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夏天來做清爽冰涼又可愛的點心吧♩♩♩
♥清爽的檸檬鮮奶油卡士達小塔♥
♥酥甜又兼具營養的夏威夷豆堅果塔♥
♥淡淡甜味中帶點鹹味的海鹽焦糖巧克力塔♥

食材
塔皮
低筋麵粉
200g
糖粉
50g
無鹽奶油
100g
蛋黃
1顆
一小搓
夏威夷豆堅果塔
夏威夷豆
55g
小堅果(葵瓜子等)
50g
無鹽奶油
15g
鮮奶油
15g
蜂蜜
20g
細砂糖
12g
牛奶糖
一顆
海鹽焦糖巧克力塔
焦糖海鹽醬
適量
40g
鮮奶油
45g
細砂糖
35g
無糖可可粉
18g
吉利丁粉
2.2g
冷水
8g
檸檬鮮奶油卡士達塔
蛋黃
1顆
細砂糖
10+15g
玉米粉
10g
牛奶
128g
檸檬汁
5g
檸檬皮
半顆(約3g)
鮮奶油
50g
細砂糖
5g
看全部食材
  • 1
    塔皮 塔皮製作參考卡娜赫拉步驟1:https://icook.tw/recipes/207152 將麵團鋪上保鮮膜桿成2~3mm的厚度(為了方便桿,我分成兩片),冷藏15分鐘鬆弛
  • 2
    用比塔模(我是用一口十二連杯小烤盤)稍大的模具壓出圓形,會比較容易塑形小塔;用水果叉在塔皮內圈插洞(底部跟邊邊都要歐!因為烤的時候不使用重石,所以徹底插洞麵團才不會膨脹),包上保鮮膜冷凍15分鐘,冷凍時預熱烤箱190°C(上下火)
  • 3
    預熱時可以順便烤一下生的夏威夷豆或生堅果類(大約烤兩分鐘),塔皮放中層烤12分鐘後取出,塔皮內側全部用小毛刷沾蛋白液刷上,放回烤箱上火改轉180°C烤5分鐘至表面金黃。(塗蛋白的用意是為了之後填內餡時,餅乾比較不容易潮濕變軟) 烤完後除堅果塔以外的小塔外殼先脫模。
  • 4
    夏威夷豆堅果塔 鮮奶油、奶油、砂糖、蜂蜜、牛奶糖全部以小火煮沸(持續攪拌避免底部焦掉),沸騰一分鐘後關火,先倒入夏威夷豆拌勻,另一半空間倒入小堅果拌勻(分開拌等下會比較好挖進模具)
  • 5
    先將小堅果填滿小塔,再將夏威夷豆一顆顆擺上去並用葵瓜子點綴,最後把剩下的焦糖液淋上去(不用淋太多不然等下烤的時候會流出來)
  • 6
    烤箱180°C(上下火)烤約8分鐘至表面金黃即可,放涼脫模(若液體烤時不甚溢出到塔皮與模具之間,要趁熱脫模以免液體冷掉,黏住塔皮與模具)
  • 7
    海鹽焦糖巧克力塔 事先做好的焦糖海鹽醬(做法可參考youtube影片,食材->鮮奶油:砂糖:水=120g:120g:30g+1/2茶匙海鹽) 將焦糖醬用湯匙塗抹在塔皮底部,冷凍(之後倒入巧克力時焦糖才不會亂跑) 冷凍的時候來製做巧克力醬
  • 8
    吉利丁2.2g以冷水8g泡開,並隔水加熱融化 鮮奶油、水、糖以小火煮,過程中分次倒入無糖可可粉(可以先過篩),攪拌均勻至快沸騰關火(若要求滑順口感可再次過篩),到入融化吉利丁粉攪拌均勻
  • 9
    巧克力醬放涼後倒入焦糖塔中(全滿),放冰箱冷藏五分鐘至表面稍微凝固後以杏仁裝飾即完成
  • 10
    檸檬鮮奶油卡士達塔 10g砂糖與檸檬皮混和搓出香氣,依序倒入蛋黃&檸檬汁、玉米粉拌勻;
  • 11
    用另一鍋將牛奶與15g砂糖煮沸,慢慢倒入步驟(一次加一點點攪拌均勻,避免蛋黃燙熟變蛋花湯),攪拌均勻後過篩回原鍋中,以小火煮至濃稠狀關火(過程中須不斷攪拌,剛開始會出現一些透明結塊不用在意),繼續攪拌直更濃稠後用保鮮膜趁熱蓋住(避免冷卻時表面結出一層膜)
  • 12
    將50g鮮奶油與5g糖打8分發,與冷卻卡士達醬混和,倒入擠花帶冷藏,要用時再擠入塔殼中,可更加維持餅乾脆度,在表面灑上綠檸檬皮屑裝飾即完成。
  • 13
    擺盤♥
小撇步

♩♩♩此分量麵團可做約30~36個小塔(依塔皮厚度而不同),塔皮可先壓入模型中冷凍保存,要用時再烤
♩♩♩餡料部分:每一種內餡的份量可做約12個小塔(檸檬鮮奶油卡士達塔建議擠多一點內餡更好吃)
♩♩♩成品可冷藏或冷凍保存(檸檬內餡建議不要冷凍,因為冷凍退冰後口感會有點不同)

2017/06/20 發表 4,289 瀏覽
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