銅鑼燒(無泡打粉)-餅皮


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銅鑼燒的餅皮,喜歡鬆軟帶Q的口感,小孩喜歡,外頭買的大多有加泡打粉,才有鬆軟的口感,但吃了胃總是不舒服,用海棉蛋糕的做法,讓粉類多加一些,試了幾次,覺得滿好的,重點是蛋黃糊攪拌跟麵糊煎的時間,來控制口感,多練習幾次會抓到手感的

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
雞蛋
2顆約100g
油(味道不要太重的)
10g
味霖
1/2茶匙
醬油(上色用)
1/2茶匙
蜂蜜
22g
牛奶(或水)
50g
砂糖
18g
檸檬汁
幾滴
蜂蜜水(或糖水)
20g
低筋麵粉
100g
  • 1
    分蛋-蛋黃與蛋白分2盆,蛋白盆要注意不能有水或油,要乾淨的(我有試過盆子裡有水,真的打不起來)。蛋黃盆裡再放入油,蜂蜜,味霖,醬油。
  • 2
    蛋黃乳化-蛋黃盆裡的材料用打蛋器打到有點變白色,然後加入牛奶,攪拌均勻。
  • 3
    蛋黃糊-乳化的蛋黃加牛奶成液狀後,加入篩過的面粉(要分2次加,不然拌不開),拌到粉都看不見,再用刮刀拌均勻(不要過度攪拌,麵粉出筋後,口感會變硬,也不能攪拌不夠,會成粉球)
  • 4
    蛋黃糊-倒ㄧ半麵粉攪拌均勻的濃稠度。
  • 5
    蛋黃糊-拌到看不到麵粉時,就可用刮刀來攪拌均勻(還是要再說一次,不要過度攪拌,剛好就好,如果攪拌不均勻也是不行的,建議新手可多拌幾下,拌均勻會比沒拌勻來的好,口感硬會比吃到一球一球的麵球來的好......個人淺見)
  • 6
    蛋黃糊-完成的樣子,會是濃稠狀,帶一點光澤,完成的蛋黃糊要蓋上保鮮膜或蓋子,以防表面變乾(會影響到整個的濕度及烤出來成品的口感),然後放著。
  • 7
    蛋白霜-蛋白打到發大泡泡時加1/3的糖及檸檬汁(檸檬汁除了香氣外,裡面鹼性的物質可以跟蛋白質結合,讓蛋白霜固化,就不容易消泡)。
  • 8
    蛋白霜-蛋白打到變白時,再加1/3的糖。
  • 9
    蛋白霜-蛋白打到整鍋變白,蛋白霜開始變濃稠時,加1/3的糖,糖分三次可以讓蛋白在打發時更綿密,一次下去也行,蛋白霜會沒哪麼澎,蛋白霜加糖是為了維持蛋白霜的澎度,讓蛋白霜不易消泡。
  • 10
    蛋白霜-蛋白霜打到有打蛋器拉起來是有彎勾就停(濕性發泡),然後打蛋器用人工的方式打大約一分鍾,這樣可讓大泡消除,蛋白霜更綿密,這樣蛋白霜就完成了。(也可以打到乾性發泡,煎起來的餅皮會變很鬆軟,我比較偏愛軟中帶Q的口感)
  • 11
    混合-蛋白霜和蛋黃糊混合,在混合前先熱鍋,鍋子需要是不沾鍋(我會上一層薄薄的油),然後 熱烤箱150度C(我是先煎後烤,比較快,也可以都用煎鍋煎,因為餅皮是有點厚度的,要讓裡面完全乾,是需要ㄧ點時間),我是用裱花袋把麵糊弄到鍋裡的(用湯匙我控制不好),裱花袋也準備好。
  • 12
    混合-取1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊,用切拌的方式攪拌均勻,這個動作是為了讓2個濃度不同的液體能相互融合的比較好,我也有試過把蛋黃糊直接倒到蛋白霜裡,就需要攪拌的比較久,的確會比消泡,但是消泡總比拌不均勻來的好,只是沒哪麼鬆軟而已,不用擔心。
  • 13
    混合-1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合的差不多了,就可將成品倒到蛋白霜盆裡。(不用混的非常均勻,差不多就可,等下還要繼攪拌)
  • 14
    混合-要重的倒倒輕的東西裡,不然重的東西都會在底下,要一直往上撈。
  • 15
    混合-混合到整鍋的顏色都均勻,就是好了,成品是有光澤的濃稠狀液體。
  • 16
    煎皮-單面煎3-4分鍾(要看火大小,不一定),反面煎3分鍾,起鍋,反面朝上,進烤箱烤5分鍾,裡面有烤乾就好,就完成囉,等放涼,我會在夾餡之前在餅皮包餡的那側刷一點蜂蜜水,讓餅皮的濕度好一點,不然會過乾(也可不用,看個人喜愛)。
  • 17
    成品-成品大約直徑6-7公分,可作24個左右,放到隔天吃比較好吃,餅皮會變有濕度的Q彈鬆軟。
  • 18
    成品
  • 19
    成品-我沒有放冰箱(冬天的時候),可室溫放.....三天左右吧......沒放過很久,因為不多,很快就被吃掉了。
  • 20
    成品-隔天拿出來吃的樣子。
小撇步

蛋白盆裡不能有水

2018/01/11 發表 2.1 萬 瀏覽
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討論共 10 則

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請問隔天吃會硬嗎

4 months ago
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作者回應

放保鮮盒不會喔,如果放外面風吹就會喔

4 months ago
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想問一下,要怎麼樣才能讓餡和皮黏住啊

7 months ago
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作者回應

餡不能太乾,或者,在皮的包餡面刷點糖水,增加黏著度。

7 months ago
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請問,一份麵糊可以製作幾份的量呢?

10 months ago
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作者回應

6-7公分大約24個左右喔

10 months ago
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請問麵糊製作好,可以先放冰箱冷藏嗎沒有馬上煎的話?
麵糊製作好,多久會消泡嗎?

10 months ago
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作者回應

要一次煎完喔,因為沒放泡打粉,是靠打發蛋白去讓麵皮澎鬆,我是沒試過多久會消泡,在煎時前後會花30分鍾左右,煎到後來會比剛開始時來的沒哪麼澎,可以一次煎完,吃不完的拿去冷凍,要吃時在烤一下就好

10 months ago
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您好,想請問一下為什麼煎完之後表面上色沒辦法均勻呢><?

a year ago
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作者回應

只有單面會均勻,另一面不會均勻,單面均勻的原因是,面粉糊下去後,會緊貼在鍋子表面,平均受熱,所以下去時煎的哪面,就要讓他是我們要的顏色,如果顏色還沒到,就翻起來,再煎第二次顏色就沒辦法均勻.....我猜是這樣啦

a year ago
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好的 謝謝您 我會試試看@@ 您的食譜作法步驟很詳細 很實用喔 謝謝!!!

a year ago
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作者回應

不客氣喔,我是失敗好多次才做出來的,這個很簡單做喔⋯⋯

a year ago
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您好 想請問一下 放入烤箱烤後的成品 裡面會全熟嗎 因為用煎的煎很久結果中間還是沒熟 想說用進烤箱進會熟嗎 因為沒熟會友蛋腥味 好臭 另外就是烤箱150度有分什麼上下火嗎 謝謝您

a year ago
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作者回應

我會烤到全熟,上下火都150度,可以試看看烤到10分鍾,然後吃看看,我是覺得10分鍾有點硬,試看看買冷藏新鮮的蛋,就不會有蛋腥味喔

a year ago
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請問可以用沙拉油嗎

a year ago
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作者回應

可以,但是要確定油有沒有油耗味,油耗味很可怕,如果沒辦法確定,油如果開封超過2個月就不要冒險.....

a year ago
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請問糖水哪裡買的到?油是哪種油?

a year ago
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作者回應

糖水就是水加一點糖,大約20g的水加1/2茶匙的糖,攪拌均勻,油我是用橄欖油,因為家裡剛好有......橄欖油會有香氣,影響味道,但我是覺得還好啦,不想再多買一瓶油放著....

a year ago
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食譜裡沒有麵粉,請問麵粉多少?

a year ago
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作者回應

我補上囉......漏掉最重要的部份.....

a year ago