流淚吐司
描述
沒有凱薩琳，一樣流淚~
份量
時間
食材
步驟
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用一些水和酵母先混合。在攪拌機中加入麵粉和酵母，接著分次加水。麵糰不需要完全結成一糰，只要酵母溶解，有一點筋性即可
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中種麵糰拿出來，放在盆子內，蓋上蓋子，30度環境放一小時，冷藏3~24小時。(若要放12小時以上，酵母用1/3，2/3加到後面的麵糰中，酵母總量不變)
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發酵好的中種，切成小塊
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全蛋液1顆，不足的部份用鮮奶補足，倒入鋼盆，轉低速（1點鐘方向），糖、鹽一起加入鋼盆，粉類陸續舀入鋼盆中，
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拌到成糰時，轉中高速（4-5點鐘方向）將切成小塊的中種麵糰，放入攪勻
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成糰後(溫度26.6度)，靜置十五分(夏天可放冷藏室)，讓麵糰自我水解，類似水合法的作用，讓麵糰產生麵筋，也可減少攪拌時間
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冷藏後，鋼盆裝上揉麵桿，先低速轉動，再轉中高速共約5分鐘，隨時注意麵糰溫度勿超過28-30度，然後加入奶油
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先轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘(溫度27.3度)
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測試薄膜，撐薄膜是闊展，拉長條是延展
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氣溫低的時候，利用烤箱當發酵箱，烤箱溫度預熱到30度，拉掉電源，麵糰上噴一點水蓋上蓋子(或擰乾的布)，放入烤箱，開始基礎發酵。 發酵完成，用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深，拔出手指後麵糰會有一點點回縮，但不是無動靜或是塌陷。
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發酵好的麵糰壓出空氣後，分割整圓，表面不可破皮，蓋上擰乾的布，鬆弛10分鐘(吐司麵糰136公克)
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中間發酵：整形 桿捲二次 。桿捲前，先將麵糰收成牛舌餅狀，然後壓平比較好桿，第一次桿捲，第一個滾圓的就第一個桿捲，桿麵棍從麵糰中間往前桿平，再往後桿平，桿成約25公分，翻面，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共6個，整好後鬆弛10分鐘。
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翻面，尾端掰薄絲
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從前面向尾端捲起
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鬆弛10分鐘
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第二次桿捲，麵糰先拍出空氣後，橫放直桿，桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平，翻面轉90度直放，桿成長條狀，約30公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共6個
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翻面轉90度直放，桿成長條狀，約30公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起
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放進土司模，麵糰位置調整，用手輕壓麵糰，讓彼此之間緊鄰並粘貼，這樣在發酵過程中，可以平穩長大，不會翻車
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最後發酵：用烘王烤箱當發酵箱，溫度預熱到40度，拔掉插頭，裡面放杯熱水，總計發酵95分鐘(12月)，發到土司盒的9分滿，進烤箱)夏天發到8分滿、冬天發9分滿。
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預熱烤箱：後發75分鐘約7分滿，開始預熱烤箱170/210，烤20分的時候將吐司模調頭，續烤15-20分鐘，用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了，烤好時，連同烤盤在桌面上敲一下，震出熱空氣，將吐司模側躺，倒出吐司，然後扶正放涼架上，冷卻後切片
小撇步
12兩吐司模*2=(每個麵糰170g+5%耗損)*6個
※中種※
百分比 (%)重量(g)
高粉 80% 456 g
速酵 0.9% 5.2 g
鮮奶油 26% 148 g
鮮奶 25% 143 g
※主麵糰※
百分比(%) 重量(g)
高粉 20% 114g
糖 10% 57g
鹽 1.5% 8.5 g
蛋 2個 19% 108g
無鹽奶油 6% 34.g
