脆皮泡芙，作法簡單不失敗

Name: 脆皮泡芙，作法簡單不失敗 by chung
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: [脆皮] 無鹽奶油（切小塊） 13g; [脆皮] 糖 10g; [泡芙殼] 開水 25g; [脆皮] 低筋麵粉 18g; [泡芙殼] 牛奶 25g; [卡士達醬] 糖 30g; [卡士達醬] 蛋黃 2個/約35g; [伯爵茶鮮奶油] 鮮奶油 175g; [泡芙殼] 糖 1/2茶匙; [泡芙殼] 鹽 1/8茶匙; [卡士達醬] 玉米粉 18g; [伯爵茶鮮奶油] 伯爵茶 7g; [可可鮮奶油] 無糖純可可粉 4g; [泡芙殼] 無鹽奶油（切小塊） 25g; [卡士達醬] 鮮奶 180g; [伯爵茶鮮奶油] 糖 12g; [可可鮮奶油] 鮮奶油 175g; [泡芙殼] 低筋麵粉(先過篩先秤) 30g; [卡士達醬] 香草精 2-3ml; [可可鮮奶油] 糖 14g; [泡芙殼] 全蛋 1個/約53g; [卡士達醬] 無鹽奶油 15g

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份量

6 人份

時間

60 分鐘

食材

脆皮

泡芙殼

開水

25g
牛奶

25g
糖

1/2茶匙
鹽

1/8茶匙
無鹽奶油（切小塊）

25g
低筋麵粉(先過篩先秤)

30g
全蛋

1個/約53g

卡士達醬

糖

30g
蛋黃

2個/約35g
玉米粉

18g
鮮奶

180g
香草精

2-3ml
無鹽奶油

15g

伯爵茶鮮奶油

鮮奶油

175g
伯爵茶

7g
糖

12g

可可鮮奶油

看全部食材

步驟

(脆皮)前一天先製作完成奶油先退冰恢復室溫切小塊，加入砂糖，利用刮刀混和均勻加入過篩麵粉混和均勻至無粉粒將麵團桿開0.3cm厚度，使用5cm圓形模分割
(卡士達醬)前一天先製作完成砂糖+蛋黃打至淡黃色後，加入過篩的玉米粉混和均勻鮮奶+香草精加熱至鍋邊起小泡關火稍微放涼後加入蛋黃液，一邊攪拌一邊加入，再繼續加熱不斷保持攪拌至濃稠且冒泡後就可關火，最後加入無鹽奶油拌勻裝入保鮮盒中，保鮮膜緊貼卡士達醬表面後放涼，冰入冰箱冷藏
(伯爵鮮奶油)前一天先製作完成 50g鮮奶油一邊攪拌一邊加熱，要小心油水分離，鍋邊冒泡即可，倒入5g伯爵茶葉浸泡3分鐘，可壓一下茶葉，浸泡完成後過濾出鮮奶油，再倒入剩餘的鮮奶油克數，冷藏一個晚上備用隔天做好泡芙後再打發即可
烤箱預熱200度，關閉旋風烤箱功能
(泡芙殼) 麵粉要先過篩秤好，雞蛋必須為室溫且先打散備用水+牛奶+糖+鹽+無鹽奶油先倒入鍋中，中小火加熱至沸騰沸騰後轉最小火，倒入過篩的麵粉，一邊壓一邊拌勻，鍋邊出現薄膜後離火稍微冷卻，麵團不燙手後加入室溫的雞蛋，分三次加入刮刀拉起麵糊，麵糊會掉落且可拉出倒三角形即為成功的麵糊
將麵糊擠到烤盤上，約直徑5-6cm 冷藏的脆皮取出，等份切片蓋在泡芙殼麵糊上，輕壓
(烤箱控溫) 200度烤15分鐘 180度烤 20分鐘過程中不可開啟烤箱烤好後先讓烤箱降溫，用一個木勺夾在門縫散熱，悶5~10分鐘