綜合小塔

Irene Liou
12 食譜 74 粉絲

夏天來做清爽冰涼又可愛的點心吧♩♩♩
♥清爽的檸檬鮮奶油卡士達小塔♥
♥酥甜又兼具營養的夏威夷豆堅果塔♥
♥淡淡甜味中帶點鹹味的海鹽焦糖巧克力塔♥

食材

塔皮
50g
1顆
一小搓
夏威夷豆堅果塔
海鹽焦糖巧克力塔
檸檬鮮奶油卡士達塔
1顆
10+15g
10g
128g
半顆(約3g)
50g
看全部食材 
  • [塔皮]
塔皮製作參考卡娜赫拉步驟1:https://icook.tw/recipes/207152
將麵團鋪上保鮮膜桿成2~3mm的厚度(為了方便桿,我分成兩片),冷藏15分鐘鬆弛

    塔皮 塔皮製作參考卡娜赫拉步驟1:https://icook.tw/recipes/207152 將麵團鋪上保鮮膜桿成2~3mm的厚度(為了方便桿,我分成兩片),冷藏15分鐘鬆弛

  • 用比塔模(我是用一口十二連杯小烤盤)稍大的模具壓出圓形,會比較容易塑形小塔;用水果叉在塔皮內圈插洞(底部跟邊邊都要歐!因為烤的時候不使用重石,所以徹底插洞麵團才不會膨脹),包上保鮮膜冷凍15分鐘,冷凍時預熱烤箱190°C(上下火)

    用比塔模(我是用一口十二連杯小烤盤)稍大的模具壓出圓形,會比較容易塑形小塔;用水果叉在塔皮內圈插洞(底部跟邊邊都要歐!因為烤的時候不使用重石,所以徹底插洞麵團才不會膨脹),包上保鮮膜冷凍15分鐘,冷凍時預熱烤箱190°C(上下火)

  • 預熱時可以順便烤一下生的夏威夷豆或生堅果類(大約烤兩分鐘),塔皮放中層烤12分鐘後取出,塔皮內側全部用小毛刷沾蛋白液刷上,放回烤箱上火改轉180°C烤5分鐘至表面金黃。(塗蛋白的用意是為了之後填內餡時,餅乾比較不容易潮濕變軟)
烤完後除堅果塔以外的小塔外殼先脫模。

    預熱時可以順便烤一下生的夏威夷豆或生堅果類(大約烤兩分鐘),塔皮放中層烤12分鐘後取出,塔皮內側全部用小毛刷沾蛋白液刷上,放回烤箱上火改轉180°C烤5分鐘至表面金黃。(塗蛋白的用意是為了之後填內餡時,餅乾比較不容易潮濕變軟) 烤完後除堅果塔以外的小塔外殼先脫模。

  • [夏威夷豆堅果塔]
鮮奶油、奶油、砂糖、蜂蜜、牛奶糖全部以小火煮沸(持續攪拌避免底部焦掉),沸騰一分鐘後關火,先倒入夏威夷豆拌勻,另一半空間倒入小堅果拌勻(分開拌等下會比較好挖進模具)

    夏威夷豆堅果塔 鮮奶油、奶油、砂糖、蜂蜜、牛奶糖全部以小火煮沸(持續攪拌避免底部焦掉),沸騰一分鐘後關火,先倒入夏威夷豆拌勻,另一半空間倒入小堅果拌勻(分開拌等下會比較好挖進模具)

  • 先將小堅果填滿小塔,再將夏威夷豆一顆顆擺上去並用葵瓜子點綴,最後把剩下的焦糖液淋上去(不用淋太多不然等下烤的時候會流出來)

    先將小堅果填滿小塔,再將夏威夷豆一顆顆擺上去並用葵瓜子點綴,最後把剩下的焦糖液淋上去(不用淋太多不然等下烤的時候會流出來)

  • 烤箱180°C(上下火)烤約8分鐘至表面金黃即可,放涼脫模(若液體烤時不甚溢出到塔皮與模具之間,要趁熱脫模以免液體冷掉,黏住塔皮與模具)

    烤箱180°C(上下火)烤約8分鐘至表面金黃即可,放涼脫模(若液體烤時不甚溢出到塔皮與模具之間,要趁熱脫模以免液體冷掉,黏住塔皮與模具)

  • [海鹽焦糖巧克力塔]
事先做好的焦糖海鹽醬(做法可參考youtube影片,食材->鮮奶油:砂糖:水=120g:120g:30g+1/2茶匙海鹽)
將焦糖醬用湯匙塗抹在塔皮底部,冷凍(之後倒入巧克力時焦糖才不會亂跑)
冷凍的時候來製做巧克力醬

    海鹽焦糖巧克力塔 事先做好的焦糖海鹽醬(做法可參考youtube影片,食材->鮮奶油:砂糖:水=120g:120g:30g+1/2茶匙海鹽) 將焦糖醬用湯匙塗抹在塔皮底部,冷凍(之後倒入巧克力時焦糖才不會亂跑) 冷凍的時候來製做巧克力醬

  • 吉利丁2.2g以冷水8g泡開,並隔水加熱融化
鮮奶油、水、糖以小火煮,過程中分次倒入無糖可可粉(可以先過篩),攪拌均勻至快沸騰關火(若要求滑順口感可再次過篩),到入融化吉利丁粉攪拌均勻

    吉利丁2.2g以冷水8g泡開,並隔水加熱融化 鮮奶油、水、糖以小火煮,過程中分次倒入無糖可可粉(可以先過篩),攪拌均勻至快沸騰關火(若要求滑順口感可再次過篩),到入融化吉利丁粉攪拌均勻

  • 巧克力醬放涼後倒入焦糖塔中(全滿),放冰箱冷藏五分鐘至表面稍微凝固後以杏仁裝飾即完成

    巧克力醬放涼後倒入焦糖塔中(全滿),放冰箱冷藏五分鐘至表面稍微凝固後以杏仁裝飾即完成

  • [檸檬鮮奶油卡士達塔]
10g砂糖與檸檬皮混和搓出香氣,依序倒入蛋黃&檸檬汁、玉米粉拌勻;

    檸檬鮮奶油卡士達塔 10g砂糖與檸檬皮混和搓出香氣,依序倒入蛋黃&檸檬汁、玉米粉拌勻;

  • 用另一鍋將牛奶與15g砂糖煮沸,慢慢倒入步驟(一次加一點點攪拌均勻,避免蛋黃燙熟變蛋花湯),攪拌均勻後過篩回原鍋中,以小火煮至濃稠狀關火(過程中須不斷攪拌,剛開始會出現一些透明結塊不用在意),繼續攪拌直更濃稠後用保鮮膜趁熱蓋住(避免冷卻時表面結出一層膜)

    用另一鍋將牛奶與15g砂糖煮沸,慢慢倒入步驟(一次加一點點攪拌均勻,避免蛋黃燙熟變蛋花湯),攪拌均勻後過篩回原鍋中,以小火煮至濃稠狀關火(過程中須不斷攪拌,剛開始會出現一些透明結塊不用在意),繼續攪拌直更濃稠後用保鮮膜趁熱蓋住(避免冷卻時表面結出一層膜)

  • 將50g鮮奶油與5g糖打8分發,與冷卻卡士達醬混和,倒入擠花帶冷藏,要用時再擠入塔殼中,可更加維持餅乾脆度,在表面灑上綠檸檬皮屑裝飾即完成。

    將50g鮮奶油與5g糖打8分發,與冷卻卡士達醬混和,倒入擠花帶冷藏,要用時再擠入塔殼中,可更加維持餅乾脆度,在表面灑上綠檸檬皮屑裝飾即完成。

  • 擺盤♥

    擺盤♥

小撇步

♩♩♩此分量麵團可做約30~36個小塔(依塔皮厚度而不同),塔皮可先壓入模型中冷凍保存,要用時再烤
♩♩♩餡料部分:每一種內餡的份量可做約12個小塔(檸檬鮮奶油卡士達塔建議擠多一點內餡更好吃)
♩♩♩成品可冷藏或冷凍保存(檸檬內餡建議不要冷凍,因為冷凍退冰後口感會有點不同)

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