焦糖古典巧克力蛋糕(七吋)


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這是款很簡單的巧克力蛋糕,表面在淋上濃濃的焦糖醬,搭配著鮮奶油吃起來特別濃郁!!
※請切記:作巧克力相關的甜點要非常注意溫度,希望有做的人可以拍照上傳喔!

份量
1 人份
時間
30 分鐘
食材
調溫巧克力(60%~70%)
120g
無鹽奶油
100g
牛奶
50ml
蛋黃(室溫)
60g
細砂糖
40g
低筋麵粉(過篩)
75g
無糖可可粉(過篩)
30g
蛋白霜
蛋白(室溫)
105g
細砂糖
40g
焦糖醬
鮮奶油
155g
香草莢
半支
細砂糖
37g
海藻糖
25g
細砂糖
100g
水麥芽
44g
鹽之花
1.8g
無鹽奶油
16g
鮮奶油
動物性鮮奶油
100g
細砂糖(可省略)
5g
看全部食材
  • 1
    煮焦糖醬: 先將鮮奶油及香草莢放在一起,煮至80℃離火備用。 將37g細砂糖煮成焦糖(比琥珀色在深一點),再慢慢加入鮮奶油及香草莢(分次加)煮滾。煮滾後將100g細砂糖、水麥芽、海藻糖加入煮至108℃後離火,再加入鹽之花及奶油攪拌均勻後放涼備用。
  • 2
    蛋糕體(一) 將無鹽奶油、牛奶放在一起煮至約80℃,分次沖入巧克力裡,一定要分次沖入將巧克力乳化完成(若巧克力太大塊可先切碎或切小塊),溫度降至約50℃時再將蛋黃(蛋黃和細砂糖40g要先拌在一起)加入拌勻即可。
  • 3
    注意: (此時的巧克力應該是光亮及有流動性的,若是有花花的感覺代表沒有乳化完成,可用均質機打回光亮,若是太濃稠代表溫度下降太多,請在隔水加熱回45℃左右,一定要注意溫度,因為裡面已經有蛋黃了,千萬不可超過60℃)
  • 4
    蛋糕體(二) 製作蛋白霜,將蛋白放入乾淨的鋼盆,將手持或桌上型攪拌機開至高速,打起粗泡泡後將第一次的糖加入(約一半),加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加),開同樣的速度繼續打至中性發泡,最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細緻。(中性發泡像一個鳥嘴,有大彎鉤即可)
  • 5
    蛋白霜打發: 如果打太發(堅挺)會不容易拌均勻,一直拌到勻容易消泡,打不夠發會讓麵糊水水的,蛋糕比較不容易膨脹,口感比較不綿密鬆軟。
  • 6
    蛋白霜及蛋黃糊拌勻: 加入一半的蛋白霜到巧克力蛋黃糊裡,翻拌至五六分均勻,再加入剩下的蛋白霜及粉類(若有兩人,一人到粉一人翻拌,較不易結粒),拌至無粉及顏色一致即可,切勿拌太久,拌太久容易消泡。將拌好的麵糊倒入模具裡,在桌上敲一下(震出大空氣)再進爐烘烤,烘烤時間:上下火180℃ 約30~35分鐘
  • 7
    注意事項: (一)再拌入蛋白霜前,請先注意蛋黃糊的溫度,若蛋黃糊變的很濃稠,甚至沒有流動性,請一定要稍微回溫至約45℃,不然蛋白霜加下去拌勻會瘋狂的消泡。 (二)蛋糕體的判斷:可用竹籤插進去看看會不會沾黏,或者在蛋糕中間輕輕的壓壓看硬度,烤好的蛋糕壓下去會回彈,不是軟軟的感覺。(個人都用壓得去判斷)
  • 8
    製作鮮奶油: 將鮮奶油倒入鋼盆中,將鋼盆拿去冷凍庫冷凍約十分鐘,冷凍到周圍開始有點結冰就可以開始打發了,或是在鋼盆下面墊著冰塊水打發也可以。 打至約8分發(硬偏柔軟),將打好後的鮮奶油封保鮮膜拿去冰回冷藏,等待蛋糕放涼後使用。
  • 9
    裝飾: 蛋糕放涼後撒上防潮糖粉後切片,在每一片的蛋糕上面挖一坨鮮奶油在上面,將放涼好的焦糖醬放入擠花袋,擠在每一片蛋糕上就可以享用了^_^
小撇步

蛋糕模具建議使用分離式模具,模壁上要塗上薄薄的奶油,塗抹的奶油要使用固態奶油,不可使用融化奶油塗抹。

2018/02/28 發表 4,776 瀏覽
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