換水一次)、 蝦米 約 1 小時 、 香菇 約 1 小時 (香菇水留著當滷汁)、 栗子 約 1 小時 (泡水後蒸熟將殘留的殼剔除)
  • 13
    包好後放進滾水煮 50 分鐘,期間要不時將粽子往上提出水面再放進水裡,確保粽子都有過到水。
  • 14
    如何包粽子? 步驟 1: 將兩片葉子,使用滑滑的那一面一長一短疊在一起。 (用滑滑的那一面,粽子煮好後米粒比較不易沾黏)
  • 15
    步驟 2: 在葉子的三分之一處往下摺
  • 16
    步驟 3: 尾端的地方折起來
  • 17
    步驟 4: 將粽葉折成一個碗狀
  • 18
    步驟 5: 先填入約 2 湯匙的糯米鋪底
  • 19
    步驟 6: 再放入想要加的餡料
  • 20
    步驟 7: 最後再將糯米填滿粽杯。要填滿成童叟無欺的大粽子,這樣粽子的形狀才會出來,也比較好包。
  • 21
    步驟 8: 在粽子的下方兩側往內捏一下
  • 22
    步驟 9: 將上面的粽葉蓋下來
  • 23
    步驟 10: 剩下的一小段也折下來
  • 24
    步驟 11: 捏出粽子的三個角落
  • 25
    步驟 12: 取一條繩子從粽子的中間繞兩圈綁緊。(因為是南部粽,要用水煮,所以這個步驟一定要綁緊,但也不要太用力把粽葉捏破了)
  • 26
    步驟 13: 綁第二圈時,繞過第一圈
  • 27
    步驟 14: 再繞一圈綁個單結,這樣要吃的時候一拉就可以解開繩子了。
  • 28
    完成
2016/05/28 發表 1.8 萬 瀏覽
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討論共 2 則

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請問這的滷肉汁是指新的嗎,還是用前晚醃肉的汁呢

a month ago
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請問能用蒸的嗎?
水煮的話時間到就要撈起不能放水裡吧?

a year ago
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作者回應

南部粽是用生糯米包的,要在滾水裡煮才能煮熟,要吃的時候再用蒸的方式加熱。
煮的時候,每十分鐘要將整串粽子提起,上下過水,讓粽子確實煮熟。

a year ago