蜂蜜黑麥吐司(中種法）
描述
這款麵包是AO攪拌機的麵包示範課所學的，我將直接法改成中種法，整體上組織更細緻，保水性也比較好，這是中種法的優點與特性。
份量
時間
食材
步驟
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第一次攪拌：中種麵糰（又稱種麵糰）的材料攪拌到捲起階段(麵糰已經成糰，但是表面粗糙，撐開時，斷口處不規則狀)，放入保鮮盒內，蓋上蓋子，冰箱冷藏發酵8-12小時
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基本發酵：低溫冷藏發酵讓麵糰發到4-5倍大，麵糰中央微陷，用手指拉起麵糰，輕拉即斷，代表麵筋軟化，發酵完成
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第二次攪拌：將主麵糰中除了乾料(麵粉、黑麥粉跟奶粉)以外的材料先倒入鋼盆內，用中速(5點鐘)攪拌均勻
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種麵糰切小塊
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倒入乾料(麵粉、黑麥粉跟奶粉)及種麵糰(切小塊)，低速(2點鐘)攪拌4分鐘
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分批加入奶油(切小塊，放室溫軟化)，中低速(3點鐘)，攪拌4-5分鐘
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完成階段：先檢查筋度，再用中速(5點鐘)，攪拌3-4分鐘，此時麵糰撐開來斷口處已呈直線狀.
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終溫23.8度(在溫度28度內)
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延續發酵：在第二次的攪拌後麵筋過於緊蹦，需進行短時間的鬆弛，使麵糰恢復柔軟，此鬆弛階段為延續發酵。所需要的延續發酵時間視種麵糰及主麵糰的比例而異，一般在10至20分鐘(冬天室溫放30分鐘)之間。(資料來源為中華殼物研究所)
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分割：不帶蓋每個190g，滾圓(剩下的麵糰冷凍起來，當老麵) 中間發酵：小麵糰蓋上塑膠布，等15-25分鐘，讓麵糰鬆弛，就可以進行整型
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第一次桿捲：第一個滾圓就第一個整型，漂亮面向下， 桿捲前，先將麵糰收成牛舌餅狀，然後壓平比較好桿，桿麵棍放麵糰中間，往上輕推，再由中間往下輕推，翻面，尾端掰薄絲，由前端向尾端捲起
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6個整好後，蓋上塑膠袋，鬆弛15分鐘。
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第二次桿捲：漂亮面向下 麵糰先拍出空氣後，橫放直桿，桿麵棍一樣從中間往上桿再往後下桿平
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有氣泡的地方，輕拍掉
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翻面轉90度直放，桿成長條狀，約30公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共6個
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麵糰放入吐司模後，用手背壓一壓，讓彼此緊貼
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最後發酵：室溫發酵，吐司模上面蓋塑膠盒，夏天讓麵糰發到吐司盒的8分滿、冬天放杯溫水，發到9分滿，進烤箱 。
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預熱烤箱：不帶蓋 180/200 180/200 烤40--45分鐘 悶5分鐘
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出爐後，吐司模在桌子上敲一下，讓熱氣散出，側倒，推出吐司，再把吐司放正，放涼切片即可享用
小撇步
中種麵糰有較長的發酵時間，酵母的用量可以較直接法減少20%；
中種法可以減短基本發酵時間
糖、奶油、奶粉可以帶出麥香
法國麵粉可換成高筋麵粉
帶蓋 230/180 220/180 烤45-50分鐘 悶5分鐘(每個麵糰180g*3=540g))
