莓果牛軋餅
時間
60
分鐘
步驟
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水麥芽放電子秤上面然後歸零，手沾水抓水麥芽到不沾鍋內，直到需要的量。
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奶粉跟紫薯粉過篩；無鹽奶油室溫放軟(冬天可以放保鮮膜內包起來後壓扁，會很快軟化)
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(水麥芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放進不沾鍋，開中小火拌勻，就不要攪拌了
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放溫度計，設定128度C，這個溫度煮出來的糖會比較軟，容易塑型。
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煮到過100度時加入莓果醬拌勻繼續煮，這時開始打蛋白霜。
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打發蛋白霜(用新鮮室溫蛋白)，蛋白、砂糖跟鹽巴一起小火隔水加熱(或是用IH爐低溫直接加熱)，一邊攪拌到砂糖跟鹽巴溶化後(溫度約45-50度)就離火。
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開始中、高速打發蛋白直到呈現光澤奶油狀，有明顯紋路，蛋白呈現直立小三角的硬性發泡，放一旁備用。
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糖溫煮到128-129度後關火（糖溫跟氣溫呈正向變化，氣溫25度以上，糖溫要煮到130-131度），馬上倒入軟化的無鹽奶油拌勻，如果有一點油水分離的現象，再拌一下就會改善。
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倒入打好的蛋白霜，攪拌到完全均勻。
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這樣還有蛋白，要再拌一下
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拌勻後倒入奶粉跟紫薯粉
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完全拌均，有亮度。
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倒在烘焙布上
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雙手戴無粉手套，利用烘焙布來回翻折牛軋糖，一邊讓所有材料更均勻，一邊讓牛軋糖更有Q度不黏牙
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一開始揉糖會黏布，均勻後就不黏布了
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來回折疊
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糖揉好後，用刮板切成需要的等份，取一小塊在烘焙布上塑型，大概整形成餅乾的3/4大小，再放到餅乾上面，如果糖太多又太大塊，糖因爲還很軟，加上氣溫變化，做好後有可能會外擴到餅乾外圍。（三五酥打餅2片12克，建議內餡的重量用12克）
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再放到蘇打餅乾上
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組合後就完成了
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做好的莓果牛軋餅用餅乾袋包裝後封口，送禮自用都非常適合。
小撇步
果醬是自己熬煮的蔓越莓+野生種藍莓果醬
紫薯粉可以用草莓粉或其他天然粉類或奶粉代替
