黑鑽芝麻餐包 藍正一老師教授的「黑鑽芝麻餐包」,好香好軟好牽絲~~ 參考陳共銘老師【頂級風味麵包書】

黑鑽芝麻餐包


煮吃是七逃
281 食譜 2,227 粉絲
新增分類
限12字
  • 新增分類

藍正一老師教授的「黑鑽芝麻餐包」,好香好軟好牽絲~~
參考陳共銘老師【頂級風味麵包書】

份量
10 人份
時間
30 分鐘
  • 1
    (高粉+二砂+鹽巴+奶粉)先用麵糰勾拌勻
  • 2
    (蜂蜜+全蛋1顆+牛奶=239g)先用刮刀拌勻,蛋如果重量不夠,就多加牛奶補足
  • 3
    再倒入鋼盆,慢速拌勻
  • 4
    開機器,慢速轉動,加入冰水
  • 5
    轉拌幾秒後,倒入芝麻
  • 6
    粉、水均勻後,灑酵母在麵糰上
  • 7
    定時轉12分鐘,慢速L(1-2)3分鐘、中速M(3-4)5分鐘,攪拌8分鐘後,測溫度(22.7度)
  • 8
    換揉麵桿,加奶油,用剪刀剪開麵糰,讓奶油更容易吃進麵糰內,轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘
  • 9
    攪拌完成後,麵糰溫度25.1度
  • 10
    已經拌到完全擴展(有彈力)
  • 11
    麵糰拿到工作檯上整理,翻出光滑面,放進盒子內,噴一點霧水,蓋上蓋子,在密閉空間內(30度C的環境)基發30分鐘,翻麵續發20 分鐘,共50-60分鐘
  • 12
    翻麵後,續發20-30 分鐘
  • 13
    麵糰成方形,分割80g/個,共15個,滾圓後,整成水滴狀
  • 14
    中間發酵30-40分鐘(30度C的環境)
  • 15
    麵糰拍出空氣,用液體油幫助整型,桿捲成冰柱狀,往前桿開,再往後桿長,捲起桿捲用兩手一起捲,力道才會平均
  • 16
    後發40分鐘(38度C的環境),濕度不要太高,也不要發酵過度,紋路比較完美,後發20分鐘後,開始預熱烤箱上火180 /下火200 (我的烘王烤箱 200/200 )
  • 17
    入爐前,刷二次蛋液(蛋液要過篩,過掉蛋筋),第一次由上往下刷
  • 18
    等個幾分鐘,稍為乾一下,第二次由下往上刷,然後入爐
  • 19
    烤箱上火180 /下火200 25-28分鐘(我的烘王烤箱 200/200 ) 17分掉頭,共烤25分鐘
  • 20
    出爐後,烤盤連同麵包在桌面上敲一下,將熱氣敲出來,倒出來放涼架,等到用手掌測試不到熱氣或是溫度降到40度以下,就可以享用了~~
小撇步

配方百分比217% 把餐包80g*15個)=1200g/0.97=1237g(3%耗損)
1237/217=5.7(係數)

2016/12/18 發表 6,478 瀏覽
覺得這篇食譜很讚嗎? 快按讚或收藏起來吧!
新增分類
限12字
  • 新增分類
煮吃是七逃
281 食譜 2,227 粉絲

有 3 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 2 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

此配方可以做成吐司嗎?
12兩吐司盒配方是多少呢?謝謝

3 years ago
user_avatar
作者回應

每個食材都除以2,再乘以0.95,差不多是12兩不帶蓋的配方

3 years ago

大家都在查

蜂蜜鮑魚虎牌電子鍋馬卡龍迷迭香水波爐Bosch廚師機火龍果檸檬壽喜燒牛肉麵史雲生雞湯燒肉奇亞籽水果臭豆腐鑄鐵鍋素食拉麵涼拌小黃瓜泡麵南瓜濃湯舒肥機土豆鳳梨酥蛋捲3M真空保鮮盒棉花糖披薩微波爐WMF快力鍋芒果枸杞便當紅豆鳳梨冰淇淋百香果獅王洗碗精滷味芭樂芋頭飛利浦IH電子鍋壽司減肥餐奇異果秋葵早午餐洛神花普格義大利麵醬