橄欖型餐包

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女生可以吃2個,男生可以吃3個,當然愛吃的,可以吃很多很多個,這就是餐包的魅力!

份量
4 人份
時間
15 分鐘
食材
水50%
184g
全蛋8%
30g
鹽巴1%
4g
細砂糖10%
36g
高筋麵粉100%
367g
奶粉4%
14g
乾酵母1.5%
5.5g
無鹽奶油8%
29g
  • 1
    水(夏天用冰水、冬天用常溫水)、全蛋液、鹽、糖先放入AO鋼盆(夏天鋼盆先要放冷藏或冷凍,攪拌時終溫才不容易上升過快),低速拌勻後,隨即加入奶粉及酵母,用中速約5點鐘方向攪拌均勻
  • 2
    倒入高筋麵粉,低速2點鐘方向,攪拌3-4分鐘
  • 3
    無鹽奶油事先切小塊,室溫放軟,分次放入鋼盆,中速3點鐘方向,攪拌4-5分鐘
  • 4
    拿一小塊檢查筋度
  • 5
    再用中高速5點鐘方向,攪拌3-4分鐘(終溫23.8度)
  • 6
    麵糰筋性,已經形成
  • 7
    拿出麵糰,利用摺疊,拉出麵糰筋性
  • 8
    麵糰收圓:雙手手指靠攏,放在麵糰前面,由上往下順時針將麵糰整出光滑面,呈圓型
  • 9
    基本發酵:60分鐘 溫度28-30度 濕度70%~80%,冬天可以蓋上蓋子,在密閉空間發酵到2倍大
  • 10
    基發好的麵糰,用手掌由中間向外面輕壓出空氣,切割成16等份
  • 11
    分割重量:每個40g,滾圓後蓋上塑膠袋,避免麵糰風乾 中間發酵:15分鐘
  • 12
    整形,先將麵糰輕拍出空氣
  • 13
    兩手抓住麵糰中間,將麵糰拉長
  • 14
    將麵糰甩幾下,鬆弛麵糰
  • 15
    麵糰放在桌面上,光滑面向下,尾端掰薄絲狀,讓麵糰黏在桌面上
  • 16
    先向身體這方向摺一折然後左、右手並排,用指腹將兩邊摺成倒V字,然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰內推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的
  • 17
    用雙手虎口圍住麵糰兩側,整成橄欖狀,最後收口向上,用手指將收口捏緊收口朝下後,將麵糰兩側整好
  • 18
    最後發酵:50分鐘 溫度38度 濕度80%~85%(冬天在烤盤旁邊放溫水,蓋上塑膠蓋發酵到2倍大),後發完成前的20分鐘,預熱烤箱190/170(我的烘王220/190)
  • 19
    後發好的麵糰,表面刷上過篩的全蛋液,進烤箱
  • 20
    烤焙溫度:190/170(我的烘王220/190) ;烤焙時間12~15分鐘,烤盤中間掉頭 一次,讓烤色均勻
  • 21
    上色後,聞到麵包香,用手輕觸麵包腰側,很快回彈,就烤好了
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小撇步

發酵的環境:用杯子裝水,水溫不要超過40度,溫度跟濕度有一個成立,麵糰就會長大,但兩者兼具才會好吃
2個爐溫,放下層烤;1個爐溫,放中層烤

2017/02/03 發表 8,847 瀏覽
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