流淚吐司

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沒有凱薩琳,一樣流淚~

份量4人份 烹調時間45分鐘

食材

小1斤日本土司模 2個
AO攪拌機 1台
中種
高筋麵粉80% 365g
即發乾酵母0.9% 4.2g
鮮奶油26% 118g
鮮奶25% 115g
主麵糰
全蛋液19% 86g
砂糖10% 45.5g
鹽巴1.5% 6.8g
高筋麵粉20% 91g
中種 1份
無鹽奶油10% 27.2g
  • 1 用一些水和酵母先混合。在攪拌機中加入麵粉和酵母,接著分次加水。麵糰不需要完全結成一糰,只要酵母溶解,有一點筋性即可
  • 2 中種麵糰拿出來,放在盆子內,蓋上蓋子,30度環境放一小時,冷藏3~24小時。(若要放12小時以上,酵母用1/3,2/3加到後面的麵糰中,酵母總量不變)
  • 3 發酵好的中種,切成小塊
  • 4 全蛋液1顆,不足的部份用鮮奶補足,倒入鋼盆,轉低速(1點鐘方向),糖、鹽一起加入鋼盆,粉類陸續舀入鋼盆中,
  • 5 拌到成糰時,轉中高速(4-5點鐘方向)將切成小塊的中種麵糰,放入攪勻
  • 6 成糰後(溫度26.6度),靜置十五分(夏天可放冷藏室),讓麵糰自我水解,類似水合法的作用,讓麵糰產生麵筋,也可減少攪拌時間
  • 7 冷藏後,鋼盆裝上揉麵桿,先低速轉動,再轉中高速共約5分鐘,隨時注意麵糰溫度勿超過28-30度,然後加入奶油
  • 8 先轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘(溫度27.3度)
  • 9 測試薄膜,撐薄膜是闊展,拉長條是延展
  • 10 氣溫低的時候,利用烤箱當發酵箱,烤箱溫度預熱到30度,拉掉電源,麵糰上噴一點水蓋上蓋子(或擰乾的布),放入烤箱,開始基礎發酵。 發酵完成,用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深,拔出手指後麵糰會有一點點回縮,但不是無動靜或是塌陷。
  • 11 發酵好的麵糰壓出空氣後,分割整圓,表面不可破皮,蓋上擰乾的布,鬆弛10分鐘(吐司麵糰136個)
  • 12 中間發酵:整形 桿捲二次 。桿捲前,先將麵糰收成牛舌餅狀,然後壓平比較好桿,第一次桿捲,第一個滾圓的就第一個桿捲,桿麵棍從麵糰中間往前桿平,再往後桿平,桿成約25公分,翻面,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共6個,整好後鬆弛10分鐘。
  • 13 翻面,尾端掰薄絲
  • 14 從前面向尾端捲起
  • 15 鬆弛10分鐘
  • 16 第二次桿捲,麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平,翻面轉90度直放,桿成長條狀,約30公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共6個
  • 17 翻面轉90度直放,桿成長條狀,約30公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起
  • 18 放進土司模,麵糰位置調整,用手輕壓麵糰,讓彼此之間緊鄰並粘貼,這樣在發酵過程中,可以平穩長大,不會翻車
  • 19 最後發酵:用烘王烤箱當發酵箱,溫度預熱到40度,拔掉插頭,裡面放杯熱水,總計發酵95分鐘(12月),發到土司盒的9分滿,進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿。
  • 20 預熱烤箱:後發75分鐘約7分滿,開始預熱烤箱170/210,烤20分的時候將吐司模調頭,續烤15-20分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了,烤好時,連同烤盤在桌面上敲一下,震出熱空氣,將吐司模側躺,倒出吐司,然後扶正放涼架上,冷卻後切片
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小撇步

12兩吐司模*2=(每個麵糰170g+5%耗損)*6個
※中種※
百分比 (%)重量(g)
高粉 80% 456 g
速酵 0.9% 5.2 g
鮮奶油 26% 148 g
鮮奶 25% 143 g
※主麵糰※
百分比(%) 重量(g)
高粉 20% 114g
糖 10% 57g
鹽 1.5% 8.5 g
蛋 2個 19% 108g
無鹽奶油 6% 34.g
高筋麵粉用哥磨,不是凱撒琳

2016/12/25 發表 4,443 瀏覽

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