消炎、食療：鳳梨醋《這才是釀造醋》
描述
早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主，主要是鳳梨酵素證實消炎作用，食用確實有食療效果。釀造達人 徐茂揮、古麗麗《這才是釀造醋》釀對了才有保健效果，送給素食、重視健康、熱愛美味的你 📚 博客來 https://goo.gl/v1MZSa
份量
時間
步驟
-
1.挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁，放置於發酵罐中打碎備用。（榨汁後，再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮後切丁或捏碎即可，等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。此過濾液在60 ∼ 65℃間加熱，並保持20 ∼ 30 分鐘進行殺菌（70℃則15 分鐘），如果溫度過高，香味易於逸散。在此同時
-
-
3.砂糖加入鳳梨汁， 用小火煮融化。糖水放冷至30℃ 時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28 ∼ 30℃， 再接種純粹培養的水果酵母。（pH 值適宜3.0 ∼ 4.2，一般在家自釀是直接用原汁釀， 最多再調糖度， 很少調整PH 值。）
-
（第2、3 步驟，一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠，或用二氧化硫滅雜菌，除非是工廠生產量大才需添加，若是家庭式生產，個人認為不需添加）
-
4.酒用水果酵母菌依程序活化備用。 5.再將活化酵母菌放入發酵酒缸（ 或櫻桃罐）中，拌勻。 6.第一天用封口棉布封口， 採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口， 採厭氧發酵， 塑膠布外用橡皮筋套緊。
-
6.第一天用封口棉布封口， 採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口， 採厭氧發酵， 塑膠布外用橡皮筋套緊。
-
7.進行發酵約4∼ 5 日後發酵終了， 酒醪中酒精含量5.0 ∼ 6.5度（ 因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼ 17 度，一般每2 度糖分可發酵轉換成1 度酒精， 其餘糖分為殘糖量， 留於酒液中）。
-
8.再把它加熱到55 ∼ 60℃，維持20 ∼30 分鐘，並予以殺菌（或70℃則15 分鐘），迅速降溫至25 ∼ 30℃（有殺菌的風味較單純而無雜味，一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟，也一樣可以做成功，只是發酵過程時較易被污染）。
-
9.準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌（接種量至少10%）時，醋酸發酵醪的醋酸含量須在1 度以上，若酸度過低，產膜酵母會侵入，使發酵失敗。
-
10.種醋量不足時，要添加既成的醋來增加酸度。 11.醋酸發酵期間溫度應保持30℃，並通以乾淨的空氣。約經過20 ∼ 40 天發酵即結束（ 最好實際測酸度來觀察發酵是否完成）。
小撇步
自由時報：〈消費停看聽〉吃醋你吃對了嗎？http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1189350
【備註】▪ 砂糖75g（如果鳳梨汁糖度在12 度以上就不須額外加糖） ▪ 酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加） 因為網路字數限制，更多詳細內容請參考書中介紹
