莓果牛軋餅


煮吃是七陶
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莓果醬用來做成牛軋餅搭配蘇打餅乾,酸甜帶點鹹,好吃不膩口。
配方及做法參考李韻如老師「莓果夏威夷豆牛軋餅」

時間
60 分鐘
  • 1
    水麥芽放電子秤上面然後歸零,手沾水抓水麥芽到不沾鍋內,直到需要的量。
  • 2
    奶粉跟紫薯粉過篩;無鹽奶油室溫放軟(冬天可以放保鮮膜內包起來後壓扁,會很快軟化)
  • 3
    (水麥芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放進不沾鍋,開中小火拌勻,就不要攪拌了
  • 4
    放溫度計,設定128度C,這個溫度煮出來的糖會比較軟,容易塑型。
  • 5
    煮到過100度時加入莓果醬拌勻繼續煮,這時開始打蛋白霜。
  • 6
    打發蛋白霜(用新鮮室溫蛋白),蛋白、砂糖跟鹽巴一起小火隔水加熱(或是用IH爐低溫直接加熱),一邊攪拌到砂糖跟鹽巴溶化後(溫度約45-50度)就離火。
  • 7
    開始中、高速打發蛋白直到呈現光澤奶油狀,有明顯紋路,蛋白呈現直立小三角的硬性發泡,放一旁備用。
  • 8
    糖溫煮到128-129度後關火(糖溫跟氣溫呈正向變化,氣溫25度以上,糖溫要煮到130-131度),馬上倒入軟化的無鹽奶油拌勻,如果有一點油水分離的現象,再拌一下就會改善。
  • 9
    倒入打好的蛋白霜,攪拌到完全均勻。
  • 10
    這樣還有蛋白,要再拌一下
  • 11
    拌勻後倒入奶粉跟紫薯粉
  • 12
    完全拌均,有亮度。
  • 13
    倒在烘焙布上
  • 14
    雙手戴無粉手套,利用烘焙布來回翻折牛軋糖,一邊讓所有材料更均勻,一邊讓牛軋糖更有Q度不黏牙
  • 15
    一開始揉糖會黏布,均勻後就不黏布了
  • 16
    來回折疊
  • 17
    糖揉好後,用刮板切成需要的等份,取一小塊在烘焙布上塑型,大概整形成餅乾的3/4大小,再放到餅乾上面,如果糖太多又太大塊,糖因爲還很軟,加上氣溫變化,做好後有可能會外擴到餅乾外圍。(三五酥打餅2片12克,建議內餡的重量用12克)
  • 18
    再放到蘇打餅乾上
  • 19
    組合後就完成了
  • 20
    做好的莓果牛軋餅用餅乾袋包裝後封口,送禮自用都非常適合。
小撇步

果醬是自己熬煮的蔓越莓+野生種藍莓果醬
紫薯粉可以用草莓粉或其他天然粉類或奶粉代替

2018/04/01 發表 3,095 瀏覽
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討論

共 1 則
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  • 洪宸羚
    洪宸羚

    請教老師妳用這款酥打餅是全麥的酥打餅嗎謝謝

    煮吃是七陶
    作者煮吃是七陶

    這是三五的蘇打餅,不是全麥的,不過也可換成全麥蘇打餅喔~

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