黑鑽芝麻餐包

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藍正一老師教授的「黑鑽芝麻餐包」,好香好軟好牽絲~~
參考陳共銘老師【頂級風味麵包書】

份量10人份以上 烹調時間30分鐘

食材

高筋麵粉100% 570g
二砂糖16% 88g
奶粉4% 22g
鹽巴1% 5.7g
蜂蜜5% 28g
全蛋12% 68g
鮮奶25% 143g
冰水30% 171g
黑芝麻粒4% 22.8g
黑芝麻黺7% 40g
即發速酵1% 5.7g
無鹽奶油12% 68.5g
AO攪拌機 1台
  • 1 (高粉+二砂+鹽巴+奶粉)先用麵糰勾拌勻
  • 2 (蜂蜜+全蛋1顆+牛奶=239g)先用刮刀拌勻,蛋如果重量不夠,就多加牛奶補足
  • 3 再倒入鋼盆,慢速拌勻
  • 4 開機器,慢速轉動,加入冰水
  • 5 轉拌幾秒後,倒入芝麻
  • 6 粉、水均勻後,灑酵母在麵糰上
  • 7 定時轉12分鐘,慢速L(1-2)3分鐘、中速M(3-4)5分鐘,攪拌8分鐘後,測溫度(22.7度)
  • 8 換揉麵桿,加奶油,用剪刀剪開麵糰,讓奶油更容易吃進麵糰內,轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘
  • 9 攪拌完成後,麵糰溫度25.1度
  • 10 已經拌到完全擴展(有彈力)
  • 11 麵糰拿到工作檯上整理,翻出光滑面,放進盒子內,噴一點霧水,蓋上蓋子,在密閉空間內(30度C的環境)基發30分鐘,翻麵續發20 分鐘,共50-60分鐘
  • 12 翻麵後,續發20-30 分鐘
  • 13 麵糰成方形,分割80g/個,共15個,滾圓後,整成水滴狀
  • 14 中間發酵30-40分鐘(30度C的環境)
  • 15 麵糰拍出空氣,用液體油幫助整型,桿捲成冰柱狀,往前桿開,再往後桿長,捲起桿捲用兩手一起捲,力道才會平均
  • 16 後發40分鐘(38度C的環境),濕度不要太高,也不要發酵過度,紋路比較完美,後發20分鐘後,開始預熱烤箱上火180 /下火200 (我的烘王烤箱 200/200 )
  • 17 入爐前,刷二次蛋液(蛋液要過篩,過掉蛋筋),第一次由上往下刷
  • 18 等個幾分鐘,稍為乾一下,第二次由下往上刷,然後入爐
  • 19 烤箱上火180 /下火200 25-28分鐘(我的烘王烤箱 200/200 ) 17分掉頭,共烤25分鐘
  • 20 出爐後,烤盤連同麵包在桌面上敲一下,將熱氣敲出來,倒出來放涼架,等到用手掌測試不到熱氣或是溫度降到40度以下,就可以享用了~~
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小撇步

配方百分比217% 把餐包80g*15個)=1200g/0.97=1237g(3%耗損)
1237/217=5.7(係數)

2016/12/18 發表 3,635 瀏覽

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討論共 2 則

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此配方可以做成吐司嗎?
12兩吐司盒配方是多少呢?謝謝

6 個月前
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作者回應

每個食材都除以2,再乘以0.95,差不多是12兩不帶蓋的配方

6 個月前