水晶餃

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我開始走入廚房是母親年老以後。仔細想想,一些母親的料理,大多是在旁觀看,後來回憶整理而成,真正由母親一步一步傳授的,大概就是水晶餃。吃過台南許多水晶餃,還是覺得自己家裡做的最對味。不過修飾澱粉案件發生之後,原先製作餃皮的一種地瓜粉就不再販賣,因此停做了好多年。最近又思念起水晶餃的味道,重新修正餃皮作法,再來做起水晶餃。
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份量8人份 烹調時間60分鐘

食材

◎餃皮材料
地瓜粉 160g
玉米粉 30g
糯米粉 30g
220cc
◎餡料材料
絞肉 160g
荸薺 10個
紅蔥頭 3-4瓣,切碎
蝦米 一些
乾香菇 2大朵,泡水
鹽、 胡椒 適量
  • 1 荸薺去皮,切小丁。香菇切小丁,蝦米泡水備用。 先爆香紅蔥頭,放入蝦米、香菇丁炒出香味。 將絞肉放入炒至變色,加入鹽、胡椒、七味粉、酒、醬油調味。 放入荸薺丁炒勻,就完成餡料。放入冰箱冷藏數小時,隔夜味道會更好。
  • 2 取地瓜粉60g,玉米粉10g,糯米粉10g 加 220cc水放入小鍋,混勻成粉漿後,以小火慢慢拌煮。水量和總粉量是1:1。
  • 3 要一直攪拌,大約1-2分鐘,當底部開始刮起白色透明的結塊時,就要熄火,餘熱會將粉漿繼續轉成黏稠的固體。如果太晚熄火就會變的太黏稠,就會失敗。
  • 4 將煮好黏稠的粉漿和剩下的地瓜粉100g,玉米粉20g,糯米粉20g混勻,慢慢搓揉,就可以揉成均勻成型的粉糰。
  • 5 將麵糰分成合適小塊,桿成中央稍厚的圓形小麵皮。 包上內餡,將餃皮折疊捏合,包成餃子型。
  • 6 蒸法: 用電鍋蒸,半杯水,跳起即可,不用悶。 一般下面要墊蒸紙或布。如果是墊布,蒸好要拿起餃子時,先用冷開水澆一下餃子, 就很容易拿起,較不會黏底破皮。
  • 7 內餡夠味,餃皮Q軟有嚼勁,好吃!
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小撇步

荸薺可以視當季食材用筍子或豆仔薯替代。
生餃可以冷凍保存,要吃直接蒸就可以。

2016/10/30 發表 3,557 瀏覽

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