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據說佛跳牆會變成年夜菜大熱門,除了是什麼好料都入一甕之外,還因「佛跳牆」與「福壽全」在福州話發音相近,因此年菜吃佛跳牆,就有了福壽全歸的吉祥意義喔。因爲是好料都入甕,所以女漢子用了自己喜歡的食材,保存有肉、有菜、有海鮮的概念,蒸出了自己的佛跳牆。此食譜可做兩碗瓷湯鍋。
也歡迎到女漢子的臉書專頁逛逛喔~
https://m.facebook.com/Womanritaskitchen/

份量
8 人份
時間
180 分鐘
食材
含蓋子的瓷湯鍋
2個
排骨高湯
250g
爆香料
3枝
紅蔥頭
15顆
蒜頭
12瓣
菜料
白菜
1/2顆
荸薺
8顆
香菇
2-4朵
芋頭
1顆
醃竹筍
300g
杏鮑菇
2根
紅蘿蔔(裝飾用)
2厚片
香菜(裝飾用)
少許
肉料
自制排骨酥
14塊
自制小肉丸
16顆
培根
2片
豬皮(泡水前)
30g
鵪鶉蛋
24顆
海鮮料
鮮干貝
8顆
石斑魚塊(帶皮帶骨)
200g
調味料
醬油
1/2湯匙
白胡椒粉
2茶匙
棕櫚糖或冰糖
1茶匙
古早味油膏
少許
適量
花雕酒或黃酒
1大匙
烏醋
1湯匙
看全部食材
  • 1
    佛跳牆其實瑣碎的是在備料。香菇用冷水泡軟後切片,記得保留香菇水備用;豬皮冷水泡軟後洗淨切三角狀;鵪鶉蛋洗淨加水淹過,煮30分鐘即可沖水去殼。爆香料的紅蔥頭去皮切片;蒜頭整顆去皮;蔥切段;白菜洗淨切大塊;杏鮑菇切與芋頭差不多大小;醃水要用流動水泡洗過並切厚片;荸薺一顆對切成兩塊;
  • 2
    事先準備了香香的排骨酥; 排骨用3瓣的蒜末+醬油1湯匙+糖1湯匙+少許五香粉+少許胡椒鹽+少許米酒抓醃,放置30分鐘或過夜。要煎炸時。直接在肉上放2匙地瓜粉抓勻即可;中油溫慢炸到上色,翻面後續炸;最後開大火逼油即可起鍋。
  • 3
    芋頭則是切塊後,用點鹽和油抓勻,200度烤溫烤20分鐘後翻面再烤20分鐘;
  • 4
    女漢子自己的做小肉丸;用了150g的絞肉,30g洋蔥末,15g紅蘿蔔末和20g荸薺末;再與鹽1/3茶匙,黑胡椒粉少許,1點點醬油,1點點糖和少許的香油混勻抓出彈性。再弄成小肉丸沾上少許太白粉,用油煎熟到上色即可。
  • 5
    不太吃魷魚所以用了一塊帶骨帶皮的石斑魚,對切後,先用鹽抹勻,沾少許太白粉用炸排骨酥的油繼續煎炸石斑魚塊;
  • 6
    鮮干貝則是撒上鹽和胡椒粉,熱鍋熱油煎上色。接著將培根煎上色到酥脆後切成大片。
  • 7
    煮一鍋滾水將白菜和紅蘿蔔過水去生。
  • 8
    同鍋水再次煮滾,將醃竹筍過水煮滾即可。
  • 9
    鍋內放適量的油,放入紅蔥頭,中小火炸香到金黃後撈起備用。(油不要放太少,才炸的起來,煮佛跳牆剩下的油可以拌麵或煮菜。)
  • 10
    炸完紅蔥頭後接著炸蒜頭,等蒜頭上色後放入蔥段炸香到上色即可撈起備用。
  • 11
    炸好的紅蔥酥和蒜頭及蔥段備用。
  • 12
    撈一半的油出來保存好,可以拌麵拌飯兼煮菜。先下香菇片炒香。
  • 13
    再放入切塊的杏鮑菇拌炒;
  • 14
    接著放入鵪鶉蛋拌炒;接著放入醬油與糖拌炒到有醬色,
  • 15
    倒入排骨高湯和香菇水,加入白胡椒粉和古早味油膏後大火煮滾,試味道用鹽調整後關火,接著加入花雕酒或黃酒。
  • 16
    再加入少許烏醋,高湯底已備好。
  • 17
    鍋中先鋪上白菜和筍片。
  • 18
    放入荸薺。
  • 19
    排入排骨酥。
  • 20
    擺上魚和培根。
  • 21
    排入芋頭
  • 22
    撒上ㄧ半的紅蔥蒜、蒜頭與蔥段。
  • 23
    從高湯中將香菇、杏鮑菇和鵪鶉蛋撈出,擺放在鍋裡。並放上小肉丸,擺上紅蘿蔔。(白菜蕊是鋪白菜時專程留下的,因為好可愛)
  • 24
    鋪上豬皮,加入高湯。
  • 25
    蓋上鍋蓋後,用保鮮膜包住,最好多包幾層,女漢子包了3層。放入蒸鍋中,大火煮滾水後轉中小火,蒸2小時。食用時擺上香菜,開蓋時真的是非常香喔~
小撇步

排骨高湯:排骨200g,滾水燙過去血水,洗淨後加入足量淹過排骨的水,大火煮滾後轉小火煮30分鐘即可。只取湯用,排骨可加水再燉蘿蔔湯或大頭菜湯。

2018/01/14 發表 6,824 瀏覽
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