古早味雞蛋糕

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不需多做解釋了!😆就是濃濃雞蛋香~綿密又細緻!

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烹調時間60分鐘

食材

20X20X4.5cm方形烤模 1個
蛋黃糊
蛋黃(見小撇步) 5個份
植物油 78g
香草液(見小撇步) 8g
牛奶 65g
10g
1小撮
低筋麵粉 95g
蛋白霜
蛋白(見小撇步) 5個份
72g
檸檬汁(或白醋) 8g
  • 1烤模內鋪上烘培紙或白報紙,烤製時採用水浴法,要另外準備一個比它更大的烤模或容器,也可以使用烤箱本身附的烤盤。 p.s. 我用的是固定底的正方形烤模,尺寸量的是內徑。若使用活動底模具,要包幾層鋁箔紙防止進水,沒有方模也可以使用7吋圓模,或是其它容積差不多的模具。
  • 2小心地分蛋後,蛋白放入冰箱冷藏,切記蛋白不能沾染任何油脂或水份。牛奶、油、糖、鹽和香草精直接在調理盆中秤好,其餘材料備齊,烤箱開始以160度預熱,並準備一壺溫水。 p.s. 照片中是5個蛋黃,這次打蛋很手殘...😅
  • 3將調理盆中油、牛奶等材料攪拌均勻,移至爐上,一邊攪拌一邊小火加熱,用手指觸摸液體(請小心操作),覺得微微燙手後關火。
  • 4低筋麵粉過篩加入步驟3,輕柔地攪拌均勻。
  • 5一次加入2顆蛋黃,攪拌均勻後再繼續加入剩下的,完成後的狀態是濃稠而具有流動性的。
  • 6蛋白以電動攪拌器高速打出粗泡後,加入檸檬汁和1/3的糖,繼續高速打發。
  • 7打至稍微出現膨度,蛋白會黏著在攪拌棒上時,再加1/3的糖,還是以高速打發。
  • 8膨度變得明顯時,倒入剩下的糖,改成低速慢慢打發。
  • 9打成約7-8分發的濕性發泡,攪拌棒前端為彎勾狀即可。
  • 10將約1/3的蛋白霜加入蛋黃糊盆,攪拌至沒有蛋白霜的紋路,注意蛋黃糊比重高,盆底容易沈澱,要翻起來拌勻。
  • 11將拌好的蛋黃糊倒入蛋白霜盆,用刮刀以切拌+翻起的方式混合均勻,勿過度攪拌導致消泡,成功的蛋糕糊是膨膨的,且流動性不會太高的,若呈現很稀的狀態就是消泡嚴重,蛋糕會長不高,組織也因此變得密實不夠鬆軟。
  • 12將蛋糕糊從高處倒入烤模中,在桌面輕震幾次,可幫助大氣泡排出,表面的小氣泡可用牙籤戳掉。
  • 13將烤模放入容器,容器內注入約1公分高的溫水。
  • 14放入烤箱中層以150度烤30分鐘,調低至140度再烤30-35分鐘,即可出爐。烤製過程中,如果上色已經足夠,可以虛蓋上鋁箔紙,防止烤色太深。
  • 15出爐~抓著烤模在桌上重摔一次,然後連同烘培紙一起將蛋糕拉出來,撕開周圍的烘培紙,置於冷卻架上放涼後切片享用。
  • 16冷卻後的蛋糕膨度會稍微下降一些,那是正常現象毋需擔心,照片可見內部組織很細緻,口感柔軟又帶Q彈,甜度也是剛剛好喔!😋
  • 17食譜封面我換了今天(1/12)烤的照片,前幾次烤沒有特別注意,其實實際烤溫有偏低(虧我還放了兩個溫度計),今天有調到正確的溫度,烤出來的成果更膨皮漂亮!所以有烤箱溫度計的話,記得注意一下實際烤溫喔!另外香草精和檸檬汁從原本5g調至8g,味道會更平衡。
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小撇步

▫️蛋我選用的是大型的,不含殼有65g,所以我只用了5顆,如果是比較小的蛋需要用到6顆喔!蛋的總淨重要達到320-330g,勿相差太多。
▫️沒有香草液可用蘭姆酒替代,都沒有也無妨,請選用新鮮度高的雞蛋。

2018/01/10 發表 3.4 萬 瀏覽

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討論共 14 則

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您好,請問檸檬汁是必要的嗎?謝謝🙏

a day ago
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作者回應

強烈建議要用~不僅是穩定蛋白霜,還能平衡蛋的味道,古早味蛋糕的蛋含量高,對氣味敏感的人比較容易覺得有種「蛋味」~不過也是因人而異。

a day ago
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請問準備的溫水要何時使用?

2 days ago
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作者回應

在步驟13~

2 days ago
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請問放中層蛋糕長高後會很接近烤箱的熱管...放下層也可以嗎

3 days ago
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作者回應

可視自家烤箱大小調整,讓蛋糕位置在烤箱中間即可~

3 days ago
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妳好,請問用橄欖油可以嗎?謝謝

3 days ago
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作者回應

如果是炒菜用調和橄欖油還OK,初榨橄欖油氣味較重就不太適合~

3 days ago
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請問用烤箱本來附的烤盤比較淺要是水中途乾了只要加水就好嗎?謝謝喔

3 days ago
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作者回應

盡量加足量的水,應該是不至於會燒乾,若真的看到已經快要不夠再加即可。

3 days ago
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請問步驟4、5都是在小火完成的嗎?還是就不用開火了?謝謝喔!

5 days ago
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作者回應

步驟3有再修改了一下,請看說明~

5 days ago
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請問加入蛋黃的步驟是要用電動打蛋器打嗎,還是攪拌均勻即可?謝謝

5 days ago
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作者回應

用一般打蛋器,拌均勻即可。

5 days ago
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蛋糕烤得好美😍改天來烤一個試試💪

5 days ago
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作者回應

妳一定也會烤得很美的~👌🏻

5 days ago
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請問烤箱150度是上下火嗎?還是上火即可?謝謝...

5 days ago
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作者回應

通常沒有特別說明的話,就是上下火的烤溫,只有上火是不行的~

5 days ago
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請問這個烤好要如何保存?

冷藏或冷凍可以嗎?

6 days ago
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作者回應

冷藏保存約3天,可切塊放密封冷凍保存,會比較保鮮持久一些~

6 days ago