摩卡杯子蛋糕
描述
一個杯子兩種味覺享受,就像是點了杯摩卡咖啡,可以品嘗咖啡香,也嚐得到巧克力的風味
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食材
步驟
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先將咖啡與溫水拌勻>>咖啡液*咖啡建議選炭香味(重烘焙)較濃的
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用燙麵法製作>將油與步驟一的咖啡液入鍋中,加熱至60-65度 **油的部分:花生油.麻油.橄欖油氣味強烈的油不建議，我ㄧ般較常用玄米油，葡萄籽油，酪梨油，其實只要是氣味淡又家中好取得的即可
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加入過篩的低筋麵粉以及可可粉拌勻
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之後分三次加入蛋黃,每加一次拌勻,再加入下一次,直到蛋加完,燙麵完成拌好是柔軟的!不是乾硬的!
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之後再拌入1小匙咖啡酒,它會是另一個咖啡香氣的來源!若沒有就用等量液體取代
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蛋黃糊完成,可以看一下狀態,低落有摺痕,整體為絲滑狀態
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蛋白霜製作:蛋白加檸檬汁或白醋,砂糖分三次,高>中>低速,打至濕性偏乾性發泡(可提起長尾巴,尾端小彎鉤狀)且蛋白霜非常光澤有亮度,蛋白攪打狀態會影響整體水量(當然本身食譜水量也息息相關!),會關係到外型與口感!攪打越乾性外型可以飽滿些但也比較容易裂開,若火侯控制不當!口感會比較乾些
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若打溼性,蛋白含水量相對較乾性多,成品相對柔軟些,所以我攪打狀態在濕性偏乾性(照片狀態),讓蛋白霜比乾性狀態含水量多些!配合漸進式烤溫,表面好掌控不易裂!外觀也可以飽滿
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之後先拿1/3打發的蛋白拌入蛋黃糊中~仔細拌勻
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將拌勻的步驟9倒回蛋白霜中拌勻
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蛋糕麵糊完成~狀態是濃稠感
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入模,七分滿~可製作12個杯子*杯子直徑7.5公分，高4公分，底部5公分大小
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烤箱中放一杯水(體積小烘烤時間長),蛋糕放中下層,入爐110度16分>圖為16分鐘時狀態,這步驟主要讓表面固定,如此較不容易裂成縱谷或表面有裂紋!曾有人提問?110度會太低嗎?110度是我烤箱可以讓這部份完整的溫度!因為調上120度就會裂開!所以各家烤箱狀態會不一樣!不過大原則的漸進式烤溫是必要的
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120度10分鐘,讓表面更加固定
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130度10分鐘>圖為10分鐘時狀態,烘烤內部,別心急!火太大雖可以長很高!但縮的也很快!!
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150度10分鐘>>圖為10分鐘時狀態,此時烘烤內部
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160度10-13分鐘>表面上色讓水氣烤乾些避免產生紋路*曾有人提問??前面都看的很好沒裂開!但到後段表面就開始魚鱗狀(非孔洞狀歐!)了!!其實,杯子體積小,在長時間烘烤下(蛋糕本身食譜比例,蛋白打發狀態,烘烤時間掌控!甚至有些人家裡的烤箱風扇無法關(風扇容易讓烤箱裡頭乾燥!))都會是因素!!
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出爐,因為放在烤模中,連著烤模震一下 **漸進式烤溫總結 110度16分鐘 120度10分鐘 130度10分鐘 150度10分鐘 160度10-13分鐘 *我的烤箱是無上下火的德國B牌烤箱,所以溫度只有一個!!
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拿出模子,讓蛋糕橫躺,放涼
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完成
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來張特寫
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撕開烤紙,注意一下,邊緣色澤是淡淡的!
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內部組織,綿密鬆軟帶彈性,外觀飽滿平滑!代表著,食譜比例,蛋白打發狀態,爐溫時間掌控溫溼度都沒問題!想要有美美的杯子蛋糕,家用烤箱烤它,需要耐心與不斷與烤箱摩合,若只是單純像吃個杯子蛋糕,不在意外型開花裂開或凹陷!可以160度30分鐘就可享用了**溫度時間會依各家烤箱品牌狀況不同!請自行斟酌烤法
