百萬網友都在使用的愛料理 APP!

開啟手機相機掃描 QR Code,

探索 290,000+ 道食譜,收藏喜愛料理更方便!

愛料理 APP QR Code
阿妮塔 Agneta
122 食譜 1.9 萬 粉絲

[sweet] 手工巧克力、巧克力調溫。

[sweet] 手工巧克力、巧克力調溫。

描述

如果只是要融化來做巧克力火鍋,或是沾草莓直接吃掉還無所謂,有融化就好了。但如果要沾的漂亮,或是灌模做成圖案,就得調溫才行。而什麼是巧克力調溫呢?簡單來說是讓原安定狀態的巧克力,重新加熱打散再結晶的過程。

歡迎光臨阿妮塔的粉絲頁♥
https://www.facebook.com/Agneta.Love.Kitchen

179 說讚

食材

步驟

  • 首要條件是買到『調溫巧克力』,一般市售的巧克力如大波露之類,都是已經加入許多材料的完成品,它們無法進行調溫,只能簡易地融化使用。 我們可以去烘焙行買巧克力,都會註明是否可調溫,選擇比較大的品牌的巧克力鈕釦/巧克力磚一般都可調溫。

  • 準備調溫巧克力,溫度計,一盆冰水,一個鋼盆/玻璃碗(裝融化巧克力用),一個熱水鍋,一個慕斯圈或是蛋糕活動模圈(可將巧克力盆墊高不直接接觸熱水面),一支矽膠刮刀。

* 巧克力的份量越少,難度越高,因為升溫降溫都會變的比較快,需要多留心。

    準備調溫巧克力,溫度計,一盆冰水,一個鋼盆/玻璃碗(裝融化巧克力用),一個熱水鍋,一個慕斯圈或是蛋糕活動模圈(可將巧克力盆墊高不直接接觸熱水面),一支矽膠刮刀。 * 巧克力的份量越少,難度越高,因為升溫降溫都會變的比較快,需要多留心。

  • 我用了一個小的蛋糕活動模的圈圈來墊,穩住玻璃碗,有點高度讓玻璃碗的底部不要直接與熱水接觸。加熱的水一直維持在這樣小泡的狀態喔,瓦斯爐火小小小,不要讓水大滾了。千萬不可以讓水滴入巧克力,油水分離整鍋就掰了 囧

    我用了一個小的蛋糕活動模的圈圈來墊,穩住玻璃碗,有點高度讓玻璃碗的底部不要直接與熱水接觸。加熱的水一直維持在這樣小泡的狀態喔,瓦斯爐火小小小,不要讓水大滾了。千萬不可以讓水滴入巧克力,油水分離整鍋就掰了 囧

  • 融化的時候就要不停攪拌,均勻地把底部的巧克力翻上來。

* 如果不熟悉過程,可以把握的重點是『分次』,可以加熱一下,
    將巧克力拿開攪拌,測量溫度後如果不夠,再回去加熱。
    重複數次都沒關係喔~但一定要攪拌均勻,測量的溫度才準!


融化溫度來到45-50度C,就可以降溫了。

    融化的時候就要不停攪拌,均勻地把底部的巧克力翻上來。 * 如果不熟悉過程,可以把握的重點是『分次』,可以加熱一下, 將巧克力拿開攪拌,測量溫度後如果不夠,再回去加熱。 重複數次都沒關係喔~但一定要攪拌均勻,測量的溫度才準! 融化溫度來到45-50度C,就可以降溫了。

  • 把巧克力盆放進裝了冰水與冰塊的盆子中,
一樣不停地攪拌,如果不攪拌,底部接觸冰水的巧克力會先凝固喔,
同樣的也可以採用分次的方式,泡冰水一下拿出來再泡,
降到指定溫度27度,就完成降溫。

    把巧克力盆放進裝了冰水與冰塊的盆子中, 一樣不停地攪拌,如果不攪拌,底部接觸冰水的巧克力會先凝固喔, 同樣的也可以採用分次的方式,泡冰水一下拿出來再泡, 降到指定溫度27度,就完成降溫。

  • 降溫到達27度,再回到熱水鍋上加熱(熱水鍋建議都不要熄火),
這次需要加熱到32度,溫差只有5度,所以很快就到達了,
要特別留心不要超過唷!別一直放著加熱,多攪拌多測量,因為真的很快!

    降溫到達27度,再回到熱水鍋上加熱(熱水鍋建議都不要熄火), 這次需要加熱到32度,溫差只有5度,所以很快就到達了, 要特別留心不要超過唷!別一直放著加熱,多攪拌多測量,因為真的很快!

  • 調好了!巧克力閃閃發亮ヽ( ´¬`)ノ

    調好了!巧克力閃閃發亮ヽ( ´¬`)ノ

  • 就可以拿來沾蜜漬橙條或者拿來灌模了~~~
這時候的巧克力,不需要冰冰箱,在室溫(24度)就能夠凝固變硬。

調溫正確的巧克力,凝固順利,平整光滑不泛白也沒有小凹洞。

    就可以拿來沾蜜漬橙條或者拿來灌模了~~~ 這時候的巧克力,不需要冰冰箱,在室溫(24度)就能夠凝固變硬。 調溫正確的巧克力,凝固順利,平整光滑不泛白也沒有小凹洞。

小撇步

原文:http://agneta.pixnet.net/blog/post/31143320
溫度是調溫的關鍵,多一分太熱,怕把巧克力燙焦整鍋報銷,或是無法順利凝固。
少一分未達溫度調溫失敗,巧克力會明顯呈現白霧,不是不能吃但就醜了。
有點複雜,不過成功調溫的巧克力真的很美!質感提升許多~

7,280 瀏覽
avatar
阿妮塔 Agneta 122 食譜 1.9 萬 粉絲

為了在乎的人,親手作料理是幸福的事啊!說廚房是一個家的中心,真是一點也沒錯。歡迎光臨我的小窩♥ FB粉絲頁:https://www.facebook.com/Agneta.Love.Kitchen 小小人妻、愛生活、愛廚房,生活是場大旅行的Agneta。

繼續閱讀

也可以試試看

一起做

一起做,上傳照片鼓勵作者

留言

default avatar

猜你可能會喜歡

大家都在查

炒飯 湯麵 南瓜 低脂高蛋白 櫛瓜 馬鈴薯 四季豆 早餐 小黃瓜 打拋豬 金針菇 高麗菜飯 排骨 茄子 白菜滷 蒸蛋 滷肉 香菇雞湯 家常菜 雞肉 菠菜 豆腐 雞蛋豆腐 番茄 玉米濃湯 酸辣湯 杏鮑菇 雞胸肉 馬鈴薯燉肉 雞湯 竹筍 地瓜 鮭魚 三杯雞 糖葫蘆 糖醋排骨 花椰菜 台式泡菜 粽子 番茄炒蛋 麻婆豆腐 炒麵 餅乾 蕃茄燉牛肉 娃娃菜 義大利麵 高麗菜 涼拌小黃瓜 瓜仔肉