千層酥皮作法(puff pastry)


野犬
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酥皮是西式料理的基礎,許多甜點和料理都會用到。但是這個在歐美超市冷凍區很容易找到的千層麵皮,在台灣卻是一皮難求。想吃,就只有自己動手做了。野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

時間
120 分鐘
食材
420g+60g
1小匙
100g+400g
240cc
  • 1
    1.中筋麵粉420g,0.5小匙鹽和100g奶油用切刀混合均勻。 2.將240cc冰水倒入並繼續混合。快速揉捏成光滑有彈性麵糰。控制在較低的溫度是製作酥皮的重點。 3.麵糰中揉成球形,並在其頂部切出十字切口。 4.將麵團密封在塑膠袋,放在冰箱中冷藏20分鐘以上
  • 2
    將400克無鹽奶油切成細碎。
  • 3
    加入3小匙新鮮檸檬汁和0.5小匙鹽,揉勻後加入60g中筋麵粉加以混合均勻。將奶油糰製成約2-3公分高的方塊,並放在塑膠袋保存在冰箱中20-30分鐘以上。
  • 4
    從冰箱中取出麵糰,放在灑了麵粉的桌面。用桿麵棍由中心向邊緣擴展麵團,形成正方形,中心稍留厚一點。從冰箱中取出奶油糰,放在扁平麵團的中心。將麵團的邊緣折疊在奶油糰上。
  • 5
    用桿麵棍壓開及桿薄麵糰。折疊各四分之一的正方形的兩個邊,再對折成長長的矩形。將麵糰用塑膠袋包裝蓋住,放在冰箱冷藏20分鐘。
  • 6
    從冰箱中取出麵團,重複步驟5,桿平、折疊、冷藏,共再做3-4次。如果總共做了4次,(2 + 2)^4 = 256層
  • 7
    最後將麵糰桿成約0.5公分的麵皮,切割成合適大小,墊一張烤盤紙,捲起,冷藏或冷凍儲存備用。
2017/05/24 發表 3.0 萬 瀏覽
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討論

共 13 則
登入會員,討論人氣食譜秘訣
  • 林雅婷
    林雅婷

    請問這食譜做出來是用烤的話是酥的嗎?
    因為我做出來偏軟,想說是正確還是有問題😔

    野犬
    作者野犬

    烤出來是酥,但並不是脆。酥皮和包裹的材料、烤的溫度、時間都有關係。

  • 漁陸麻
    漁陸麻

    請問這個麵糰能做什麼料理呢?

    野犬
    作者野犬

    只要能包起來進去烤的料理都能做,太多了。最經典的是威靈頓牛肉。

  • Coco愛吃吃
    Coco愛吃吃

    請問一下折法,都是折在同一邊還是交錯折

    野犬
    作者野犬

    交錯折。

  • 夏雨
    夏雨

    那要用的時候是要把它桿薄嗎?

    野犬
    作者野犬

    要用的時候,可以依需要桿至想用的合適厚度。

  • 夏雨
    夏雨

    請問做出來會像照片一樣厚厚的嗎?

    野犬
    作者野犬

    不一定,看要疊幾次,桿幾次,通常最後是不會那麼厚的。

  • KC愛健康
    KC愛健康

    好的,了解了。感謝

    野犬
    作者野犬

    不客氣!

  • KC愛健康
    KC愛健康

    請問加檸檬汁有什麼特別的作用嗎?

    野犬
    作者野犬

    加一點酸的成份可以加強麵皮的延展性,

  • 奕晴
    奕晴

    如果奶油爆出來怎麼辦??

    野犬
    作者野犬

    冰回冰箱,冷一點再做。

  • Miyako Chen
    Miyako Chen

    感謝您

    野犬
    作者野犬

    不客氣!

  • Miyako Chen
    Miyako Chen

    您好 這不太會運用 可否請您教一下 要如何用?謝謝

    野犬
    作者野犬

    酥皮用途很廣,甜點和料理都用的到,很難幾句話就說的完,想知道用法,愛料理就有很多食譜,https://icook.tw/recipes/search?q=%E9%85%A5%E7%9A%AE

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