【阿芳老師食譜】古早味紅麴發粿

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傳統每到過年,家家戶戶都會泡米磨漿炊粿――用家中吃的白米磨成漿,因為天氣寒冷,放在灶台溫暖處一兩天,等待米漿自然發酵,而發酵好的米漿,有很濃的米酸味,再倒入蒸熱的碗中,這時候媽媽會把調皮吵鬧的孩子給趕出廚房,就怕孩子的嬉鬧把財神旺氣給嚇跑了,同時期待蒸出一碗碗發得像山、裂開笑口的發粿。蒸好的發粿擺在家中高堂供桌上,在零食少的年代,這種年節才有得吃的甜糕點,對孩子具有莫大的吸引力。

烹調時間180分鐘

食材

蓬來米粉 1又1/2杯
在來米粉 1/2杯
低筋麵粉 1杯
紅麴米 2小匙
1又1/2杯
即溶酵母粉 1小匙
細砂糖 3/4杯
  • 1紅麴米加水浸泡15分鐘
  • 2再連水打成紅麴水
  • 3酵母加入調化
  • 4料粉放大盆中,加入紅麴水,先與粉略拌
  • 5再加入細砂糖調勻
  • 6
  • 7
  • 8加蓋靜置發酵1.5~2.5小時(視天氣溫度而定,天熱時間短,天冷則時間長)
  • 9
  • 10
  • 11杯模放上墊紙,先將粉漿的空氣拌除,杓入拌掉空氣的粉漿至9分滿
  • 12水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰,放入粿杯,全程以大旺火力蒸15分鐘,以竹籤刺探拉出,不沾生粉漿即全熟取出。
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小撇步

‧蒸發粿學問大,不同的米有不同的質感,除了搭配不同粉料調出好口感的米漿,最重要的是發粿漿酵的時間拿捏,天熱約1.5小時,天冷約2.5小時即可,蒸糕之前,將米漿中的空氣拌出,如果一直拌,漿體的空氣卻一直澎鬆,那表示發酵過頭,可以加入適量低筋麵粉,再刮拌用刮刀將空氣排出,這樣就可以填模了。
‧蒸發粿全程一定要火旺,鍋子要密合,如果不是用紙模,用的是瓷碗盛裝,要先入蒸鍋中一起加熱,水大沸騰,再開蓋倒漿。

2016/01/27 發表 3,257 瀏覽

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