完勝!秒殺【超熟鮮奶吐司】


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*這個配方來自妃娟*
因為做麵包的功力好像進步了些,爸媽的胃口也變得刁鑽了。因為要做這個吐司是臨時起意的,所以稍稍做了修正,配合自己的時間,配方也配合家人的口味。
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/149933418-超熟鮮奶吐司
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食材
湯種
高筋麵粉
18 g
牛奶
18 g
無鹽奶油
8 g
低溫中種麵團
湯種
全部
高筋麵粉
175 g
5 g
牛奶
120 g
速發酵母
0.18 茶匙
主麵團
中種
全部
高筋麵粉
75 g
30 g
2 g
奶粉
8 g
雞蛋
35 g
牛奶
20 g
速發酵母
0.44 茶匙
無鹽奶油
25 g
看全部食材
  • 1
    先來製作湯種: 將牛奶和奶油加熱至沸騰後關火(一開始先小火加熱,奶油融化後可以轉大火,但是因為量不多,所以火的大小要控制好),倒入麵粉,攪拌至成團
  • 2
    接著製作中種: 將全部的材料(速發酵母除外)加入攪拌盆中 *因為我的牛奶是冰的,怕抑制酵母的發酵(因為中種不用攪拌很久,麵團不快太快升溫),所以我直接加入微溫的湯種,稍微提升麵團的溫度(盡量讓最終攪拌溫度落在 26 - 27 度) 低速攪拌製成團後就可以加入酵母,持續用低速攪打約 2 分鐘即可
  • 3
    麵團成團,全部材料都有均勻混合,不需打到出筋
  • 4
    滾圓後稍微壓平,表面噴灑一點水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,然後冷藏 36 - 72 小時
  • 5
    長時間低溫發酵的中種組織呈現蜂窩狀
  • 6
    將中種撕成小塊,將全部的材料(鹽、酵母、奶油除外)以低速攪打至成團後加入鹽,繼續以低速攪打 1 分鐘,然後加入酵母。酵母分布均勻後就可以轉中高速,攪打至八分筋(約 6 - 7 分鐘)後加入奶油,先用低速將奶油拌勻,再轉中高速攪拌至完成階段(約 4 分鐘)
  • 7
    有彈性的薄膜
  • 8
    將麵糰滾圓後放入大碗中,基本發酵 30 分鐘
  • 9
    先在桌上灑一些手粉,在麵團上也灑一些,分割成兩等份(每份約 250 g),滾圓,中間發酵 20 分鐘
  • 10
    完成第一次桿捲,鬆弛 15 分鐘
  • 11
    第二次桿卷,這次要確實把氣泡都拍出,避免成品有空洞
  • 12
    放入吐司模中,表面噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度
  • 13
    發至 7.5 分滿時開始預熱烤箱,讓下火皆 180 °C *我發了約 90 分鐘,因為室溫稍低 八分滿時進入烤箱,放在最底層烤 30 分鐘(若中途頂部以上色可以蓋一層鋁箔紙或是直接把上火關掉)
  • 14
    這是三峰吐司的形狀
  • 15
    這麼好吃的吐司能不來張牽絲照嗎?!
  • 16
    剝開來,組織超級綿!湊近聞,淡淡的奶香撲鼻而來
  • 17
    用手一捏,軟得不得了
  • 18
    放手後立馬回彈!
  • 19
    絲著吃最對味
小撇步

*因為家裡只剩下低脂的牛奶,所以我加了一點奶粉增加奶香,若用全脂牛奶,奶粉可以省略
*酵母的量很少,所以中種需要長時間的發酵
*手粉不要多,足夠讓整形麵團時完全不黏手就可以
*模具為 12 兩模

2018/02/23 發表 1.9 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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謝謝🙏!在請問一下,速發酵母怎麼換算成克呢?

22 days ago
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作者回應

中種的 0.18 茶匙大約是 0.5 g,主麵團的 0.44 茶匙大約是 1.25 g

22 days ago
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請問中種室溫發酵36-72小時,是放冰箱還是放常溫?

23 days ago
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作者回應

中種室溫發酵一小時,冷藏發酵36-48小時喔!

23 days ago
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請問如果沒時間可以24hr嗎

3 months ago
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作者回應

可以喔!

3 months ago
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覺得吐司有點偏甜,請問可以怎麼調整呢?謝謝。

4 months ago
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作者回應

因為我喜歡能夠單吃的吐司,所以糖量稍多。可以試試看放20g的糖,微微的甜,口味較大眾化。

4 months ago
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想請問您的吐司模是什麼品牌?謝

4 months ago
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作者回應

是尚宏的12兩金色波紋吐司模,網路上都買的到喔🙂

4 months ago