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這款杏仁巧克力是「午後の甜點-佳-乳酪-菓子-甜點-製造所」超人氣商品,外面巧克力帶一點點苦,中間裹著焦糖衣,吃到裡面是杏仁香,多層次口感,越吃越唰嘴!

感謝阿嘎老師分享食譜及做法:
https://www.facebook.com/groups/jeanica/permalink/1528997223781543/

份量
6 人份
食材
生杏仁粒
220g
調溫巧克力63%以上
200g
無糖可可粉
適量
焦糖
細砂糖
45g
15g
  • 1
    烤箱預熱150度,杏仁粒放烤盤上放烤箱中層,烤約10-15分鐘左右,香味飄出來就差不多了!如果是烤好要直接吃,就烤20分鐘,試吃一顆,熟了就可出爐,放涼後,用罐子裝起來,盡快吃完,夏天要放冰箱冷藏。
  • 2
    也可以剖開看中心點是否有淡淡的上色即可(左邊是生杏仁、右邊是烤好的杏仁)
  • 3
    將細砂糖跟水放入不沾鍋或銅鍋( 用銅鍋炒起來,每顆都會很均勻! ),用中小火煮至115度(煮的過程不可去攪拌,可稍微畫圈圈方式晃動鍋子,讓糖水融合均勻) PS:銅鍋如果沒有使用,用保鮮膜包好,避免褐變!
  • 4
    溫度到後離火,放入烤好的杏仁粒,用木勺翻動均勻的攪拌,讓焦糖反沙(再次結晶的用意)
  • 5
    反砂後再放上爐子回鍋炒,開中小火融化砂糖,用木勺攪拌,再進一步煮至完全焦化,口感才會酥脆! ps:1.讓焦糖煮至焦香味飄出來再離火。 2.用中小火煮的用意是讓杏仁粒充分炒熟的關鍵 3.火太大會導致焦化不均勻
  • 6
    把杏仁倒在不沾的烤盤紙上,用兩根叉子迅速一顆一顆分開,不要沾黏住! 杏仁未裹腹巧克力前,如果放置時間過久,會吸收空氣中的水氣,導致口感不脆!
  • 7
    調溫巧克力隔水加熱調溫方式:倒入1/2巧克力隔水加熱,讓巧克力升溫至48度以上,再加入2/2巧克力攪拌降溫至27度,再隔水升溫至32度可溶解狀態在攪拌均勻即可!調溫巧克力不要太高溫溶過頭,容易油水分離,要適度的攪拌,比較容易溫度均勻!
  • 8
    焦糖杏仁冷卻後把調溫好的巧克力,分4次以上加入攪拌,每一次的攪拌需讓巧克力外觀呈現霧面,並且不會沾黏狀態,再加下一次的巧克力。如果室內溫度超過28度,可先放入冷藏讓杏仁粒冰鎮3~5分鐘,再倒入下一次的巧克力讓巧克力可快速結合。
  • 9
    巧克力外觀呈現霧面
  • 10
    再加下一次的巧克力
  • 11
    最後一次倒入巧克力時,等待巧克力風乾霧面狀態。鍋邊上的巧克力可以融化後,冷藏保存,下次混著再利用 。
  • 12
    放入保鮮盒內撒上可可粉,蓋上蓋子搖晃一下,讓杏仁巧克力均勻裹上可可粉,再把多餘的粉過篩一下即可!
  • 13
    杏仁巧克力的保存:冷藏密封保存約一週,冷凍可放久一點或冷藏保存,巧克力容易遇熱溶化 調溫巧克力裡面有油脂,還是要冰的,不然很容易壞掉, 密封好,放冷凍保存可以放久一點,但還是要避免會產生冰晶結霜或吸冰箱異味!基本上還是可以放個幾週(摘自阿嘎老師)
  • 14
    2017.04.19補充:巧克力調溫的方法有參考 阿妮塔 http://agneta.pixnet.net/blog 簡單明嘹,最後剩下的巧克力就用矽膠模做成巧克力塊或是用隔水餘溫加熱一下,下次可混著用。也可以做成生巧克力。
  • 15
    巧克力2吃
  • 16
    包裝後,送禮也是很恰當的!
小撇步

阿嘎老師原始食譜:
生杏仁粒150g
焦糖(細砂糖45g 、水15g )
調溫巧克力63%以上270g
可可粉適量
我有調整成:生杏仁粒220g
焦糖(細砂糖45g 、水15g )
調溫巧克力63%以上200g
可可粉適量
巧克力裝在矽膠膜脫模,冷卻後會卡住巧克力,有可能是調溫過程結晶體不夠均勻,導致凝結效果不是很好,在脫模的時候也比較脆弱易脫落喔!(摘自阿嘎老師)

2017/01/30 發表 5,594 瀏覽
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討論共 1 則

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求解
調溫巧克力63%以上是什麼意思呀?!

a year ago
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作者回應

巧克力有分調溫跟非調溫,簡略說明:
調溫巧克力63%是指巧克力的純度,含有約37%的糖,餘是可可脂

a year ago