黑鑽芝麻餐包
描述
藍正一老師教授的「黑鑽芝麻餐包」，好香好軟好牽絲~~
參考陳共銘老師【頂級風味麵包書】
份量
時間
食材
步驟
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(高粉+二砂+鹽巴+奶粉)先用麵糰勾拌勻
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(蜂蜜+全蛋1顆+牛奶=239g)先用刮刀拌勻，蛋如果重量不夠，就多加牛奶補足
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再倒入鋼盆，慢速拌勻
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開機器，慢速轉動，加入冰水
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轉拌幾秒後，倒入芝麻
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粉、水均勻後，灑酵母在麵糰上
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定時轉12分鐘，慢速L(1-2)3分鐘、中速M(3-4)5分鐘，攪拌8分鐘後，測溫度(22.7度)
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換揉麵桿，加奶油，用剪刀剪開麵糰，讓奶油更容易吃進麵糰內，轉慢速L(1-2)2分鐘、中速M(3-4)5分鐘
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攪拌完成後，麵糰溫度25.1度
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已經拌到完全擴展(有彈力)
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麵糰拿到工作檯上整理，翻出光滑面，放進盒子內，噴一點霧水，蓋上蓋子，在密閉空間內(30度C的環境)基發30分鐘，翻麵續發20 分鐘，共50-60分鐘
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翻麵後，續發20-30 分鐘
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麵糰成方形，分割80g/個，共15個，滾圓後，整成水滴狀
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中間發酵30-40分鐘(30度C的環境)
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麵糰拍出空氣，用液體油幫助整型，桿捲成冰柱狀，往前桿開，再往後桿長，捲起桿捲用兩手一起捲，力道才會平均
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後發40分鐘(38度C的環境)，濕度不要太高，也不要發酵過度，紋路比較完美，後發20分鐘後，開始預熱烤箱上火180 /下火200 (我的烘王烤箱 200/200 )
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入爐前，刷二次蛋液(蛋液要過篩，過掉蛋筋)，第一次由上往下刷
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等個幾分鐘，稍為乾一下，第二次由下往上刷，然後入爐
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烤箱上火180 /下火200 25-28分鐘(我的烘王烤箱 200/200 ) 17分掉頭，共烤25分鐘
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出爐後，烤盤連同麵包在桌面上敲一下，將熱氣敲出來，倒出來放涼架，等到用手掌測試不到熱氣或是溫度降到40度以下，就可以享用了~~
小撇步
配方百分比217% 把餐包80g*15個)=1200g/0.97=1237g(3%耗損)
1237/217=5.7(係數)
