私房佛跳牆~年菜系列

陳小妹の輕鬆廚房
197 食譜 537 粉絲

佛跳牆是很多人的最愛,但是一般人覺得麻煩,所以畏懼去做它,其實這道料理並沒有想像中的麻煩,只要知道去哪裡買適合的食材,一次就能搞定很多甕。
ps:此配方食材量約可以做3甕

  • 腩排洗乾淨,加入醬油膏、五香粉、白胡椒粉、米酒、蛋,拌勻,冷藏醃一晚,之後拿出裹上地瓜粉入鍋炸金黃。
ps:也可以買現成外面賣的好吃排骨酥,小撇步處會有推薦購買處。

    腩排洗乾淨,加入醬油膏、五香粉、白胡椒粉、米酒、蛋,拌勻,冷藏醃一晚,之後拿出裹上地瓜粉入鍋炸金黃。 ps:也可以買現成外面賣的好吃排骨酥,小撇步處會有推薦購買處。

  • 筍乾要依照每個人買的不同去處理,可以問賣的人。
ps:作者買的筍乾先泡水浸泡開後,撈起,水煮3~5分,再撈起,冲洗乾淨,擰乾再用。

    筍乾要依照每個人買的不同去處理,可以問賣的人。 ps:作者買的筍乾先泡水浸泡開後,撈起,水煮3~5分,再撈起,冲洗乾淨,擰乾再用。

  • (1)海參切滾刀塊。
(2)蹄筋一切成三。
之後煮一大鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙上面兩種食材,蹄筋最後燙,因為蹄筋含有少許油份。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。
ps:或是分開川燙。

    (1)海參切滾刀塊。 (2)蹄筋一切成三。 之後煮一大鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙上面兩種食材,蹄筋最後燙,因為蹄筋含有少許油份。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。 ps:或是分開川燙。

  • (1)芋頭去皮切塊。
(2)香菇洗淨,泡軟,擰乾,切絲,香菇水待用。
(3)䓤洗乾淨,晾乾,切段。
(4)蒜仁洗淨,切去頭。
(5)干貝洗淨泡軟,瀝乾,干貝水待用。
所有東西處理好後,每樣都炸金黃。如果量比較多要分批炸,才不會導致油快速冷卻,食材炸得不美且容易糊掉。
ps:蒜頭和葱一定要炸至如照片。

    (1)芋頭去皮切塊。 (2)香菇洗淨,泡軟,擰乾,切絲,香菇水待用。 (3)䓤洗乾淨,晾乾,切段。 (4)蒜仁洗淨,切去頭。 (5)干貝洗淨泡軟,瀝乾,干貝水待用。 所有東西處理好後,每樣都炸金黃。如果量比較多要分批炸,才不會導致油快速冷卻,食材炸得不美且容易糊掉。 ps:蒜頭和葱一定要炸至如照片。

  • 上湯為濃縮高湯,煮魚翅用,但是煮佛跳牆則要稀釋。可以加入步驟4的浸泡香菇水和干貝水,和水稀釋。
一包可以做三甕。
ps:如果一次做多甕可以先不要稀釋,先切成三塊,放入塑膠袋內,加入香菇水和干貝水,袋口擠掉空氣,轉圈,綁緊,冷凍,這樣比較不會佔冷凍空間,要煮的時候再加入水稀釋就好。

    上湯為濃縮高湯,煮魚翅用,但是煮佛跳牆則要稀釋。可以加入步驟4的浸泡香菇水和干貝水,和水稀釋。 一包可以做三甕。 ps:如果一次做多甕可以先不要稀釋,先切成三塊,放入塑膠袋內,加入香菇水和干貝水,袋口擠掉空氣,轉圈,綁緊,冷凍,這樣比較不會佔冷凍空間,要煮的時候再加入水稀釋就好。

  • 若真空魚翅太大塊就稍微切小一點。
之後煮一鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。
ps:處理好後作者有再加入少許高湯或滴雞精,入電鍋蒸過。

    若真空魚翅太大塊就稍微切小一點。 之後煮一鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。 ps:處理好後作者有再加入少許高湯或滴雞精,入電鍋蒸過。

  • 智利鮑魚可以買15入或20入的,裡面是一小粒一小粒的。直接加入不用切,很好看。
若是用二粒或三粒裝,口感比較好一點,但是需要切片,視覺和粒感覺不同,依個人喜好購買。

    智利鮑魚可以買15入或20入的,裡面是一小粒一小粒的。直接加入不用切,很好看。 若是用二粒或三粒裝,口感比較好一點,但是需要切片,視覺和粒感覺不同,依個人喜好購買。

  • 圖為一份量
作者因為一次做很多甕,所以把每様食材分裝入袋內,擠掉空氣(才不會有ㄔㄨㄚˋ冰),綁緊(若有真空機更好)之後把每一份佛跳牆料用大塑膠裝,外面用報紙包好,冷凍保存(節省冷凍空間),把每份包裝好的或冷凍過的佛跳牆寄送給親友,請他們煮之前先退冰,再放入甕或鍋中,加水稀釋,再用電鍋蒸二次即可吃。

    圖為一份量 作者因為一次做很多甕,所以把每様食材分裝入袋內,擠掉空氣(才不會有ㄔㄨㄚˋ冰),綁緊(若有真空機更好)之後把每一份佛跳牆料用大塑膠裝,外面用報紙包好,冷凍保存(節省冷凍空間),把每份包裝好的或冷凍過的佛跳牆寄送給親友,請他們煮之前先退冰,再放入甕或鍋中,加水稀釋,再用電鍋蒸二次即可吃。

  • 每次煮之前先退冰,依序放入甕內,愈好料放愈上面。
例如:
筍乾~排骨酥~芋頭~葱~蒜頭~栗子~香菇~干貝~蹄筋~海參~魚翅~鮑魚~上湯~水~胡椒粉少許,蓋上保鮮膜,電鍋蒸兩次,即可上桌享用。吃的時候依個人喜好,也可加入烏醋、香菜。

    每次煮之前先退冰,依序放入甕內,愈好料放愈上面。 例如: 筍乾~排骨酥~芋頭~葱~蒜頭~栗子~香菇~干貝~蹄筋~海參~魚翅~鮑魚~上湯~水~胡椒粉少許,蓋上保鮮膜,電鍋蒸兩次,即可上桌享用。吃的時候依個人喜好,也可加入烏醋、香菜。

小撇步

(1)佛跳牆沒有固定食材,依個人喜好購買,食材品質好壞加減會影響好吃度和視覺。另外重點是該川燙和該炸金黃的食材,步驟絕對不能省略。炸物用餐巾紙吸掉油。
(2)台北第一果菜市場旁的富民路清晨可以購買到全部食材。若排骨酥不想自己炸,則可向明傳四海魚丸號購買。
(3)另外迪化街也可購買到大部分食材。例如:李日勝。
(4)依個人需求去買食材等級,例如日本干貝可以換小朱貝,不用浸泡,直接洗淨,瀝乾,炸。

3,677 瀏覽

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!
陳小妹の輕鬆廚房
197 食譜 537 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

脆皮燒肉 蝦子 植物肉 佛跳牆 紅燒牛肉 部隊鍋 米糕 發糕 烏魚子 湯圓 紅燒獅子頭 炸年糕 年菜 紅燒肉 鱸魚 燉牛肉 水餃 鮭魚 新豬肉 鹽水雞 石斑魚 砂鍋魚頭 雞胸肉 糖醋魚 糖醋排骨 鳳梨蝦球 梅干扣肉 回鍋肉 桂圓紅棗茶 羊肉爐 滷豬腳 櫻花蝦 壽喜燒 東坡肉 蒜頭雞湯 麻油雞 天使紅蝦 素食年菜 鴨賞 泡菜鍋 紅豆湯 獅子頭 刈包 滴雞精 豬腳 新餐肉 薑母鴨 蘿蔔糕 牛排 雪q餅