中種菠蘿~南瓜奶酥蔓越莓麵包


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*中種法製作的麵包真的超級柔軟,由於它的特色是使用二次發酵,若您搭配低溫發酵法,時間運用上算是滿彈性的,值得您試做看看。

*感恩林筱芸的中種菠蘿奶酥麵包食譜:https://icook.tw/recipes/111965

*安安為了消滅巧手哥送的超大顆南瓜,加上不喜歡剩食材,菠蘿皮及麵包體皆改為南瓜口味,配方則調整為好先生一盤量。

💖烤溫及麵糰水量(南瓜泥用量),請自己做調整。

食材
🎀中種麵糰
彩虹高筋
276克
已蒸熟並攪打細緻的南瓜泥
200克
速發酵母
4克
🎀主麵糰
彩虹高筋
146克
細白砂糖
46克
冰的南瓜泥
95克
冰的煉乳
11克
4克
奶油乳酪
60克
🎀奶酥蔓越莓內餡
室溫軟化的無鹽奶油
125克
糖粉
50克
全脂奶粉
100克
蔓越莓果乾(請略切小塊)
50克
🎀菠蘿皮
室溫軟化的無鹽奶油
60克
細白砂糖
35克
南瓜泥
25克
洽發低梅低筋
70克
彩虹高筋
50克
看全部食材
  • 1
    烤杯介紹:圓底約8~9公分,高約2.5公分,好先生烤箱一盤可以烤12個。
  • 2
    方便的小器具,很便宜,六十幾元吧!逛街有看到可以買回備用,雖然懶人安今天只蓋了一兩顆。呵!呵!
  • 3
    何謂『中種法』?特色及過程、優缺點、與直接法如何換算?http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk
  • 5
    中種搭配冷藏法,讓你時間利用更彈性。https://goo.gl/sY74jL
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  • 6
    安安先做🎀中種麵糰,因為它比直接法需要更多時間去發酵,利用等待發酵的時間,就可以做奶酥及菠蘿皮的部份。🎀中種麵糰的全部食材,放進麵包機內鍋中打成糰,室溫發酵90分左右即可。安安使用胖鍋的14號揉麵糰行程。沒麵包機的人,由於量不多手揉也ok的。
  • 7
    🎀菠蘿皮:室溫軟化的無鹽奶油 60 克,用手持式電動攪拌機略為打散,加入細白砂糖 35 克打至泛白鬆發,加入南瓜泥攪拌至完全吸收,篩入粉類用橡皮刮刀切拌至無粉狀即可。請勿過度搓揉,放冰箱冷藏半小時以上備用。使用時每個分成20克。提前一天做好冷藏保存也是可以的。貼心小叮嚀:白糖可換成黑糖口味。
  • 8
    🎀奶酥蔓越莓內餡:無鹽奶油放室溫回軟,用手持式電動攪拌機略為打散,加入糖粉打至均勻,再加入奶粉打至均勻無粉狀,最後加入蔓越莓果乾再稍加攪打即可,放冰箱冷藏半小時以上備用。請勿過度攪打,可以提前一天製作放冰箱冷藏。(相片為先前未加果乾時拍的)。使用時安安每個分成27克。
  • 9
    🎀中種麵糰發酵完成後(至少長至兩倍大,用手指沾點水測試,在麵糰上刺一個洞,麵糰洞口不會回縮即是發酵完成。)將中種麵糰移至小林攪拌鋼盆中,加入🎀主麵糰中的南瓜泥、煉乳、砂糖及高粉,開1速攪拌成糰(約三分鐘),加入鹽再打2分鐘左右,轉2速攪打3分鐘。
  • 10
    最後加入奶油乳酪,一樣用1速打至乳酪被麵糰吸收,轉2速打至麵糰可拉出薄膜,最後記得轉回1速打一分鐘收筋。
  • 11
    麵糰鬆弛20分鐘。鬆弛的時間正好用來分割滾圓🎀菠蘿皮(每個約20克)及🎀奶酥蔓越莓內餡(每個約27克),最後將麵糰分割及滾圓(每個約70克)。
  • 12
    揉麵墊上灑些高粉,先取一個菠蘿皮壓平,用桿麵棍略桿成較麵糰大一點的圓,放上麵糰後用手略為拍扁,最後放上奶酥內餡。
  • 13
    使用輔助刮板把整顆拿起來,用手邊包邊收口。貼心小叮嚀:包的動作別慢慢摸,因為菠蘿皮及奶酥融了不好包。
  • 14
    整型完排入烤盤中,刷上全蛋液進行最後的發酵。
  • 15
    後發完成,再次刷上全蛋液,準備入爐烘烤的大小。貼心小叮嚀:別忘了提早10-15分預熱烤箱,安安使用180/180預熱。
  • 16
    烤溫參考:180/180十分整盤取出轉向,請適時降上火至150,或蓋錫箔紙。合計約烤20分左右出爐。
  • 17
    自然的裂紋,每顆麵包都有不同的驚喜。
  • 18
    找顆最美的做獨秀。
  • 19
    太香了,忍不住切一顆來解嚐。
  • 20
    成品展示。
  • 21
    💖特別聲明:安安用任何品牌,皆是因為我方便取得,並沒有推薦使用的意思,您也可以挑選自己慣用的品牌,謝謝。
小撇步

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2017/09/09 發表 1,932 瀏覽
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