橄欖型餐包 製作24個橄欖型餐包。每個40g。

橄欖型餐包


幼幼一番
95 食譜 116 粉絲
收藏 45 留言 2
一起跟著做! 鼓勵作者

製作24個橄欖型餐包。每個40g。

份量
6 人份
時間
120 分鐘
  • 1
    麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水,做成蛋水,總重為338g。
  • 2
    麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
  • 3
    麵糰攪拌3:加入蛋水。
  • 4
    麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。
  • 5
    麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
  • 6
    麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。留意麵糰顏色不均時要刮缸。
  • 7
    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。
  • 8
    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
  • 9
    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
  • 10
    發酵至1.5倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)
  • 11
    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。
  • 12
    開始分割。
  • 13
    將麵糰分割成24份,每份40g。將分割好的小麵糰於桌面上輕輕滾成鬆軟的圓,蓋鍋蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。
  • 14
    整形1:輕拍成橢圓形。
  • 15
    整形2:翻面,讓醜的一面向上。
  • 16
    整形3:橢圓形的最下方(靠近身體側)會是餐包的「底部接縫處」,用手指輕壓最下方使麵糰有一部份薄薄黏在桌面上作固定。
  • 17
    整形4:以8根手指將橢圓形由上方往下往內捲,並按壓回桌面的麵糰裡再往上推,使麵糰鼓成橄欖形,重覆3次。第1次捲到橢圓形的1/3,第2次捲到2/3,第3次捲時,與「底部接縫處」按壓在一起。
  • 18
    整形5:大姆指伏貼桌面,靠著橄欖形下緣,往上撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。
  • 19
    整形8:小指伏貼桌面,靠著橄欖形上緣,往下撥做收口及尖端。撥出尖端可避免發酵後變成橢圓形而不是橄欖形。
  • 20
    放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。
  • 21
    放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。
小撇步

1.檢定時請留意麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。
2.成品長度應為8~12公分,高度4公分以上,否則以不良品計。
3.底部接縫裂開寛度1公分以上者,以不良品計。

2018/07/15 發表 1,581 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!
幼幼一番
95 食譜 116 粉絲

有 0 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 1 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

請問:s5000是?謝謝

a year ago
user_avatar
作者回應

乳化劑,可不加。

a year ago

大家都在查

鮑魚水波爐飛利浦IH電子鍋芭樂鳳梨酥素食虎牌電子鍋鑄鐵鍋蜂蜜芋頭蛋捲WMF快力鍋滷味迷迭香普格義大利麵醬臭豆腐壽喜燒冰淇淋早午餐芒果披薩燒肉奇異果Bosch廚師機秋葵棉花糖3M真空保鮮盒檸檬百香果牛肉麵拉麵枸杞便當微波爐涼拌小黃瓜水果減肥餐壽司鳳梨紅豆洛神花舒肥機獅王洗碗精馬卡龍泡麵火龍果奇亞籽史雲生雞湯南瓜濃湯土豆