外脆內軟的湯種餐包

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什麼是湯種?湯的日語是熱水,將麵粉加水在爐上加熱,使澱粉糊化,這個糊化的麵糊就是湯種,因為麵粉的吸水量增多,所以麵包組織特別柔軟保濕。
我個人也是最喜歡湯種做出來的麵包,操作麵團時就能感覺特別Q軟,很有彈性,做出來的成品非常美味。但每個人煮湯種的火力與時間都不相同,會影響到湯種的含水率,因此在操作過程中要看麵團的黏濕狀況,慢慢的添加水量,這樣麵團才不會太過濕黏。

份量4人份 烹調時間180分鐘

食材

A湯種麵糊
高筋麵粉 15克
冷水 70克
高筋麵粉 200克
速發酵母粉 3克
25克
3克
水(水量請慢慢添加) 70克
湯種麵糊 70克
奶油 25克
表面裝飾
奶油 30克
  • 11:製作湯種麵糊 將水放入高筋麵粉攪拌均勻後,放在瓦斯爐上用中小火加熱,煮到出現漩窩狀關火。放涼後冷藏,約4~6個小時後即可使用。我通常是睡前做好,隔天早上起來使用。
  • 22:將湯種與除了奶油的材料混合後開始揉麵(水一定要保留一部分慢慢的加)。手揉到麵團不黏手的程度後再加入奶油,揉到麵團表面光滑的程度。我使用麵包機,先用麵團模式十五分鐘後下奶油,再用麵團模式打十分鐘取出。
  • 33:把麵團整成圓形,蓋上蓋子進行第一次發酵,夏天約50分冬天60分鐘,目測到麵團兩倍大。 ➡️標準做法是用手指沾粉後插入麵團中心點,如不回縮就代表發酵完成。
  • 44:取出麵團分割成10顆,滾成圓型,蓋上濕布或塑膠袋靜置十分鐘。
  • 55:再次滾成圓型後放進烤盤,在溫暖的地方進行第二次發酵。
  • 66:天氣冷時記的旁邊放一杯熱水,發酵時間約50~60分鐘。 ➡️目測兩倍大,變得柔軟。
  • 77:入爐前在麵包上割一刀,放進奶油(此動作也可省略,做成原味餐包,但加入奶油會使麵包表面酥脆)。
  • 88:送進已預熱至180度的烤箱,烤12~15分鐘出爐。(視烤箱狀況如上色不均可掉頭烤)
  • 9tips:每台烤箱預熱時間不同,以我的烤箱來說要在發酵40分左右開始預熱烤箱,使烤箱內熱氣均勻,才能烤出酥脆的麵包。
  • 10麵包出爐囉! 這樣樸實卻十分美味的餐包配上濃湯,是天作之合喔!快來試看看吧❤️!
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小撇步

tips
*每個人煮湯種的火力與時間都不相同,會影響到湯種的含水率,因此在過程中要看麵團的黏濕狀況,慢慢的添加液體份量。第一次時先下50g,剩下的再分多次慢慢地下,麵團太乾可以多加一點水,太濕也可不要全下。
*烤溫與時間請根據自己家用烤箱判斷,烤十分鐘時檢查一下,如果是太深就是火力太強,如果不上色就是火力不夠。作為下次烘烤的依據。
*眼睛是做麵包最好的工具,要觀察。這樣做麵包就會越來越上手喔!

2017/11/26 發表 8,929 瀏覽

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討論共 3 則

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請問什麼是a和b食材

2 months ago
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謝謝妳~^_^

3 months ago
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請問湯種麵糊(85克)是全下嗎?

3 months ago
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作者回應

煮好的湯種約為70-75克(每個人做出來的量不一樣)。 請下70克湯種。

3 months ago