橄欖型餐包

幼幼一番
95 食譜 221 粉絲

製作24個橄欖型餐包。每個40g。

份量
6 人份
時間
120 分鐘
  • 麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水,做成蛋水,總重為338g。

    麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水,做成蛋水,總重為338g。

  • 麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

    麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

  • 麵糰攪拌3:加入蛋水。

    麵糰攪拌3:加入蛋水。

  • 麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

    麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

  • 麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

    麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

  • 麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。留意麵糰顏色不均時要刮缸。

    麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。留意麵糰顏色不均時要刮缸。

  • 取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

  • 以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

  • 將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行基本發酵60分鐘。

    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行基本發酵60分鐘。

  • 發酵至1.5倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

    發酵至1.5倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

  • 將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

  • 開始分割。

    開始分割。

  • 將麵糰分割成24份,每份40g。將分割好的小麵糰於桌面上輕輕滾成鬆軟的圓,蓋鍋蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

    將麵糰分割成24份,每份40g。將分割好的小麵糰於桌面上輕輕滾成鬆軟的圓,蓋鍋蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

  • 整形1:輕拍成橢圓形。

    整形1:輕拍成橢圓形。

  • 整形2:翻面,讓醜的一面向上。

    整形2:翻面,讓醜的一面向上。

  • 整形3:橢圓形的最下方(靠近身體側)會是餐包的「底部接縫處」,用手指輕壓最下方使麵糰有一部份薄薄黏在桌面上作固定。

    整形3:橢圓形的最下方(靠近身體側)會是餐包的「底部接縫處」,用手指輕壓最下方使麵糰有一部份薄薄黏在桌面上作固定。

  • 整形4:以8根手指將橢圓形由上方往下往內捲,並按壓回桌面的麵糰裡再往上推,使麵糰鼓成橄欖形,重覆3次。第1次捲到橢圓形的1/3,第2次捲到2/3,第3次捲時,與「底部接縫處」按壓在一起。

    整形4:以8根手指將橢圓形由上方往下往內捲,並按壓回桌面的麵糰裡再往上推,使麵糰鼓成橄欖形,重覆3次。第1次捲到橢圓形的1/3,第2次捲到2/3,第3次捲時,與「底部接縫處」按壓在一起。

  • 整形5:大姆指伏貼桌面,靠著橄欖形下緣,往上撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。

    整形5:大姆指伏貼桌面,靠著橄欖形下緣,往上撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。

  • 整形8:小指伏貼桌面,靠著橄欖形上緣,往下撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。

    整形8:小指伏貼桌面,靠著橄欖形上緣,往下撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。

  • 放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

  • 放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

    放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

小撇步

1.檢定時請留意麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。
2.成品長度應為8~12公分,高度4公分以上,否則以不良品計。
3.底部接縫裂開寛度1公分以上者,以不良品計。

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