【Tomiz小食堂】巧克力馬卡龍

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由純杏仁粉製成的巧克力馬卡龍。

食材 (10 人份 120 分鐘

馬卡龍(約30個)
蛋白A 55g
微粒子精製白糖 110g
25g
蛋白B 40g
材料A
純杏仁粉 125g
純精製糖粉 125g
純可可粉 15g
甘納許
甜味巧克力粒(調溫) 80g
鮮奶油 100cc
  • 1 將材料A混合後過篩。
  • 2 在過篩好的材料A中加入蛋白A,攪拌均勻備用。
  • 3 將微粒子精製白糖和水放入小鍋中煮至呈濃稠狀。煮至118度時,加入打至略起泡的蛋白B,再攪拌至完全打發的濃稠狀,完成義式蛋白霜。
  • 4 待義式蛋白霜稍微散熱後,取少量加入作法(2)中拌勻,再將剩下的蛋白霜分2~3次加入,每次加入都要大範圍翻拌均勻,完成馬卡龍麵糊。這裡用刮刀在盆底向上翻拌,至垂滴的麵糊在表面會稍微殘留痕跡的狀態。
  • 5 擠花袋裝入10mm圓形花嘴,倒入作法(4)。在鋪上烘焙紙的烤盤上,擠出一個個直徑約3mm的圓形,靜置30~60分鐘至表面乾燥。(用手摸不會黏手的狀態)
  • 6 放入預熱至180度的烤箱中,烘烤約10~15分鐘,至邊緣出現裙邊即可。烤好後取出,待其散熱放涼。
  • 7 製作甘納許:將鮮奶油放入小鍋中煮滾後關火,再加入巧克力粒確實拌勻,待其散熱冷卻。
  • 8 將作法6取兩個一組,擠入中間夾入作法7的甘納許。
  • 9 ※製成後,可依喜好表面撒上糖粉、可可粉,或是擠上鮮奶油霜或巧克力片來裝飾。
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2016/06/15 發表 5,752 瀏覽

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一定要煮嗎

7 個月前