義式 馬卡龍
描述
口感最好
步驟
-
杏仁粉+糖粉過篩+蛋白24g拌勻(調色)
-
蛋白24g+塔塔粉打發(砂糖+水煮至113度時將攪拌機開啟) (繼續煮糖水至121度後加入)高速打成尖勾降溫40-50度不流動狀
-
步驟1+步驟2(分2次加入)拌成緞帶流動狀 用擠花帶在烤盤布上擠成想要的形狀
-
烤法1. 150/150(隔絕下火)開門結皮6分鐘 關門12分鐘再調頭10分鐘 烤法2. 室溫結皮 140/120度10分鍾0/120度10分鐘
-
餡： 鮮奶+香草醬+砂糖煮至80度倒入蛋液(全蛋打散)放回爐上加熱拌至濃稠(即卡士達餡) 將奶油切小丁加入攪拌 最後加入果泥調味
