完勝!秒殺【超熟鮮奶吐司】

芯心點 Bakesmee
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描述

*這個配方來自妃娟*
因為做麵包的功力好像進步了些,爸媽的胃口也變得刁鑽了。因為要做這個吐司是臨時起意的,所以稍稍做了修正,配合自己的時間,配方也配合家人的口味。
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/149933418-超熟鮮奶吐司
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食材

湯種
低溫中種麵團
主麵團
看全部食材 

步驟

  • 先來製作湯種:
將牛奶和奶油加熱至沸騰後關火(一開始先小火加熱,奶油融化後可以轉大火,但是因為量不多,所以火的大小要控制好),倒入麵粉,攪拌至成團

    先來製作湯種: 將牛奶和奶油加熱至沸騰後關火(一開始先小火加熱,奶油融化後可以轉大火,但是因為量不多,所以火的大小要控制好),倒入麵粉,攪拌至成團

  • 接著製作中種:
將全部的材料(速發酵母除外)加入攪拌盆中
*因為我的牛奶是冰的,怕抑制酵母的發酵(因為中種不用攪拌很久,麵團不快太快升溫),所以我直接加入微溫的湯種,稍微提升麵團的溫度(盡量讓最終攪拌溫度落在 26 - 27 度)
低速攪拌製成團後就可以加入酵母,持續用低速攪打約 2 分鐘即可

    接著製作中種: 將全部的材料(速發酵母除外)加入攪拌盆中 *因為我的牛奶是冰的,怕抑制酵母的發酵(因為中種不用攪拌很久,麵團不快太快升溫),所以我直接加入微溫的湯種,稍微提升麵團的溫度(盡量讓最終攪拌溫度落在 26 - 27 度) 低速攪拌製成團後就可以加入酵母,持續用低速攪打約 2 分鐘即可

  • 麵團成團,全部材料都有均勻混合,不需打到出筋

    麵團成團,全部材料都有均勻混合,不需打到出筋

  • 滾圓後稍微壓平,表面噴灑一點水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,然後冷藏 36 - 72 小時

    滾圓後稍微壓平,表面噴灑一點水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,然後冷藏 36 - 72 小時

  • 長時間低溫發酵的中種組織呈現蜂窩狀

    長時間低溫發酵的中種組織呈現蜂窩狀

  • 將中種撕成小塊,將全部的材料(鹽、酵母、奶油除外)以低速攪打至成團後加入鹽,繼續以低速攪打 1 分鐘,然後加入酵母。酵母分布均勻後就可以轉中高速,攪打至八分筋(約 6 - 7 分鐘)後加入奶油,先用低速將奶油拌勻,再轉中高速攪拌至完成階段(約 4 分鐘)

    將中種撕成小塊,將全部的材料(鹽、酵母、奶油除外)以低速攪打至成團後加入鹽,繼續以低速攪打 1 分鐘,然後加入酵母。酵母分布均勻後就可以轉中高速,攪打至八分筋(約 6 - 7 分鐘)後加入奶油,先用低速將奶油拌勻,再轉中高速攪拌至完成階段(約 4 分鐘)

  • 有彈性的薄膜

    有彈性的薄膜

  • 將麵糰滾圓後放入大碗中,基本發酵 30 分鐘

    將麵糰滾圓後放入大碗中,基本發酵 30 分鐘

  • 先在桌上灑一些手粉,在麵團上也灑一些,分割成兩等份(每份約 250 g),滾圓,中間發酵 20 分鐘

    先在桌上灑一些手粉,在麵團上也灑一些,分割成兩等份(每份約 250 g),滾圓,中間發酵 20 分鐘

  • 完成第一次桿捲,鬆弛 15 分鐘

    完成第一次桿捲,鬆弛 15 分鐘

  • 第二次桿卷,這次要確實把氣泡都拍出,避免成品有空洞

    第二次桿卷,這次要確實把氣泡都拍出,避免成品有空洞

  • 放入吐司模中,表面噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度

    放入吐司模中,表面噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度

  • 發至 7.5 分滿時開始預熱烤箱,讓下火皆 180 °C
*我發了約 90 分鐘,因為室溫稍低
八分滿時進入烤箱,放在最底層烤 30 分鐘(若中途頂部以上色可以蓋一層鋁箔紙或是直接把上火關掉)

    發至 7.5 分滿時開始預熱烤箱,讓下火皆 180 °C *我發了約 90 分鐘,因為室溫稍低 八分滿時進入烤箱,放在最底層烤 30 分鐘(若中途頂部以上色可以蓋一層鋁箔紙或是直接把上火關掉)

  • 這是三峰吐司的形狀

    這是三峰吐司的形狀

  • 這麼好吃的吐司能不來張牽絲照嗎?!

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  • 剝開來,組織超級綿!湊近聞,淡淡的奶香撲鼻而來

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  • 用手一捏,軟得不得了

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  • 放手後立馬回彈!

    放手後立馬回彈!

  • 絲著吃最對味

    絲著吃最對味

小撇步

*因為家裡只剩下低脂的牛奶,所以我加了一點奶粉增加奶香,若用全脂牛奶,奶粉可以省略
*酵母的量很少,所以中種需要長時間的發酵
*手粉不要多,足夠讓整形麵團時完全不黏手就可以
*模具為 12 兩模

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我是一個大學生。比起品嚐美食,我更喜歡動手做。我樂在其中,家人、朋友的驚豔與讚賞是我前進的動力! 歡迎來我的粉絲團👉 https://www.facebook.com/bakesmee/

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留言

共 11 則
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  • lin
    lin

    請問湯種要冰嗎 湯種何時加入 謝謝

    湯種做完要冰喔。湯種與撕成小塊的中種一起加入攪拌機中。

  • 小玉
    小玉

    請問溫度是下火180度嗎? 還是上下都是180

    上下都是 180°C(但是實際溫度一自家的烤箱為準)

  • Alyse
    Alyse

    請問,我冰到第二天的中種摸起來滿硬的,這樣是正常的嗎?

    滿硬的...還壓得下去嗎?如果比平常的麵團稍硬是正常的,因為在冰箱裡待了一段時間。但是還是應盡量避免麵團脫水(放進冰箱前可以噴一點水霧、盒子蓋保鮮膜後再蓋蓋子)。

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