完美脆皮泡芙♥


陳姿妤
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薄香的泡芙皮 .頂部的脆殼 .香滑順口的卡士達鮮奶油,美好的下午茶時光怎麼能少了他♥♥
(此配方可以做直徑5公分的泡芙25個)

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
泡芙皮
50g
50g
少許
5g
脆皮
  • 1
    【事前準備】 1#室溫軟化無鹽奶油(40g) 2兩顆雞蛋放置至室溫 3#先做好“卡士達鮮奶油餡♥”的卡士達並放入冰箱
  • 2
    奶油用刮刀或打蛋器攪到順滑後加細砂糖攪拌
  • 3
    再加入麵粉拌勻後放入平塑膠袋或保鮮膜上桿平(厚度約0.2-0.3公分)冰進冷凍庫
  • 4
    鮮奶.水.奶油.糖.鹽放入單柄鍋中,中小火煮至沸騰(冒氣泡),麵粉一次性倒入,用耐高溫刮刀按壓拌勻
  • 5
    持續加熱麵糊直到鍋底出現薄膜.麵糊可以滾成一體且不黏鍋,關火
  • 6
    轉移到盆中按壓散熱,略燙手即可(麵糊約60度)
  • 7
    雞蛋先下一顆,切拌拌勻後再下第二顆
  • 8
    第二顆雞蛋不要全部打下去,保留一點點的蛋白
  • 9
    判斷麵糊的方式,就是舀起一大杓後讓麵糊落下,若像這樣整塊巴在刮刀上,且無流動性也無光澤,再添加少許蛋白(剛剛保留的,或是做卡士達醬剩的)
  • 10
    直到麵糊落下會斷斷續續的呈倒三角形低落,麵糊有光澤,且有餘溫(輕摸盆底感覺的到溫度) *若麵糊很順暢的落下,就證明雞蛋添加過多,請注意!
  • 11
    接著用圓形花嘴(我用的是直徑0.8公分的)平均擠在烤盤上(直徑4公分) *擠麵糊的時候要離烤盤有點距離,擠出立體較理想 *擠花袋使用方法請看“爆漿巧克力蛋糕”
  • 12
    烤箱預熱180度,接著壓上層的脆皮(我壓的是直徑三公分)
  • 13
    入烤箱烤20分鐘後,轉成160度再烤十分鐘
  • 14
  • 15
    (完成的泡芙殼是很輕的,因為水分被烤乾)最後擠入餡料就完成囉♥♥
小撇步

*麵糊一定要足夠的加熱,才能糊化完全
*雞蛋的量要非常注意,從步驟9到步驟10其實只多加很少量的蛋白,雞蛋添加量要逐次減少,麵糊可以略硬但千萬別過稀了
*若沒有適當圓形壓模,可使用較大的花嘴尾部的圓來按壓(如步驟12),按壓後附著於其上是正常的,只要用點力敲幾下便會掉下來了
*烘烤前20分鐘是讓體積膨大,後十分鐘是低溫烤乾水分.上色,一定要烤到泡芙呈金黃色(若烘烤不足,出爐可能會塌陷)

2018/02/13 發表 7,366 瀏覽
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討論

共 4 則
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  • Cheng Yan-ting
    Cheng Yan-ting

    請問要怎麼注入內餡呢?一定要剖開嘛?

  • Jia Wen
    Jia Wen

    請問上下火是幾度?烤多久後需調降火候溫度呢?

  • cindy
    cindy

    你好請問一下,有鮮奶油卡士達醬食譜嗎?謝謝

  • 君君
    君君

    怎麼把卡士達擠進去?

    陳姿妤
    作者陳姿妤

    先用筷子在泡芙底下戳個洞,再把卡士達醬裝進擠花袋裡,再擠進去就行了~

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