網油豬肉丸

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用豬網油做的料理並不會油膩反而可以保持濕潤有特殊的油脂香。小時候母親做的「雞捲」「鳳腿」都是用豬網油包裹製成,台南名物周氏蝦捲也一直遵循古法使用豬網油。不過原本在想,這麼好的食材在中餐世界裡漸漸式微,以後世界上大概也少人用了。沒想到竟發現法國人也用,而且法國肉舖都輕易可以買到用網油包好的豬肉丸子,回家煎烤一下就可上桌。
我的廚房: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量5人份 烹調時間60分鐘

食材

豬油網 200g
梅花肉 250g
豬五花肉 120g
豬背脂 80g
豬肝 200g
大蒜, 紅蔥頭 各3瓣,切碎
鼠尾草、百里香等香草 一些,切碎
荸薺(選用) 5顆去皮切碎
鹽、胡椒、七味粉 適量
肉荳蔻 適量
威士忌 1大匙
⊙煮汁
紅酒 100cc
大蒜 一瓣去皮壓碎
月桂葉 1片撕碎
黑胡椒粒 10粒
  • 1 將豬網油泡在清水裡,加一大匙米酒去腥,放在冰箱直到要使用。
  • 2 將豬肉和豬油剁碎。
  • 3 豬肝也剁碎,加入大蒜、紅蔥頭、調味料和香草及威士忌,拌勻備用。這個肉丸調味隨人,沒有新鮮香草用乾燥香草也可以。加荸薺是我自己用中式想法加的,一般法式如果想加蔬菜可以加波菜、君逢菜、酸模(山菠菜),但要先用油炒或燙過,擠去水分才可加入。
  • 4 將網油擠去水分,撐開,取適當大小,將餡料放上,仔細包裹起來。 肉丸子大小視需要可大可小。
  • 5 包了九個,網油沒了,肉餡還剩四分之一。
  • 6 選合適的烤皿,將肉丸重疊接合處朝下擺放。原則上是容器大小正好裝滿肉丸子。
  • 7 煮法也有數種選擇,今天試兩種方法,一種是全程烘烤到底,一種是烤一半再取出來煎煮。 預熱好烤箱,以180℃烘烤,烤到底的就烤30分鐘,烤一半的先烤10分鐘定型後再取出。
  • 8 烤完十分鐘的。
  • 9 加熱鐵鍋,將肉丸兩面煎焦。
  • 10 倒掉多餘油脂,加入紅酒、大蒜、月桂葉、胡椒粒,煮至幾乎收汁。
  • 11 右邊是煮過紅酒的,左邊是烤到底的。
  • 12 煎煮的較為濃郁,風味豐富,單烤的口味相較單純但內餡融合的較好。 豬肝和豬肉濕潤多汁,荸薺添了一些脆脆口感和甜味,整體不油膩有油脂香,好吃! 曾經吃過把豬耳朵一起下去剁碎的這種肉丸子,軟骨的口感也很奇特,值得試試 。
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小撇步

豬網油事先跟豬肉攤吩咐即可買到,可以冷凍保存,要用再放在水中即可。

2016/11/08 發表 895 瀏覽

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