綜合小塔

Name: 綜合小塔 by Irene Liou
Ingredients: [塔皮] 低筋麵粉 200g; [塔皮] 糖粉 50g; [夏威夷豆堅果塔] 夏威夷豆 55g; [塔皮] 無鹽奶油 100g; [夏威夷豆堅果塔] 小堅果(葵瓜子等) 50g; [海鹽焦糖巧克力塔] 焦糖海鹽醬 適量; [海鹽焦糖巧克力塔] 水 40g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 蛋黃 1顆; [夏威夷豆堅果塔] 無鹽奶油 15g; [塔皮] 蛋黃 1顆; [塔皮] 鹽 一小搓; [海鹽焦糖巧克力塔] 鮮奶油 45g; [夏威夷豆堅果塔] 鮮奶油 15g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 細砂糖 10+15g; [夏威夷豆堅果塔] 蜂蜜 20g; [海鹽焦糖巧克力塔] 細砂糖 35g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 玉米粉 10g; [夏威夷豆堅果塔] 細砂糖 12g; [海鹽焦糖巧克力塔] 無糖可可粉 18g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 牛奶 128g; [海鹽焦糖巧克力塔] 吉利丁粉 2.2g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 檸檬汁 5g; [夏威夷豆堅果塔] 牛奶糖 一顆; [海鹽焦糖巧克力塔] 冷水 8g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 檸檬皮 半顆(約3g); [檸檬鮮奶油卡士達塔] 鮮奶油 50g; [檸檬鮮奶油卡士達塔] 細砂糖 5g

描述

夏天來做清爽冰涼又可愛的點心吧♩♩♩
♥清爽的檸檬鮮奶油卡士達小塔♥
♥酥甜又兼具營養的夏威夷豆堅果塔♥
♥淡淡甜味中帶點鹹味的海鹽焦糖巧克力塔♥

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食材

塔皮

低筋麵粉

200g
糖粉

50g
無鹽奶油

100g
蛋黃

1顆
鹽

一小搓

夏威夷豆堅果塔

海鹽焦糖巧克力塔

焦糖海鹽醬

適量
水

40g
鮮奶油

45g
細砂糖

35g
無糖可可粉

18g
吉利丁粉

2.2g
冷水

8g

檸檬鮮奶油卡士達塔

蛋黃

1顆
細砂糖

10+15g
玉米粉

10g
牛奶

128g
檸檬汁

5g
檸檬皮

半顆(約3g)
鮮奶油

50g
細砂糖

5g

看全部食材

步驟

塔皮塔皮製作參考卡娜赫拉步驟1:https://icook.tw/recipes/207152 將麵團鋪上保鮮膜桿成2~3mm的厚度(為了方便桿，我分成兩片)，冷藏15分鐘鬆弛
用比塔模(我是用一口十二連杯小烤盤)稍大的模具壓出圓形，會比較容易塑形小塔；用水果叉在塔皮內圈插洞(底部跟邊邊都要歐!因為烤的時候不使用重石，所以徹底插洞麵團才不會膨脹)，包上保鮮膜冷凍15分鐘，冷凍時預熱烤箱190°C(上下火)
預熱時可以順便烤一下生的夏威夷豆或生堅果類(大約烤兩分鐘)，塔皮放中層烤12分鐘後取出，塔皮內側全部用小毛刷沾蛋白液刷上，放回烤箱上火改轉180°C烤5分鐘至表面金黃。(塗蛋白的用意是為了之後填內餡時，餅乾比較不容易潮濕變軟) 烤完後除堅果塔以外的小塔外殼先脫模。
夏威夷豆堅果塔鮮奶油、奶油、砂糖、蜂蜜、牛奶糖全部以小火煮沸(持續攪拌避免底部焦掉)，沸騰一分鐘後關火，先倒入夏威夷豆拌勻，另一半空間倒入小堅果拌勻(分開拌等下會比較好挖進模具)
先將小堅果填滿小塔，再將夏威夷豆一顆顆擺上去並用葵瓜子點綴，最後把剩下的焦糖液淋上去(不用淋太多不然等下烤的時候會流出來)
烤箱180°C(上下火)烤約8分鐘至表面金黃即可，放涼脫模(若液體烤時不甚溢出到塔皮與模具之間，要趁熱脫模以免液體冷掉，黏住塔皮與模具)
海鹽焦糖巧克力塔事先做好的焦糖海鹽醬(做法可參考youtube影片，食材->鮮奶油:砂糖:水=120g:120g:30g+1/2茶匙海鹽) 將焦糖醬用湯匙塗抹在塔皮底部，冷凍(之後倒入巧克力時焦糖才不會亂跑) 冷凍的時候來製做巧克力醬
吉利丁2.2g以冷水8g泡開，並隔水加熱融化鮮奶油、水、糖以小火煮，過程中分次倒入無糖可可粉(可以先過篩)，攪拌均勻至快沸騰關火(若要求滑順口感可再次過篩)，到入融化吉利丁粉攪拌均勻
巧克力醬放涼後倒入焦糖塔中(全滿)，放冰箱冷藏五分鐘至表面稍微凝固後以杏仁裝飾即完成
檸檬鮮奶油卡士達塔 10g砂糖與檸檬皮混和搓出香氣，依序倒入蛋黃&檸檬汁、玉米粉拌勻；
用另一鍋將牛奶與15g砂糖煮沸，慢慢倒入步驟(一次加一點點攪拌均勻，避免蛋黃燙熟變蛋花湯)，攪拌均勻後過篩回原鍋中，以小火煮至濃稠狀關火(過程中須不斷攪拌，剛開始會出現一些透明結塊不用在意)，繼續攪拌直更濃稠後用保鮮膜趁熱蓋住(避免冷卻時表面結出一層膜)
將50g鮮奶油與5g糖打8分發，與冷卻卡士達醬混和，倒入擠花帶冷藏，要用時再擠入塔殼中，可更加維持餅乾脆度，在表面灑上綠檸檬皮屑裝飾即完成。
擺盤♥