【阿芳老師食譜】古早味紅麴發粿
描述
傳統每到過年，家家戶戶都會泡米磨漿炊粿――用家中吃的白米磨成漿，因為天氣寒冷，放在灶台溫暖處一兩天，等待米漿自然發酵，而發酵好的米漿，有很濃的米酸味，再倒入蒸熱的碗中，這時候媽媽會把調皮吵鬧的孩子給趕出廚房，就怕孩子的嬉鬧把財神旺氣給嚇跑了，同時期待蒸出一碗碗發得像山、裂開笑口的發粿。蒸好的發粿擺在家中高堂供桌上，在零食少的年代，這種年節才有得吃的甜糕點，對孩子具有莫大的吸引力。
時間
180
分鐘
步驟
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紅麴米加水浸泡15分鐘
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再連水打成紅麴水
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酵母加入調化
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料粉放大盆中，加入紅麴水，先與粉略拌
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再加入細砂糖調勻
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加蓋靜置發酵1.5~2.5小時（視天氣溫度而定，天熱時間短，天冷則時間長）
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杯模放上墊紙，先將粉漿的空氣拌除，杓入拌掉空氣的粉漿至9分滿
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水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰，放入粿杯，全程以大旺火力蒸15分鐘，以竹籤刺探拉出，不沾生粉漿即全熟取出。
小撇步
‧蒸發粿學問大，不同的米有不同的質感，除了搭配不同粉料調出好口感的米漿，最重要的是發粿漿酵的時間拿捏，天熱約1.5小時，天冷約2.5小時即可，蒸糕之前，將米漿中的空氣拌出，如果一直拌，漿體的空氣卻一直澎鬆，那表示發酵過頭，可以加入適量低筋麵粉，再刮拌用刮刀將空氣排出，這樣就可以填模了。
‧蒸發粿全程一定要火旺，鍋子要密合，如果不是用紙模，用的是瓷碗盛裝，要先入蒸鍋中一起加熱，水大沸騰，再開蓋倒漿。
