橄欖型餐包
描述
製作24個橄欖型餐包。每個40g。
份量
時間
食材
步驟
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麵糰攪拌1：打一顆蛋，倒入冰水，做成蛋水，總重為338g。
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麵糰攪拌2：除奶油外，將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內，以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
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麵糰攪拌3：加入蛋水。
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麵糰攪拌4：以慢速攪拌至拾起階段，此時麵糰粗糙而無彈性。
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麵糰攪拌5：轉中速攪拌至擴展階段，此時麵糰表面光滑柔軟，用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
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麵糰攪拌6：倒入奶油，以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速，繼續攪拌至麵糰成光滑狀。留意麵糰顏色不均時要刮缸。
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取出麵糰，小指側貼近桌面，以手掌捧住麵糰往自己方向拖行，將麵糰整成圓形，表面光滑，摸起來緊實。
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以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
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將麵糰放至鋼盆裡，於基本發酵箱(溫度28度，溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
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發酵至1.5倍大，以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞，孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡，就用手直接擠破)
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將麵糰自然攤開在桌面，勿拉扯或搓揉。
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開始分割。
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將麵糰分割成24份，每份40g。將分割好的小麵糰於桌面上輕輕滾成鬆軟的圓，蓋鍋蓋，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
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整形1：輕拍成橢圓形。
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整形2：翻面，讓醜的一面向上。
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整形3：橢圓形的最下方(靠近身體側)會是餐包的「底部接縫處」，用手指輕壓最下方使麵糰有一部份薄薄黏在桌面上作固定。
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整形4：以8根手指將橢圓形由上方往下往內捲，並按壓回桌面的麵糰裡再往上推，使麵糰鼓成橄欖形，重覆3次。第1次捲到橢圓形的1/3，第2次捲到2/3，第3次捲時，與「底部接縫處」按壓在一起。
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放最後發酵箱(溫度38度，溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱，上火200度、下火200度。
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放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色，若未上色則繼續烤2分鐘，若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。
小撇步
1.檢定時請留意麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。
2.成品長度應為8~12公分，高度4公分以上，否則以不良品計。
3.底部接縫裂開寛度1公分以上者，以不良品計。
