私房佛跳牆~年菜系列 佛跳牆是很多人的最愛,但是一般人覺得麻煩,所以畏懼去做它,其實這道料理並沒有想像中的麻煩,只要知道去哪裡買適合的食材,一次就能搞定很多甕。 ps:此配方食...

私房佛跳牆~年菜系列


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佛跳牆是很多人的最愛,但是一般人覺得麻煩,所以畏懼去做它,其實這道料理並沒有想像中的麻煩,只要知道去哪裡買適合的食材,一次就能搞定很多甕。
ps:此配方食材量約可以做3甕

  • 1
    腩排洗乾淨,加入醬油膏、五香粉、白胡椒粉、米酒、蛋,拌勻,冷藏醃一晚,之後拿出裹上地瓜粉入鍋炸金黃。 ps:也可以買現成外面賣的好吃排骨酥,小撇步處會有推薦購買處。
  • 2
    筍乾要依照每個人買的不同去處理,可以問賣的人。 ps:作者買的筍乾先泡水浸泡開後,撈起,水煮3~5分,再撈起,冲洗乾淨,擰乾再用。
  • 3
    (1)海參切滾刀塊。 (2)蹄筋一切成三。 之後煮一大鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙上面兩種食材,蹄筋最後燙,因為蹄筋含有少許油份。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。 ps:或是分開川燙。
  • 4
    (1)芋頭去皮切塊。 (2)香菇洗淨,泡軟,擰乾,切絲,香菇水待用。 (3)䓤洗乾淨,晾乾,切段。 (4)蒜仁洗淨,切去頭。 (5)干貝洗淨泡軟,瀝乾,干貝水待用。 所有東西處理好後,每樣都炸金黃。如果量比較多要分批炸,才不會導致油快速冷卻,食材炸得不美且容易糊掉。 ps:蒜頭和葱一定要炸至如照片。
  • 5
    上湯為濃縮高湯,煮魚翅用,但是煮佛跳牆則要稀釋。可以加入步驟4的浸泡香菇水和干貝水,和水稀釋。 一包可以做三甕。 ps:如果一次做多甕可以先不要稀釋,先切成三塊,放入塑膠袋內,加入香菇水和干貝水,袋口擠掉空氣,轉圈,綁緊,冷凍,這樣比較不會佔冷凍空間,要煮的時候再加入水稀釋就好。
  • 6
    若真空魚翅太大塊就稍微切小一點。 之後煮一鍋水,放入薑片、葱段、米酒,川燙。燙好後撈起用清水沖洗乾淨,瀝乾待用。 ps:處理好後作者有再加入少許高湯或滴雞精,入電鍋蒸過。
  • 7
    智利鮑魚可以買15入或20入的,裡面是一小粒一小粒的。直接加入不用切,很好看。 若是用二粒或三粒裝,口感比較好一點,但是需要切片,視覺和粒感覺不同,依個人喜好購買。
  • 8
    圖為一份量 作者因為一次做很多甕,所以把每様食材分裝入袋內,擠掉空氣(才不會有ㄔㄨㄚˋ冰),綁緊(若有真空機更好)之後把每一份佛跳牆料用大塑膠裝,外面用報紙包好,冷凍保存(節省冷凍空間),把每份包裝好的或冷凍過的佛跳牆寄送給親友,請他們煮之前先退冰,再放入甕或鍋中,加水稀釋,再用電鍋蒸二次即可吃。
  • 9
    每次煮之前先退冰,依序放入甕內,愈好料放愈上面。 例如: 筍乾~排骨酥~芋頭~葱~蒜頭~栗子~香菇~干貝~蹄筋~海參~魚翅~鮑魚~上湯~水~胡椒粉少許,蓋上保鮮膜,電鍋蒸兩次,即可上桌享用。吃的時候依個人喜好,也可加入烏醋、香菜。
小撇步

(1)佛跳牆沒有固定食材,依個人喜好購買,食材品質好壞加減會影響好吃度和視覺。另外重點是該川燙和該炸金黃的食材,步驟絕對不能省略。炸物用餐巾紙吸掉油。
(2)台北第一果菜市場旁的富民路清晨可以購買到全部食材。若排骨酥不想自己炸,則可向明傳四海魚丸號購買。
(3)另外迪化街也可購買到大部分食材。例如:李日勝。
(4)依個人需求去買食材等級,例如日本干貝可以換小朱貝,不用浸泡,直接洗淨,瀝乾,炸。

2019/02/02 發表 1,278 瀏覽
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