蒸籠油飯
描述
油飯有很多料理法，南部總舖師是把蒸好的白米再拌入炒好調味的好料中，也有人是用生米直接用鍋炒到熟，前者雖然米Ｑ肉香，缺點是太油（因為沒有油拌不動）；後者雖然不那麼油，但火候不好掌握，一不小心只能吃鍋粑....。用蒸籠蒸的油飯不但少油，也容易掌握米飯的軟硬度，想保米飯香Ｑ彈牙又粒粒晶瑩完好，就試試蒸籠吧！
份量
10
人份
時間
60
分鐘
步驟
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糯米洗淨，加３米杯水，泡至少5小時（新米可３小時）。要用時將米瀝出（瀝出的米水先暫放）。
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熱鍋加黑麻油，分別爆香香菇絲、肉絲、紅蔥頭屑和蝦米盛起。（如果懶得一一處理，請依先爆香香菇絲盛起，再依序將紅蔥頭屑、蝦米、肉絲下鍋一起爆香）
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起鍋加一大匙麻油，上一步驟的香料入鍋，加一小匙鹽、少量白胡椒略炒。再加入瀝乾的糯米拌炒，下醬油、白胡椒、鹽（一小匙），及少量瀝出的米水以中火拌炒，炒到米粒半透明即可熄火。
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蒸籠舖上炊粿布，將上一步驟的米料盛入，用筷子作4~5個大氣孔，加蓋。將中華鍋加半鍋水，放上蒸籠，中大火蒸20分鐘。
小撇步
1.長糯米口感偏硬，圓糯米偏軟黏，視喜好選用。
2.新、舊米含水量不一，留用瀝出的米水是為了控制水量，加米水拌炒最多用半杯。
