黑鑽芝麻餐包

煮吃是七陶
345 食譜 3,457 粉絲

描述

藍正一老師教授的「黑鑽芝麻餐包」,好香好軟好牽絲~~
參考陳共銘老師【頂級風味麵包書】

份量

10 人份

時間

30 分鐘

步驟

  • (高粉+二砂+鹽巴+奶粉)先用麵糰勾拌勻

    (高粉+二砂+鹽巴+奶粉)先用麵糰勾拌勻

  • (蜂蜜+全蛋1顆+牛奶=239g)先用刮刀拌勻,蛋如果重量不夠,就多加牛奶補足

    (蜂蜜+全蛋1顆+牛奶=239g)先用刮刀拌勻,蛋如果重量不夠,就多加牛奶補足

  • 再倒入鋼盆,慢速拌勻

    再倒入鋼盆,慢速拌勻

  • 開機器,慢速轉動,加入冰水

    開機器,慢速轉動,加入冰水

  • 轉拌幾秒後,倒入芝麻

    轉拌幾秒後,倒入芝麻

  • 粉、水均勻後,灑酵母在麵糰上

    粉、水均勻後,灑酵母在麵糰上

  • 定時轉12分鐘,慢速L(1-2)3分鐘、中速M(3-4)5分鐘,攪拌8分鐘後,測溫度(22.7度)

    定時轉12分鐘,慢速L(1-2)3分鐘、中速M(3-4)5分鐘,攪拌8分鐘後,測溫度(22.7度)

  • 換揉麵桿,加奶油,用剪刀剪開麵糰,讓奶油更容易吃進麵糰內,轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘

    換揉麵桿,加奶油,用剪刀剪開麵糰,讓奶油更容易吃進麵糰內,轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘

  • 攪拌完成後,麵糰溫度25.1度

    攪拌完成後,麵糰溫度25.1度

  • 已經拌到完全擴展(有彈力)

    已經拌到完全擴展(有彈力)

  • 麵糰拿到工作檯上整理,翻出光滑面,放進盒子內,噴一點霧水,蓋上蓋子,在密閉空間內(30度C的環境)基發30分鐘,翻麵續發20 分鐘,共50-60分鐘

    麵糰拿到工作檯上整理,翻出光滑面,放進盒子內,噴一點霧水,蓋上蓋子,在密閉空間內(30度C的環境)基發30分鐘,翻麵續發20 分鐘,共50-60分鐘

  • 翻麵後,續發20-30 分鐘

    翻麵後,續發20-30 分鐘

  • 麵糰成方形,分割80g/個,共15個,滾圓後,整成水滴狀

    麵糰成方形,分割80g/個,共15個,滾圓後,整成水滴狀

  • 中間發酵30-40分鐘(30度C的環境)

    中間發酵30-40分鐘(30度C的環境)

  • 麵糰拍出空氣,用液體油幫助整型,桿捲成冰柱狀,往前桿開,再往後桿長,捲起桿捲用兩手一起捲,力道才會平均

    麵糰拍出空氣,用液體油幫助整型,桿捲成冰柱狀,往前桿開,再往後桿長,捲起桿捲用兩手一起捲,力道才會平均

  • 後發40分鐘(38度C的環境),濕度不要太高,也不要發酵過度,紋路比較完美,後發20分鐘後,開始預熱烤箱上火180 /下火200  (我的烘王烤箱 200/200  )

    後發40分鐘(38度C的環境),濕度不要太高,也不要發酵過度,紋路比較完美,後發20分鐘後,開始預熱烤箱上火180 /下火200 (我的烘王烤箱 200/200 )

  • 入爐前,刷二次蛋液(蛋液要過篩,過掉蛋筋),第一次由上往下刷

    入爐前,刷二次蛋液(蛋液要過篩,過掉蛋筋),第一次由上往下刷

  • 等個幾分鐘,稍為乾一下,第二次由下往上刷,然後入爐

    等個幾分鐘,稍為乾一下,第二次由下往上刷,然後入爐

  • 烤箱上火180 /下火200  25-28分鐘(我的烘王烤箱 200/200  ) 17分掉頭,共烤25分鐘

    烤箱上火180 /下火200 25-28分鐘(我的烘王烤箱 200/200 ) 17分掉頭,共烤25分鐘

  • 出爐後,烤盤連同麵包在桌面上敲一下,將熱氣敲出來,倒出來放涼架,等到用手掌測試不到熱氣或是溫度降到40度以下,就可以享用了~~

    出爐後,烤盤連同麵包在桌面上敲一下,將熱氣敲出來,倒出來放涼架,等到用手掌測試不到熱氣或是溫度降到40度以下,就可以享用了~~

小撇步

配方百分比217% 把餐包80g*15個)=1200g/0.97=1237g(3%耗損)
1237/217=5.7(係數)

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留言

共 2 則
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  • nn
    nn

    您好,感謝分享,可否請教黑芝麻粒是生的還是熟的?謝謝您

    用熟芝麻

  • 童淑琬
    童淑琬

    此配方可以做成吐司嗎? 12兩吐司盒配方是多少呢?謝謝

    每個食材都除以2,再乘以0.95,差不多是12兩不帶蓋的配方

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