[sweet] 手工巧克力、巧克力調溫。

2015/10/28 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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如果只是要融化來做巧克力火鍋,或是沾草莓直接吃掉還無所謂,有融化就好了。但如果要沾的漂亮,或是灌模做成圖案,就得調溫才行。而什麼是巧克力調溫呢?簡單來說是讓原安定狀態的巧克力,重新加熱打散再結晶的過程。

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食材

調溫巧克力 適量
  • 1 首要條件是買到『調溫巧克力』,一般市售的巧克力如大波露之類,都是已經加入許多材料的完成品,它們無法進行調溫,只能簡易地融化使用。 我們可以去烘焙行買巧克力,都會註明是否可調溫,選擇比較大的品牌的巧克力鈕釦/巧克力磚一般都可調溫。
  • 2 準備調溫巧克力,溫度計,一盆冰水,一個鋼盆/玻璃碗(裝融化巧克力用),一個熱水鍋,一個慕斯圈或是蛋糕活動模圈(可將巧克力盆墊高不直接接觸熱水面),一支矽膠刮刀。 * 巧克力的份量越少,難度越高,因為升溫降溫都會變的比較快,需要多留心。
  • 3 我用了一個小的蛋糕活動模的圈圈來墊,穩住玻璃碗,有點高度讓玻璃碗的底部不要直接與熱水接觸。加熱的水一直維持在這樣小泡的狀態喔,瓦斯爐火小小小,不要讓水大滾了。千萬不可以讓水滴入巧克力,油水分離整鍋就掰了 囧
  • 4 融化的時候就要不停攪拌,均勻地把底部的巧克力翻上來。 * 如果不熟悉過程,可以把握的重點是『分次』,可以加熱一下, 將巧克力拿開攪拌,測量溫度後如果不夠,再回去加熱。 重複數次都沒關係喔~但一定要攪拌均勻,測量的溫度才準! 融化溫度來到45-50度C,就可以降溫了。
  • 5 把巧克力盆放進裝了冰水與冰塊的盆子中, 一樣不停地攪拌,如果不攪拌,底部接觸冰水的巧克力會先凝固喔, 同樣的也可以採用分次的方式,泡冰水一下拿出來再泡, 降到指定溫度27度,就完成降溫。
  • 6 降溫到達27度,再回到熱水鍋上加熱(熱水鍋建議都不要熄火), 這次需要加熱到32度,溫差只有5度,所以很快就到達了, 要特別留心不要超過唷!別一直放著加熱,多攪拌多測量,因為真的很快!
  • 7 調好了!巧克力閃閃發亮ヽ( ´¬`)ノ
  • 8 就可以拿來沾蜜漬橙條或者拿來灌模了~~~ 這時候的巧克力,不需要冰冰箱,在室溫(24度)就能夠凝固變硬。 調溫正確的巧克力,凝固順利,平整光滑不泛白也沒有小凹洞。
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小撇步

原文:http://agneta.pixnet.net/blog/post/31143320
溫度是調溫的關鍵,多一分太熱,怕把巧克力燙焦整鍋報銷,或是無法順利凝固。
少一分未達溫度調溫失敗,巧克力會明顯呈現白霧,不是不能吃但就醜了。
有點複雜,不過成功調溫的巧克力真的很美!質感提升許多~

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