私房佛跳牆～年菜系列
描述
佛跳牆是很多人的最愛，但是一般人覺得麻煩，所以畏懼去做它，其實這道料理並沒有想像中的麻煩，只要知道去哪裡買適合的食材，一次就能搞定很多甕。
ps：此配方食材量約可以做3甕
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食材
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1包
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2罐
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3隻
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1斤
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1斤
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1包
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1斤
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1大粒
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30粒
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約半斤
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約2兩
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12兩
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9兩
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1塊
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5支
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適量
步驟
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腩排洗乾淨，加入醬油膏、五香粉、白胡椒粉、米酒、蛋，拌勻，冷藏醃一晚，之後拿出裹上地瓜粉入鍋炸金黃。 ps：也可以買現成外面賣的好吃排骨酥，小撇步處會有推薦購買處。
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筍乾要依照每個人買的不同去處理，可以問賣的人。 ps：作者買的筍乾先泡水浸泡開後，撈起，水煮3～5分，再撈起，冲洗乾淨，擰乾再用。
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（1）海參切滾刀塊。 （2）蹄筋一切成三。 之後煮一大鍋水，放入薑片、葱段、米酒，川燙上面兩種食材，蹄筋最後燙，因為蹄筋含有少許油份。燙好後撈起用清水沖洗乾淨，瀝乾待用。 ps：或是分開川燙。
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（1）芋頭去皮切塊。 （2）香菇洗淨，泡軟，擰乾，切絲，香菇水待用。 （3）䓤洗乾淨，晾乾，切段。 （4）蒜仁洗淨，切去頭。 （5）干貝洗淨泡軟，瀝乾，干貝水待用。 所有東西處理好後，每樣都炸金黃。如果量比較多要分批炸，才不會導致油快速冷卻，食材炸得不美且容易糊掉。 ps：蒜頭和葱一定要炸至如照片。
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上湯為濃縮高湯，煮魚翅用，但是煮佛跳牆則要稀釋。可以加入步驟4的浸泡香菇水和干貝水，和水稀釋。 一包可以做三甕。 ps：如果一次做多甕可以先不要稀釋，先切成三塊，放入塑膠袋內，加入香菇水和干貝水，袋口擠掉空氣，轉圈，綁緊，冷凍，這樣比較不會佔冷凍空間，要煮的時候再加入水稀釋就好。
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若真空魚翅太大塊就稍微切小一點。 之後煮一鍋水，放入薑片、葱段、米酒，川燙。燙好後撈起用清水沖洗乾淨，瀝乾待用。 ps：處理好後作者有再加入少許高湯或滴雞精，入電鍋蒸過。
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智利鮑魚可以買15入或20入的，裡面是一小粒一小粒的。直接加入不用切，很好看。 若是用二粒或三粒裝，口感比較好一點，但是需要切片，視覺和粒感覺不同，依個人喜好購買。
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圖為一份量 作者因為一次做很多甕，所以把每様食材分裝入袋內，擠掉空氣（才不會有ㄔㄨㄚˋ冰），綁緊（若有真空機更好）之後把每一份佛跳牆料用大塑膠裝，外面用報紙包好，冷凍保存（節省冷凍空間），把每份包裝好的或冷凍過的佛跳牆寄送給親友，請他們煮之前先退冰，再放入甕或鍋中，加水稀釋，再用電鍋蒸二次即可吃。
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每次煮之前先退冰，依序放入甕內，愈好料放愈上面。 例如： 筍乾～排骨酥～芋頭～葱～蒜頭～栗子～香菇～干貝～蹄筋～海參～魚翅～鮑魚～上湯～水～胡椒粉少許，蓋上保鮮膜，電鍋蒸兩次，即可上桌享用。吃的時候依個人喜好，也可加入烏醋、香菜。
小撇步
（1）佛跳牆沒有固定食材，依個人喜好購買，食材品質好壞加減會影響好吃度和視覺。另外重點是該川燙和該炸金黃的食材，步驟絕對不能省略。炸物用餐巾紙吸掉油。
（2）台北第一果菜市場旁的富民路清晨可以購買到全部食材。若排骨酥不想自己炸，則可向明傳四海魚丸號購買。
（3）另外迪化街也可購買到大部分食材。例如：李日勝。
（4）依個人需求去買食材等級，例如日本干貝可以換小朱貝，不用浸泡，直接洗淨，瀝乾，炸。
