蒸籠油飯

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油飯有很多料理法,南部總舖師是把蒸好的白米再拌入炒好調味的好料中,也有人是用生米直接用鍋炒到熟,前者雖然米Q肉香,缺點是太油(因為沒有油拌不動);後者雖然不那麼油,但火候不好掌握,一不小心只能吃鍋粑....。用蒸籠蒸的油飯不但少油,也容易掌握米飯的軟硬度,想保米飯香Q彈牙又粒粒晶瑩完好,就試試蒸籠吧!

食材 (10 人份 60 分鐘

糯米 4米杯
配料
大香菇 8-10朵
肉絲 半斤
蝦米 一小把
紅蔥頭 一小把
調味料
清醬油 5-6大匙
白胡椒 1大匙
黑麻油 適量
  • 1 糯米洗淨,加3米杯水,泡至少5小時(新米可3小時)。要用時將米瀝出(瀝出的米水先暫放)。
  • 2 香菇泡軟切細絲,肉切絲,紅蔥頭切碎,蝦米略泡水瀝乾。
  • 3 熱鍋加黑麻油,分別爆香香菇絲、肉絲、紅蔥頭屑和蝦米盛起。(如果懶得一一處理,請依先爆香香菇絲盛起,再依序將紅蔥頭屑、蝦米、肉絲下鍋一起爆香)
  • 4 起鍋加一大匙麻油,上一步驟的香料入鍋,加一小匙鹽、少量白胡椒略炒。再加入瀝乾的糯米拌炒,下醬油、白胡椒、鹽(一小匙),及少量瀝出的米水以中火拌炒,炒到米粒半透明即可熄火。
  • 5 蒸籠舖上炊粿布,將上一步驟的米料盛入,用筷子作4~5個大氣孔,加蓋。將中華鍋加半鍋水,放上蒸籠,中大火蒸20分鐘。
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小撇步

1.長糯米口感偏硬,圓糯米偏軟黏,視喜好選用。
2.新、舊米含水量不一,留用瀝出的米水是為了控制水量,加米水拌炒最多用半杯。

2016/12/27 發表 2,603 瀏覽

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