職人手作【雪岩優格吐司】


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麵包店裡真的不常看到這款吐司的蹤跡,照理來說大家因該喜歡才對呀?前幾天碰巧在逛超市時發現了專門賣鹽的架子,仔細一瞧,果然不錯!有我朝思暮想的黑鹽,當然啦,二話不說就買了!
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/156673776-雪岩優格吐司
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食材
低溫湯種
高筋麵粉
18 g
牛奶
18 g
無鹽奶油
8 g
低溫中種
高筋麵粉
175 g
牛奶
30 g
優格
90 g
速發酵母
1/2 茶匙
主麵團
高筋麵粉
75 g
20 g
雞蛋
1 個
牛奶
25 g
速發酵母
1/4 茶匙
黑雪花鹽
4 g
無鹽奶油
20 g
  • 1
    前一天先做湯種和中種 中種:將全部的食材放入攪拌機中(我習慣酵母等麵團成形後才加,因為牛奶是冰的,若是用常溫水就可以同時加,沒有影響) 用低速攪拌至成形後加入酵母,持續用低速攪打約 2 分鐘即可(麵團不需是光滑的) 湯種:將牛奶和奶油加熱至沸騰後熄火,快速拌入麵粉。做好後直接冰起來即可
  • 2
    隔天將中種和湯種從冰箱取出(不需退冰),和全部的材料(除了黑鹽和奶油)一起攪拌至約八分筋,接著加入壓碎的黑鹽和奶油,用低速攪拌至奶油完全被麵團吸收後轉中速打約 2 - 3 分鐘即可停機
  • 3
    打好的麵團是光滑的,薄膜裂口平滑
  • 4
    麵團滾圓後蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 30 分鐘
  • 5
    30 分鐘後麵團會稍微變大,圖中可以看到明顯的氣泡
  • 6
    將麵團分成兩份,每份約 255 g,滾圓,蓋上保鮮膜,中間發酵 15 分鐘 *帶蓋吐司建議分成三等份,我的兩等份是錯誤示範...
  • 7
    二次桿捲,中間記得又讓麵團鬆弛 10 - 15 分鐘
  • 8
    總共發酵約 50 分鐘(我放在電鍋裡,用保溫的效果提高溫度 40 分鐘時開始預熱烤箱,上下火皆 175 °C 因為這次是做帶蓋的,我讓吐司發到約 7 - 8 分滿,大概是一個指節半的差距 放最底層,烤 30 分鐘
  • 9
    吐司出爐啦!
  • 10
    薄膜都打成那樣了能不牽絲嗎?
  • 11
    頗面看得到吐司的質地,綿的不要不要的
  • 12
    好的吐司就是怎麼捏都會恢復原狀
  • 13
    切成片可以看見分布均勻的氣孔 除了柔軟還是柔軟,大家吃了都說讚!
小撇步

*桿捲是吐司拉絲的關鍵!
*電鍋即使保溫也能燙死酵母...蒸熟麵團會讓人哭笑不得

2018/03/14 發表 1,142 瀏覽
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