山東戧麵饅頭

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戧麵是在發酵麵團中撒適量的乾粉揉成的,口感紥實,有嚼勁。

食材
中筋麵粉
1000g
酵母粉
4g
500ml
乾粉
適量
  • 1
    酵母粉先在水中溶解。
  • 2
    酵母水倒入麵盆中,邊倒邊攪拌,成為絮狀。
  • 3
    然後揉成三光的麵團。發酵至兩倍大。
  • 4
    發好的麵團,扒開來內部充滿氣孔。
  • 5
    準備適量的乾粉(中筋),撒些在發好的麵團上,把乾粉揉進去後,再撒,再揉,直到再也無法加乾粉。至於加多少乾粉,要視各人的手勁及麵團的濕度和吸水性而定。我加了約300g的乾粉,每次加粉時不要只撒在表面,可以把麵團扒開,再撒,內部總是比較濕潤,較吃得進乾粉。揉好後靜置30分鐘。
  • 6
    分成適當大小,做大饅頭就分為8個,略小的就分為12個,隨個人喜好。
  • 7
    每一小麵團揉圓後,用兩手掌心搓成稍高的圓柱狀。
  • 8
    墊饅頭紙,碼入蒸籠,醒約30分鐘。
  • 9
    冷水開始蒸,水滾後計時15分鐘,熄火後靜置3分鐘後再掀蓋,避免驟然接觸冷空氣,使得饅頭塌陷。
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2017/03/11 發表 3,894 瀏覽
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討論共 4 則

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你好,想問一下,在整圓時,麵團表面都會破皮,不光滑,如何改善,謝謝

a month ago
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請問麵粉 1000g, 是 700g 先與水和,留 300g 嗆粉用嗎? 還是 總共需 1,300g 麵粉呢?

6 months ago
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作者回應

300g的麵粉不在材料表內。是先用1000g麵粉與水揉成團後,盡你所能的加乾粉揉進去,而我加了300g的粉。因為我有壓麵機,完全用手揉的話,可能無法加到300g,因麵團很硬。

6 months ago
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謝謝annie,
請問需較長時間發酵嗎?以前一直以為糖是酵母的食物,想做無糖的饅頭

a year ago
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作者回應

少許的糖可以促進酵母發酵,但也不是一定要用糖,糖在麵食中主要還是提供甜味。這個饅頭發酵時間大約在一小時左右吧,和一般加了糖的時間差不多。

a year ago
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需加糖嗎?

a year ago
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作者回應

一般北方人家的饅頭是不加糖的,若你喜歡甜味,可以適量加些糖。

a year ago