🍋檸檬糖霜海棉蛋糕🍋(6吋)

心手作 烘焙坊
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這款檸檬糖霜蛋糕,蛋糕體特別用海棉蛋糕製作,不但可以撐得起糖霜的重量,又可以吃到柔軟有彈性的蛋糕,有別於其他的檸檬蛋糕吃起來極類似磅蛋糕的口感。

  • 無鹽奶油➕牛奶➕檸檬汁➕檸檬皮削放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著。(檸檬皮不要刨到白色的部分會苦,要使用前再刨,否則檸檬皮削會氧化,變成不美麗的暗黃色喔)
💡這時要預熱烤箱170度,預熱時間至少10分鐘。

    無鹽奶油➕牛奶➕檸檬汁➕檸檬皮削放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著。(檸檬皮不要刨到白色的部分會苦,要使用前再刨,否則檸檬皮削會氧化,變成不美麗的暗黃色喔) 💡這時要預熱烤箱170度,預熱時間至少10分鐘。

  • 低筋麵粉、鹽過篩後放旁邊備用,不要再去震動到它。

    低筋麵粉、鹽過篩後放旁邊備用,不要再去震動到它。

  • 全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。

    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。

  • 加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。
💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc

  • 低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉,照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

    低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉,照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw

  • 取二勺麵糊到步驟1中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。
💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。

    取二勺麵糊到步驟1中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。

  • 再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。

    再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。

  • 完成的麵糊倒入舖烘焙紙的6吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡。

    完成的麵糊倒入舖烘焙紙的6吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡。

  • 馬上放進烤箱中,先用180度烘烤10分鐘,再以上下火170度烘烤20分鐘。(這個步驟忘記拍照,用之前做的8吋海棉蛋糕示意)
💡如何判斷蛋糕熟了:
✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的)
✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)

    馬上放進烤箱中,先用180度烘烤10分鐘,再以上下火170度烘烤20分鐘。(這個步驟忘記拍照,用之前做的8吋海棉蛋糕示意) 💡如何判斷蛋糕熟了: ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的) ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)

  • 蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。
💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。
💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。

    蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。

  • 圖片是已經倒扣一個小時後,就可以把烘焙紙撕開,因為我要淋糖霜,用比較平面的底部朝上。

    圖片是已經倒扣一個小時後,就可以把烘焙紙撕開,因為我要淋糖霜,用比較平面的底部朝上。

  • 檸檬汁➕過篩的糖粉攪拌均勻。

    檸檬汁➕過篩的糖粉攪拌均勻。

  • 我都是直接一鼓作氣的淋在蛋糕上面,再用抹刀慢慢的抹到蛋糕的邊緣,糖霜就會流下來了,趁糖霜還沒凝固前,刨些檸檬皮削在表面。(這次的海棉蛋糕高度約4cm,體積不大,糖霜我只有製作一半的量)

    我都是直接一鼓作氣的淋在蛋糕上面,再用抹刀慢慢的抹到蛋糕的邊緣,糖霜就會流下來了,趁糖霜還沒凝固前,刨些檸檬皮削在表面。(這次的海棉蛋糕高度約4cm,體積不大,糖霜我只有製作一半的量)

  • 室溫等待凝固,或是放冷藏也可以。

    室溫等待凝固,或是放冷藏也可以。

  • 💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。
💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。

    💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。 💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。

  • 完成的成品高度約可達到4cm,低於4cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。

    完成的成品高度約可達到4cm,低於4cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。

  • 密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。(我都是放冷藏)

    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。(我都是放冷藏)

  • 柔軟有彈性,請看這裏:https://youtu.be/JGuZjkcTfJo

    柔軟有彈性,請看這裏:https://youtu.be/JGuZjkcTfJo

  • 這款檸檬蛋糕是我的最愛,有檸檬糖霜的淋面,讓整個蛋糕吃起來超級💯。

    這款檸檬蛋糕是我的最愛,有檸檬糖霜的淋面,讓整個蛋糕吃起來超級💯。

  • 使用Nordic ware四重奏烤模,這個配方要用雙倍量剛剛好~(省略檸檬皮削跟檸檬汁)

    使用Nordic ware四重奏烤模,這個配方要用雙倍量剛剛好~(省略檸檬皮削跟檸檬汁)

  • 使用Nordic ware夏洛特模,用雙倍量剛剛好,先用180烤10分鐘、再用170烤20分鐘~

    使用Nordic ware夏洛特模,用雙倍量剛剛好,先用180烤10分鐘、再用170烤20分鐘~

  • 使用Nordic ware光線烤模,用雙倍量製作,用170度烤30分鐘。(省略檸檬皮削跟檸檬汁)

    使用Nordic ware光線烤模,用雙倍量製作,用170度烤30分鐘。(省略檸檬皮削跟檸檬汁)

  • 使用Nordic ware新版教堂模,用6顆蛋的配方,先180度烤10分鐘、再170烤30分鐘。

    使用Nordic ware新版教堂模,用6顆蛋的配方,先180度烤10分鐘、再170烤30分鐘。

  • 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削?
💡全蛋加熱過程溫度過高。
💡全蛋打發過度、打發時間過久。
💡烘烤溫度過高。
💡烘烤過久。

    🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。

  • 用4顆蛋的配方。

    用4顆蛋的配方。

小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。

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留言

共 21 則
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  • Alina Jian

    Alina Jian

    倒扣後原本烤模的上面就會變成蛋糕底部對嗎?也不用再翻回來當正面了?

  • Annie Hsu

    Annie Hsu

    請問這個配方用Nordic Ware的模烤要抹油灑粉嗎?

    要喔~你可以看這個:我的Nordic ware抹油灑粉https://icook.tw/recipes/251435

  • Irene Hsieh

    Irene Hsieh

    請問一定要加香草精嗎?謝謝

    可省略喔^_^

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