自己的海南雞飯,沾醬比雞更好食。

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海南雞飯原產於在馬來西亞,海南雞當然是精髓。弄一個海南雞一點都不簡單。溫度的掌握是十分重要,溫度太高肉會老,溫度太低肉不會熟,此食譜做法保證鷄胸肉也鮮嫩多汁。

份量4人份 烹調時間60分鐘

食材

主材料
三黃雞/龍崗鷄 1隻,約1.3公斤
鹽麴 100G
煮鷄材料
一片厚
一棵,切成2吋長
蔥頭 一粒,切一片片
濃縮鷄湯 100G
鷄油 20G
冰塊 大量
冰水 大量
甜沾醬材料
李錦記豉油雞汁 50
老抽 10G
砂糖 2湯匙
薑蔥蓉
20G
1-2棵
食油 30G
雞粉 1茶匙
  • 1 將雞洗乾淨。把鷄腳斬開留用,鷄腳甲斬開不要。
  • 2 用鹽麴塗滿整隻鷄,鷄身裡面也要塗均勻。用保鮮紙封好,冷凍6個小時。
  • 3 不同於食鹽之處,它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚,另外麴中含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,軟化肉質外,還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美,往往還會有回甘之風味。
  • 4 鑊放鷄油加熱,爆香薑,蔥,蔥頭。
  • 5 鷄油是利用雞體內多餘脂肪。食油加熱後放入鷄脂肪慢火慢慢爆香
  • 6 將鑊中材料轉移至高身煲中,加入濃縮雞湯,注入6成清水,大火加熱,開始滾起之際轉細火,放入鷄隻,蓋起來焗煮35分鐘。每10分鐘將雞反轉一次。
  • 7 煮好後立即將雞放入冰水冷卻。這樣做才可以使鷄皮有彈性,口感豐富。鷄身完全冷卻,約浸10-15分鐘左右。可以斬件上桌食用。
  • 8 鷄身完全冷卻,約浸10-15分鐘左右。可以斬件上桌食用。
  • 9 甜沾醬制作十分簡單。利用李錦記豉油雞汁加砂糖中火煮至比軟濃稠就可以上桌。
  • 10 薑蔥蓉:薑和蔥切小粒。用小火將油加熱,放入薑和蔥煮至出香味,再加入鷄粉調味即可。
  • 11 滾完鷄的水千萬不要浪費,用來當米水煮飯吧,會有一絲絲的雞味。
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小撇步

(1)煮鷄時,水一定要在差不多滾起的溫度,一定不可以大滾,否則雞肉會老。如果出現大滾的現象,直接把火關掉,待溫度下降一點點,要用最最最小火保持溫度。
(2)除了反鷄一刹那之外,其餘時間千萬不要開蓋,否則溫度會流失,鷄就不會熟了。
(3)確定雞是否熟透:同叉子在雞腿內則刺一下,如果沒有血水湧水就冇問題。

2016/11/20 發表 4,628 瀏覽

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