古早味-客家發糕

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客家話中稱之為發粄或者碗粄
過年、喬遷、結婚等期盼人們能夠發、高升的時節
便會製作或者相互贈送作為祝福
此外, 客家人稱發糕上的裂痕為”笑“
當發糕膨脹的越大、裂痕越深 象徵著新的一年運勢會逐漸上升
除了裝入碗中 也可將麵糊倒入平的鐵盤中
就成了在北埔老街常見的零嘴
雖然用的是同一種麵糊 吃起來口感卻略有不同喔

份量8人份 烹調時間90分鐘

食材

蓬萊米粉 1斤=600g
糯米粉 4兩=150g
低or中筋麵粉 6兩=225g
二砂糖 半斤=300g
紅糖 半斤=300g
速發酵母 4小匙
600g
老麵 120-180g
  • 1首先將蓬萊米粉、糯米粉及低筋或中筋麵粉三種粉類混合
  • 2接著加入紅糖及二砂糖
  • 3加入4小匙酵母粉
  • 4把所有粉類攪拌均勻(不用先放水)
  • 5粉類拌勻後,先加入老麵,再加入40度C左右的溫水,水量和蓬萊米粉一樣多,接著攪拌均勻
  • 6攪拌至看不見紅糖即可,且如圖的拉起麵糊往下流,麵糊上會有痕跡的程度
  • 7
  • 8接著放置發酵一陣子(約20至30分鐘),至麵糊類似木瓜牛奶般的濃稠度(如果在表面看到有泡泡就是代表有發酵),且麵糊攪拌起來的感覺較之前輕盈即可
  • 9
  • 10倒入容器中,如果用碗狀的容器就會發成開花的形狀;如果是用較平板的容器,就會如老街販售般的發糕,口感較Q。
  • 11如果是用碗裝,因為表面積小且厚,蒸的時間需要40-50分鐘。如果是用較平板的裝,因為表面積較大且薄,蒸的時間要20-30分鐘。記得蒸的時候要用大火才蒸得起來。蒸完後悶五分鐘再開蓋。
  • 12
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小撇步

*水的水溫在40度左右,幫助酵母發酵
*砂糖增加甜度,紅糖只增加香氣而不甜,可以看個人喜好添加
*沒有放糯米粉會使得表面不光滑
*老麵佔主麵糰的20-30%=120-180g,越多則越Q
*老麵的做法可以參考carol老師的:http://ppt.cc/VV6zQ

我們是想推廣客家文化的團體,有興趣可以來粉專與我們同樂喔:https://www.facebook.com/hakkashiban/

2017/03/09 發表 4,940 瀏覽

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請問老麵做法

a month ago