莓果牛軋餅

煮吃是七陶
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描述

莓果醬用來做成牛軋餅搭配蘇打餅乾,酸甜帶點鹹,好吃不膩口。
配方及做法參考李韻如老師「莓果夏威夷豆牛軋餅」

時間

60 分鐘

步驟

  • 水麥芽放電子秤上面然後歸零,手沾水抓水麥芽到不沾鍋內,直到需要的量。

    水麥芽放電子秤上面然後歸零,手沾水抓水麥芽到不沾鍋內,直到需要的量。

  • 奶粉跟紫薯粉過篩;無鹽奶油室溫放軟(冬天可以放保鮮膜內包起來後壓扁,會很快軟化)

    奶粉跟紫薯粉過篩;無鹽奶油室溫放軟(冬天可以放保鮮膜內包起來後壓扁,會很快軟化)

  • (水麥芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放進不沾鍋,開中小火拌勻,就不要攪拌了

    (水麥芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放進不沾鍋,開中小火拌勻,就不要攪拌了

  • 放溫度計,設定128度C,這個溫度煮出來的糖會比較軟,容易塑型。

    放溫度計,設定128度C,這個溫度煮出來的糖會比較軟,容易塑型。

  • 煮到過100度時加入莓果醬拌勻繼續煮,這時開始打蛋白霜。

    煮到過100度時加入莓果醬拌勻繼續煮,這時開始打蛋白霜。

  • 打發蛋白霜(用新鮮室溫蛋白),蛋白、砂糖跟鹽巴一起小火隔水加熱(或是用IH爐低溫直接加熱),一邊攪拌到砂糖跟鹽巴溶化後(溫度約45-50度)就離火。

    打發蛋白霜(用新鮮室溫蛋白),蛋白、砂糖跟鹽巴一起小火隔水加熱(或是用IH爐低溫直接加熱),一邊攪拌到砂糖跟鹽巴溶化後(溫度約45-50度)就離火。

  • 開始中、高速打發蛋白直到呈現光澤奶油狀,有明顯紋路,蛋白呈現直立小三角的硬性發泡,放一旁備用。

    開始中、高速打發蛋白直到呈現光澤奶油狀,有明顯紋路,蛋白呈現直立小三角的硬性發泡,放一旁備用。

  • 糖溫煮到128-129度後關火(糖溫跟氣溫呈正向變化,氣溫25度以上,糖溫要煮到130-131度),馬上倒入軟化的無鹽奶油拌勻,如果有一點油水分離的現象,再拌一下就會改善。

    糖溫煮到128-129度後關火(糖溫跟氣溫呈正向變化,氣溫25度以上,糖溫要煮到130-131度),馬上倒入軟化的無鹽奶油拌勻,如果有一點油水分離的現象,再拌一下就會改善。

  • 倒入打好的蛋白霜,攪拌到完全均勻。

    倒入打好的蛋白霜,攪拌到完全均勻。

  • 這樣還有蛋白,要再拌一下

    這樣還有蛋白,要再拌一下

  • 拌勻後倒入奶粉跟紫薯粉

    拌勻後倒入奶粉跟紫薯粉

  • 完全拌均,有亮度。

    完全拌均,有亮度。

  • 倒在烘焙布上

    倒在烘焙布上

  • 雙手戴無粉手套,利用烘焙布來回翻折牛軋糖,一邊讓所有材料更均勻,一邊讓牛軋糖更有Q度不黏牙

    雙手戴無粉手套,利用烘焙布來回翻折牛軋糖,一邊讓所有材料更均勻,一邊讓牛軋糖更有Q度不黏牙

  • 一開始揉糖會黏布,均勻後就不黏布了

    一開始揉糖會黏布,均勻後就不黏布了

  • 來回折疊

    來回折疊

  • 糖揉好後,用刮板切成需要的等份,取一小塊在烘焙布上塑型,大概整形成餅乾的3/4大小,再放到餅乾上面,如果糖太多又太大塊,糖因爲還很軟,加上氣溫變化,做好後有可能會外擴到餅乾外圍。(三五酥打餅2片12克,建議內餡的重量用12克)

    糖揉好後,用刮板切成需要的等份,取一小塊在烘焙布上塑型,大概整形成餅乾的3/4大小,再放到餅乾上面,如果糖太多又太大塊,糖因爲還很軟,加上氣溫變化,做好後有可能會外擴到餅乾外圍。(三五酥打餅2片12克,建議內餡的重量用12克)

  • 再放到蘇打餅乾上

    再放到蘇打餅乾上

  • 組合後就完成了

    組合後就完成了

  • 做好的莓果牛軋餅用餅乾袋包裝後封口,送禮自用都非常適合。

    做好的莓果牛軋餅用餅乾袋包裝後封口,送禮自用都非常適合。

小撇步

果醬是自己熬煮的蔓越莓+野生種藍莓果醬
紫薯粉可以用草莓粉或其他天然粉類或奶粉代替

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留言

共 1 則
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  • 洪宸羚
    洪宸羚

    請教老師妳用這款酥打餅是全麥的酥打餅嗎謝謝

    這是三五的蘇打餅,不是全麥的,不過也可換成全麥蘇打餅喔~

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