消炎、食療:鳳梨醋《這才是釀造醋》


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早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主,主要是鳳梨酵素證實消炎作用,食用確實有食療效果。釀造達人 徐茂揮、古麗麗《這才是釀造醋》釀對了才有保健效果,送給素食、重視健康、熱愛美味的你 📚 博客來 https://goo.gl/v1MZSa

份量
5 人份
時間
180 分鐘
食材
1 台斤(600g)
75g
  • 1
    1.挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁,放置於發酵罐中打碎備用。(榨汁後,再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁,只要削皮後切丁或捏碎即可,等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。此過濾液在60 ∼ 65℃間加熱,並保持20 ∼ 30 分鐘進行殺菌(70℃則15 分鐘),如果溫度過高,香味易於逸散。在此同時
  • 2
    2.用糖度計測量鳳梨汁糖度, 用糖度25 度減去鳳梨汁糖度,等於須補足的糖度, 換算成需加入的砂糖量。
  • 3
    3.砂糖加入鳳梨汁, 用小火煮融化。糖水放冷至30℃ 時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28 ∼ 30℃, 再接種純粹培養的水果酵母。(pH 值適宜3.0 ∼ 4.2,一般在家自釀是直接用原汁釀, 最多再調糖度, 很少調整PH 值。)
  • 4
    (第2、3 步驟,一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠,或用二氧化硫滅雜菌,除非是工廠生產量大才需添加,若是家庭式生產,個人認為不需添加)
  • 5
    4.酒用水果酵母菌依程序活化備用。 5.再將活化酵母菌放入發酵酒缸( 或櫻桃罐)中,拌勻。 6.第一天用封口棉布封口, 採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口, 採厭氧發酵, 塑膠布外用橡皮筋套緊。
  • 6
    6.第一天用封口棉布封口, 採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口, 採厭氧發酵, 塑膠布外用橡皮筋套緊。
  • 7
    7.進行發酵約4∼ 5 日後發酵終了, 酒醪中酒精含量5.0 ∼ 6.5度( 因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼ 17 度,一般每2 度糖分可發酵轉換成1 度酒精, 其餘糖分為殘糖量, 留於酒液中)。
  • 8
    8.再把它加熱到55 ∼ 60℃,維持20 ∼30 分鐘,並予以殺菌(或70℃則15 分鐘),迅速降溫至25 ∼ 30℃(有殺菌的風味較單純而無雜味,一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟,也一樣可以做成功,只是發酵過程時較易被污染)。
  • 9
    9.準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌(接種量至少10%)時,醋酸發酵醪的醋酸含量須在1 度以上,若酸度過低,產膜酵母會侵入,使發酵失敗。
  • 10
    10.種醋量不足時,要添加既成的醋來增加酸度。 11.醋酸發酵期間溫度應保持30℃,並通以乾淨的空氣。約經過20 ∼ 40 天發酵即結束( 最好實際測酸度來觀察發酵是否完成)。
小撇步

自由時報:〈消費停看聽〉吃醋你吃對了嗎?http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1189350

【備註】▪ 砂糖75g(如果鳳梨汁糖度在12 度以上就不須額外加糖) ▪ 酒用酵母0.5g(釀造時才要加,浸泡時就不需要加) 因為網路字數限制,更多詳細內容請參考書中介紹

2018/05/08 發表 1,655 瀏覽
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