[低溫發酵] 優格白吐司 低溫發酵中種麵糰的好處就是,讓水跟麵粉慢慢談戀愛,花一天的時間磨合,自然能夠密切結合達到極佳的保水效果。優格本來就會使麵包更加柔軟,所以這個配方打出來的麺...

[低溫發酵] 優格白吐司


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低溫發酵中種麵糰的好處就是,讓水跟麵粉慢慢談戀愛,花一天的時間磨合,自然能夠密切結合達到極佳的保水效果。優格本來就會使麵包更加柔軟,所以這個配方打出來的麺糰很軟,烤好的麵包更是縷縷千絲,非常好吃喔!

時間
180 分鐘
熱量
  • 1
    打中種麵團:將冷藏中種放入打麵機、麵包機、或手揉至不黏手程度即可(約10分鐘)。將麵糰放入保鮮盒或密封袋中,放入冰箱冷藏至少12小時至麵糰兩倍大(48小時之內皆可使用)
  • 2
    將奶油30g置室溫軟化備用,冷藏麵糰從冰箱取出
  • 3
    主麵糰 食材(除奶油外)按照順序放入打麵機中:先放酵母、液體、麵粉、接著放鹽、糖。*重點:酵母與鹽以麵粉隔開,不要直接接觸
  • 4
    將中種麵糰撕成一坨一坨丟入一起攪打,最後十分鐘加入軟化的奶油繼續打,至麵團柔軟光滑有薄膜。
  • 5
    將麵糰等分成三團,整圓蓋上保鮮膜或布,鬆弛15分鐘
  • 6
    將小麵團桿平成長形
  • 7
    向自己方向捲進來
  • 8
    將長形轉成直的,再上下桿成長條
  • 9
    再捲進來
  • 10
    排排放入12兩吐司模中
  • 11
    發酵60分鐘或至8~9分滿模。
  • 12
    預熱烤箱至180度。山型吐司180度烤30~35分 (視自家烤箱火力調整),方形吐司(蓋上蓋子)200度烤35分
  • 13
    就出爐會牽絲、非常柔軟的吐司了喔!
  • 14
    絲絲柔軟啊~~~
小撇步

* 備註:雞蛋或鮮奶+優格=雞蛋與優格加起來的總重量。例如:蛋液或鮮奶49g ,就加優格51g
* 冷藏中種麵團也可以一次打兩倍量一起冰,分兩次使用可做兩條土司(或麵包)
*"烹調時間"不包含冷藏發酵時間

2018/11/04 發表 6,469 瀏覽
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討論共 12 則

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好的 謝謝您^^

2 months ago
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那所以是主麵團的30g奶油加入主麵團,室溫軟化奶油35g是在低溫麵團跟主麵團混合後 最後10分鐘再加入 是嗎?

2 months ago
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作者回應

奶油(30~35g皆可)只有加一次,就是在主麵糰+低溫麵糰攪打的最後十分鐘。也就是說整個製作麵包的過程只會用到30~35g奶油而已。可能是我做法寫35g奶油,材料寫30g造成誤解。我來把它們修改成統一份量,這樣應該就比較清楚了。

2 months ago
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請問 主麵糰裡的奶油30g何時加入?
因為融化奶油35g最後加入,這樣奶油不會太多嗎!

2 months ago
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作者回應

奶油我都在最後的10分鐘加入,奶油不用融化,室溫放軟即可

2 months ago
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您會方便也跟我說地瓜泥 奶酥等這些的食譜比例嗎?謝謝

7 months ago
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作者回應

地瓜泥和芋頭泥通常是地瓜切塊後300g蒸熟,趁熱加入30g奶油和30g糖(自行調整甜度),然後壓成泥,涼了以後,捲入麵糰中。我比較不喜歡將地瓜泥打入麵糰,因為味道都被稀釋掉。用捲的入麵包裡,比較可以吃到好料 ^^

7 months ago
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喔喔~也是喔
我最近做吐司都是用您的這篇配方做的,我很喜歡欸~只是因為想加點不一樣的料下去,像是地瓜..
能請問您還有什麼其他食譜可以參考嗎?試吃員說吃起來粉粉的?我不太懂什麼意思,我吃起來很好吃啊 😋

8 months ago
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作者回應

我有將葡萄乾、奶酥、還有地瓜泥、紫薯泥捲進麵糰過,也很好吃喔。

7 months ago
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我想請問~如果用這配方做成豆漿吐司,只要把優格的部分改成豆漿嗎?豆漿能再放多一些嗎

8 months ago
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作者回應

也許可以將鮮奶換成豆漿? 這樣就可以放很多豆漿了喔!

8 months ago
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好喔 謝謝你

8 months ago
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請問步驟4接步驟5 不需要發酵嗎?

8 months ago
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作者回應

不用的,因為中種麵糰已經在冰箱低溫發酵12小時了。

8 months ago
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好的謝謝你,真的很貼心

a year ago
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請問我若是做兩條,主麵團的材料就要雙倍是嗎?
今天試作兩條,覺得我一次下雞蛋+優格200g覺得很濕,是不是下次水份要慢慢增加?或是雞蛋下一顆即可呢?

然後最後一個問題~我做這個配方的吐司感覺後發很慢耶?是正常的嗎?

不好意思問題這麼多,麻煩你了

a year ago
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作者回應

一一回答妳的問題喔:
1.如果要作兩條,主麵糰是兩倍份沒錯
2.兩條麵糰最好分開打,因為麵粉一下可能沒辦法吸收大量的水,最壞的狀況會打不成形。如果還是要一起打,建議濕性材料(包含鷄蛋)要慢慢加,讓麵糰有時間吸收
3.我是沒有遇到發很慢的問題,可以確認一下(1)主麵糰冷藏時間夠不夠久(一般12小時以上較保險,我是24小時以上),(2) 發酵溫度夠嗎?一般秋冬發酵時間會稍為長一點,除非你用水波爐控制溫度在35度,(3)酵母活性夠不夠。
希望這樣有解決妳一些問題 ^^

a year ago

大家都在查

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