蛋糕吐司(巧克力蛋糕&白吐司)-優雅冬季

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季節蛋糕吐司終於來到最後ㄧ發,
以冬季為主題的巧克力口味,
這是最常看到,也最經典的口味,
蛋糕部份是燙麵戚風,
口感柔軟保濕,
吐司使用水合法,
比較容易打出薄膜。
法芙娜可可粉的味道非常香濃,
喜歡蛋糕吐司的人,
這款基本經典款一定要試試。
歡迎到我的部落格“小星星廚房”逛逛~
http://yan70.pixnet.net/blog

食材

吐司部份
高筋麵粉 200g
無鹽奶油 15g
砂糖 20g
3g
鮮奶 120~125g
速發乾酵母 2g
蛋黃糊
蛋黃 2個
牛奶 35g
法芙娜無糖可可粉 10g
低筋麵粉 30g
植物油 15g
蛋白霜
冰蛋白 2個
砂糖 30g
檸檬汁或白醋(可省略) 1/4小匙
  • 1 取一個12兩吐司模,依照模子尺寸裁一張烘焙紙。
  • 2 把烘焙紙放入吐司模內折好。
  • 3 牛奶、麵粉放在乾淨盆子裡,牛奶不要一次全部倒完,先留一些,之後視麵團吸水情況再慢慢加入。
  • 4 把這些材料攪拌成團,不用太均勻沒關係,我習慣用手慢慢揉,感受麵團的濕度,直接用攪拌機打成團也行。揉好後就蓋上保鮮膜或蓋子,讓這個麵團室溫靜置30分鐘,天氣 熱的話,就放冰箱冷藏,靜置是為了讓麵團產生水合作用,可減少之後揉麵時間並容易打出薄膜。
  • 5 水合好的麵團放入攪拌機,然後把砂糖加入,攪打到糖被吸收。
  • 6 剛才的糖都吃進麵團後,就把速發酵母加入,攪打到完全融入。
  • 7 酵母都攪拌進去後,加入鹽繼續攪打。
  • 8 鹽都攪拌到看不見後,加入奶油塊,繼續攪打。
  • 9 攪打到成團出薄膜狀態,我沒非常追求厲害的薄膜,這樣就覺得可以了。我從奶油都打進去後開始起算,打麵團的時間為低速4分鐘,中速6分鐘完成,因為天氣非常熱,室內溫度很高,所以不要打太久以免麵團過熱。
  • 10 完成後的麵團表面噴點水保濕,放到密封空間做第一次發酵至二倍大。密閉空間是指→微波爐或保麗龍箱之類,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。
  • 11 基發完成後,手指沾點水,戳入麵團,如果有凹洞不回彈,就表示OK了。
  • 12 發酵好要先排氣,將麵團的空氣輕壓出來,分割成二份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10~15分鐘。
  • 13 鬆弛好之後,橄成長方形片狀,折起來,蓋上濕布或保鮮膜,再次鬆弛10分鐘。
  • 14 接著把鬆弛好的麵團橄成長長的片狀,長度跟吐司盒的長邊一樣長。
  • 15 然後捲起,放入剛才舖好紙的吐司盒裡。
  • 16 接著放入密閉空間,讓它二次發酵,旁邊放杯熱水,可以提升發酵速度。
  • 17 發酵速度會因氣溫而有所差異,我做這個的時候天氣很熱,所以發酵速度蠻快的。等到麵團長高到模子的四~五分滿,把模子週圍都堵起來後,就可以開始準備製做蛋糕糊。
  • 18 低筋麵粉和無糖可可粉混合在一起過篩。
  • 19 因為吐司麵團還持續發酵中,所以製做蛋糕糊的速度要快,請控制在最慢15分鐘內完成,才不會拖太久,使得麵團過發。把二個蛋黃和牛奶倒在一起,攪拌均勻。
  • 20 開始燙麵,植物油倒入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱,看到鍋裡的油開始產生油紋後,馬上關火,立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉和可可粉,迅速攪拌成無粉粒狀。
  • 21 麵團看起來有點一砣一砣的,沒關係。燙麵稍微降溫後,把剛才的蛋黃牛奶倒入,攪拌均勻。
  • 22 完成後的樣子是糊狀的,滴落會有痕跡,做好後先放著備用。
  • 23 接下來打蛋白霜。把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫,加入檸檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後,可以把烤箱預熱,溫度170度。
  • 24 挖出1/3份量的蛋白霜到可可麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌而消泡。
  • 25 拌勻後,再挖取一份蛋白霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子,快速攪拌均勻後,就完成蛋糕麵糊了。
  • 26 蛋糕糊完成的樣子。
  • 27 因為我不確定等一下震蛋糕麵糊的氣泡時,吐司麵團會不會受影響,所以我先把做好的蛋糕糊拿到一旁,震出大氣泡後,才倒入吐司模內。
  • 28 預熱完後就可入烤箱,以170度烤30分鐘,再調成150度烤5分鐘,烤好後以竹籤插入蛋糕,竹籤上沒有沾黏東西就完成了。如果烘烤途中覺得上色太深,可以在上面蓋張鋁箔紙。
  • 29 烤了大約10~15分鐘後,取出烤模,用刀子從中間劃一刀,這樣可以確保蛋糕裂的比較整齊漂亮,這時非常燙,要小心。
  • 30 烤好就馬上取出。
  • 31 馬上脫模並撕掉烘焙紙。
  • 32 將它直立著放在網架上冷卻,不可以側躺著放,這樣的話蛋糕的部份會內縮變形的很厲害,等到放涼後再切片。
  • 33 吐司軟軟的很好吃,法芙娜巧克力蛋糕的香氣非常濃郁,能夠同時吃到吐司和蛋糕雙重口感,真的是很棒,這個經典的口味永遠吃不膩呀~
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小撇步

*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去。
*鮮奶可以改用開水或無糖豆漿。
小星星廚房
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2016/10/26 發表 1.3 萬 瀏覽

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討論共 6 則

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請問一下麵團第一次和第二次的發酵時間大約多久?謝謝

12 天前
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昨天蛋糕體忘了用燙麵法,是用一般做法。。。結果早上蛋糕表面黏黏糊糊,這是正常的嗎@@

1 個月前
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不好意思植物油是哪種的呢?

2 個月前
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作者回覆

炒菜用的葵花油、葡萄籽油這類的就是囉~

2 個月前
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好厲害

3 個月前
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作者回覆

謝謝^O^

3 個月前