獨家鬆軟配方—奶酥餐包 *中種法*


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這款奶酥麵包我希望能夠吃出奶香和麵香,所以我降低了糖的含量,增加了奶粉和奶油的比例,果然麵包出爐時屋子裡充滿了淡淡的奶油香,吃下一口時,軟綿的麵包配著奶香味,真的好吃的不要不要的!
詳細作法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/136573233-奶酥餐包
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份量
3 人份
時間
10 分鐘
食材
中種麵團
高筋麵粉
105 g
全脂鮮奶
60 g
低糖酵母粉
1/2 茶匙
主麵團
中種麵團
全部
高筋麵粉
45 g
奶粉
8 g
蜂蜜
10 g
2 g
牛奶
30 g
無鹽奶油
20 g
奶酥
奶油
60 g
奶粉
60 g
1 g
  • 1
    奶酥餡(可以在麵團第一次 30 分鐘發酵時製作) 先將奶油置於室溫軟化至手指壓下去有明顯的壓痕
  • 2
    可以在麵團第一次 30 分鐘發酵時製作
  • 3
    加入奶粉和鹽,拌勻即可 *一開始會覺得奶粉好像很多、太乾,但是多攪拌一下就會變好
  • 4
    用保鮮膜包起,冷藏備用
  • 5
    準備中種麵團的材料
  • 6
    將全部的材料倒進攪拌盆中,用低速攪拌約 2 分鐘至成團後轉中速攪拌 1 分鐘,滾圓
  • 7
    攪拌好的麵團不會有薄膜,表面也不光滑 蓋上一層保鮮膜後室溫發酵 2 小時(約 2 倍大)
  • 8
    發酵完成的中種麵糰組織呈現蜂窩狀
  • 9
    準備主麵團的材料
  • 10
    將全部的材料(奶油除外)置入攪拌盆中
  • 11
    以低速攪打 2 分鐘至成團 轉中速打 5 分鐘,此時的麵團稍有筋性,可拉出薄膜,但裂口不平滑 加入奶油,再以低速攪拌 2 分鐘 轉中速打約 4 分鐘攪拌至麵團表面呈現光滑狀,且薄膜的裂口平滑
  • 12
    將麵團滾圓後表面噴灑一些水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 30 分鐘
  • 13
    發酵好的麵團會稍微大些(但是改變不大)
  • 14
    將麵團平均分配成七等分,每份約 41 g 滾圓後蓋上一層保鮮膜,中間發酵(鬆弛)20 分鐘 *發酵的同時可以將之前做好的奶酥從冰箱取出,退冰
  • 15
    整形手法: 取一個麵糰,用手掌輕拍,將麵團中的空氣拍出
  • 16
    接著用桿麵棍,像桿小籠包的的皮一樣邊緣比中間薄些,這樣在收口時內餡才會分布均勻,不會下面的面皮特別厚
  • 17
    接著包入 20 g 的奶酥餡 *奶酥可以事先秤好,揉圓,包的時候比較方便
  • 18
    用包包子的手法收口 *底部一定要收緊,避免烘烤時爆漿
  • 19
    整形好後收口朝下
  • 20
    將麵團整齊的排上烤盤,麵團中間要預留一定的空隙,避免發酵後大家互相沾黏
  • 21
    噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度 發酵 60 分鐘
  • 22
    在 50 分鐘時開始遇熱烤箱,上下火皆 190 °C 發酵完成後先在麵團的表面噴上一些水霧後撒上一點奇亞籽(或是黑/白芝麻)作點綴
  • 23
    放入已預熱好的烤箱烘烤 10 分鐘即可出爐(我中間有掉一次頭,因為我們家的烤箱溫度不是很平均)
  • 24
    一個成功的餐包上面會均勻的上色,唯有最下面的一圈是白色的!
  • 25
    底部完全沒有爆漿喔!
  • 26
    室溫下密封保存可以放兩天,若沒有吃完建議冰冷凍。要吃之前不需解凍,在表面噴灑一些水霧後放進已預熱至 200 °C 的烤箱烤 3 分鐘就會像剛出爐一樣的美味
  • 27
    切開才是撲鼻的奶香味,麵包真的很軟很軟
小撇步

*我的麵粉是麥典實作工坊麵包專用粉
*奶酥餡沒有額外加糖,所以甜度不高
*此配方含糖量不超過 8%,所以低糖酵母的發酵效果較穩定
*蜂蜜若用砂糖取代,牛奶要增加 10 g

2018/01/16 發表 2,351 瀏覽
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請問,什麼是低糖酵母粉?
若用一般酵母粉可嗎?
若可,需要再添加什麼嗎

2 months ago
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作者回應

低糖酵母適用於糖量不高的配方,因為低糖酵母能讓發酵的效果更穩定。可以直接把低糖酵母換成高糖酵母(一般酵母粉),主麵團多加入 10 - 15 g 的糖,其餘的材料和作法不變。

2 months ago
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請問烤箱放第幾層

4 months ago
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作者回應

放在中間層。

4 months ago
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可以做幾個?

9 months ago
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作者回應

我做了 7 個,其中一個沒有包餡。若 7 個都要有餡料的話奶酥餡的奶粉和奶油都要各增加 10 g。

9 months ago