蜂蜜黑麥吐司(中種法)


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這款麵包是AO攪拌機的麵包示範課所學的,我將直接法改成中種法,整體上組織更細緻,保水性也比較好,這是中種法的優點與特性。

份量
6 人份
時間
45 分鐘
食材
12兩吐司模
2個
中種麵糰
高筋麵粉70%
412g
乾酵母1%
5.9g
水40%
235g
主麵糰
法國麵粉25%
147g
黑麥麵粉8.5%
50g
奶粉5%
30g
糖10%
59g
牛奶30%
177g
蜂蜜10%
59g
鹽巴1.5%
9g
油脂
無鹽奶油13%(室溫)
77g
  • 1
    第一次攪拌:中種麵糰(又稱種麵糰)的材料攪拌到捲起階段(麵糰已經成糰,但是表面粗糙,撐開時,斷口處不規則狀),放入保鮮盒內,蓋上蓋子,冰箱冷藏發酵8-12小時
  • 2
    基本發酵:低溫冷藏發酵讓麵糰發到4-5倍大,麵糰中央微陷,用手指拉起麵糰,輕拉即斷,代表麵筋軟化,發酵完成
  • 3
    第二次攪拌:將主麵糰中除了乾料(麵粉、黑麥粉跟奶粉)以外的材料先倒入鋼盆內,用中速(5點鐘)攪拌均勻
  • 4
    種麵糰切小塊
  • 5
    倒入乾料(麵粉、黑麥粉跟奶粉)及種麵糰(切小塊),低速(2點鐘)攪拌4分鐘
  • 6
    分批加入奶油(切小塊,放室溫軟化),中低速(3點鐘),攪拌4-5分鐘
  • 7
    完成階段:先檢查筋度,再用中速(5點鐘),攪拌3-4分鐘,此時麵糰撐開來斷口處已呈直線狀.
  • 8
    終溫23.8度(在溫度28度內)
  • 9
    延續發酵:在第二次的攪拌後麵筋過於緊蹦,需進行短時間的鬆弛,使麵糰恢復柔軟,此鬆弛階段為延續發酵。所需要的延續發酵時間視種麵糰及主麵糰的比例而異,一般在10至20分鐘(冬天室溫放30分鐘)之間。(資料來源為中華殼物研究所)
  • 10
    分割:不帶蓋每個190g,滾圓(剩下的麵糰冷凍起來,當老麵) 中間發酵:小麵糰蓋上塑膠布,等15-25分鐘,讓麵糰鬆弛,就可以進行整型
  • 11
    第一次桿捲:第一個滾圓就第一個整型,漂亮面向下, 桿捲前,先將麵糰收成牛舌餅狀,然後壓平比較好桿,桿麵棍放麵糰中間,往上輕推,再由中間往下輕推,翻面,尾端掰薄絲,由前端向尾端捲起
  • 12
    6個整好後,蓋上塑膠袋,鬆弛15分鐘。
  • 13
    第二次桿捲:漂亮面向下 麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往上桿再往後下桿平
  • 14
    有氣泡的地方,輕拍掉
  • 15
    翻面轉90度直放,桿成長條狀,約30公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共6個
  • 16
    麵糰放入吐司模後,用手背壓一壓,讓彼此緊貼
  • 17
    最後發酵:室溫發酵,吐司模上面蓋塑膠盒,夏天讓麵糰發到吐司盒的8分滿、冬天放杯溫水,發到9分滿,進烤箱 。
  • 18
    預熱烤箱:不帶蓋 180/200 180/200 烤40--45分鐘 悶5分鐘
  • 19
    出爐後,吐司模在桌子上敲一下,讓熱氣散出,側倒,推出吐司,再把吐司放正,放涼切片即可享用
小撇步

中種麵糰有較長的發酵時間,酵母的用量可以較直接法減少20%;
中種法可以減短基本發酵時間
糖、奶油、奶粉可以帶出麥香
法國麵粉可換成高筋麵粉
帶蓋 230/180 220/180 烤45-50分鐘 悶5分鐘(每個麵糰180g*3=540g))

2017/03/25 發表 1,188 瀏覽
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