焦糖古典巧克力蛋糕(七吋)


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這是款很簡單的巧克力蛋糕,表面在淋上濃濃的焦糖醬,搭配著鮮奶油吃起來特別濃郁!!
※請切記:作巧克力相關的甜點要非常注意溫度,希望有做的人可以拍照上傳喔!

份量
1 人份
時間
30 分鐘
  • 1
    煮焦糖醬: 先將鮮奶油及香草莢放在一起,煮至80℃離火備用。 將37g細砂糖煮成焦糖(比琥珀色在深一點),再慢慢加入鮮奶油及香草莢(分次加)煮滾。煮滾後將100g細砂糖、水麥芽、海藻糖加入煮至108℃後離火,再加入鹽之花及奶油攪拌均勻後放涼備用。
  • 2
    蛋糕體(一) 將無鹽奶油、牛奶放在一起煮至約80℃,分次沖入巧克力裡,一定要分次沖入將巧克力乳化完成(若巧克力太大塊可先切碎或切小塊),溫度降至約50℃時再將蛋黃(蛋黃和細砂糖40g要先拌在一起)加入拌勻即可。
  • 3
    注意: (此時的巧克力應該是光亮及有流動性的,若是有花花的感覺代表沒有乳化完成,可用均質機打回光亮,若是太濃稠代表溫度下降太多,請在隔水加熱回45℃左右,一定要注意溫度,因為裡面已經有蛋黃了,千萬不可超過60℃)
  • 4
    蛋糕體(二) 製作蛋白霜,將蛋白放入乾淨的鋼盆,將手持或桌上型攪拌機開至高速,打起粗泡泡後將第一次的糖加入(約一半),加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加),開同樣的速度繼續打至中性發泡,最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細緻。(中性發泡像一個鳥嘴,有大彎鉤即可)
  • 5
    蛋白霜打發: 如果打太發(堅挺)會不容易拌均勻,一直拌到勻容易消泡,打不夠發會讓麵糊水水的,蛋糕比較不容易膨脹,口感比較不綿密鬆軟。
  • 6
    蛋白霜及蛋黃糊拌勻: 加入一半的蛋白霜到巧克力蛋黃糊裡,翻拌至五六分均勻,再加入剩下的蛋白霜及粉類(若有兩人,一人到粉一人翻拌,較不易結粒),拌至無粉及顏色一致即可,切勿拌太久,拌太久容易消泡。將拌好的麵糊倒入模具裡,在桌上敲一下(震出大空氣)再進爐烘烤,烘烤時間:上下火180℃ 約30~35分鐘
  • 7
    注意事項: (一)再拌入蛋白霜前,請先注意蛋黃糊的溫度,若蛋黃糊變的很濃稠,甚至沒有流動性,請一定要稍微回溫至約45℃,不然蛋白霜加下去拌勻會瘋狂的消泡。 (二)蛋糕體的判斷:可用竹籤插進去看看會不會沾黏,或者在蛋糕中間輕輕的壓壓看硬度,烤好的蛋糕壓下去會回彈,不是軟軟的感覺。(個人都用壓得去判斷)
  • 8
    製作鮮奶油: 將鮮奶油倒入鋼盆中,將鋼盆拿去冷凍庫冷凍約十分鐘,冷凍到周圍開始有點結冰就可以開始打發了,或是在鋼盆下面墊著冰塊水打發也可以。 打至約8分發(硬偏柔軟),將打好後的鮮奶油封保鮮膜拿去冰回冷藏,等待蛋糕放涼後使用。
  • 9
    裝飾: 蛋糕放涼後撒上防潮糖粉後切片,在每一片的蛋糕上面挖一坨鮮奶油在上面,將放涼好的焦糖醬放入擠花袋,擠在每一片蛋糕上就可以享用了^_^
小撇步

蛋糕模具建議使用分離式模具,模壁上要塗上薄薄的奶油,塗抹的奶油要使用軟化奶油,不可使用融化奶油塗抹。
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2018/02/28 發表 6,175 瀏覽
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討論

共 2 則
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  • 葉巧銹
    葉巧銹

    好的,謝謝您~

  • 葉巧銹
    葉巧銹

    您好,請問焦糖醬可以保存多久呢?需要冷藏嗎?謝謝您~

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    我的冷藏約一個月喔~
    其實不一定啦,要看您的冷藏狀況,會不會常使用、溫度⋯等等

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