香檸蜜蘋蛋糕卷

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這個蛋糕卷,外皮是香草牛奶戚風,內餡是打發的鮮奶油,裡面混著焦糖奶油蘋果丁。
另外我還在蛋糕體跟鮮奶油內餡之間,多塗上了一層檸檬凝乳(或稱檸檬蛋黃醬,lemon curd),讓每一口都吃得到檸檬的酸香,也讓整體的奶味不會顯得厚重。甜膩中帶著清爽,是一口接一口停不下來的好味道呀!
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份量6人份

食材

香草牛奶戚風蛋糕體
蛋黃 3 顆
砂糖A 20 克
植物油 2 大匙(30ml)
牛奶 40 ml
香草莢 1/3 根
低筋麵粉 60 克
蛋白 3 顆
砂糖B 30 克
奶油焦糖蘋果
蘋果(去皮去核) 80 克
砂糖 1 大匙
無鹽奶油 5 克
鮮奶油內餡
動物性鮮奶油 200 ml
砂糖 2 大匙
檸檬凝乳
檸檬凝乳(市售) 2 大匙
  • 1 這個蛋糕卷總共分成四大步驟:1. 烘烤蛋糕體,2. 製作奶油焦糖蘋果丁,3. 打發鮮奶油內餡,以及4. 組裝。以下照順序介紹。
  • 2 先來製作蛋糕體:烤箱預熱190度,取28cm方型蛋糕模鋪上烘焙紙備用。
  • 3 將蛋黃、蛋白分開打入兩鋼盆。蛋白盆需無油無水,否則會影響打發。
  • 4 將砂糖A加入蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
  • 5 分次加入植物油至蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
  • 6 將香草籽刮入牛奶中,並分次將牛奶加至蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
  • 7 將低筋麵粉分次過篩入蛋黃盆中。
  • 8 將麵粉與蛋黃糊攪拌至無明顯粉末顆粒後,放置一旁備用。
  • 9 取砂糖B的一小撮加入蛋白盆中,打蛋器開低速將稠蛋白打散,整體呈大泡泡狀。
  • 10 打蛋器改開高速,全力打發蛋白。當蛋白打至打蛋器劃過有明顯紋路時,加入一半的砂糖B。
  • 11 繼續用高速打發蛋白,待蛋白霜呈現彎曲鳥嘴狀的發泡程度(濕性接近乾性發泡),加入剩餘的糖,並改用低速攪打1分鐘,讓氣泡更細緻。
  • 12 將蛋白霜挖取1/3至蛋黃糊鋼盆中,充分混合均勻。此步驟是為了讓蛋黃糊質地變輕,以利接下來的步驟,不需擔心消泡。
  • 13 將蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盆中,一邊旋轉鋼盆,一邊以切拌方式混合均勻。
  • 14 將完成的麵糊倒入蛋糕模中,以刮刀刮平表面後,入烤箱烘烤12分鐘。
  • 15 烘烤完成後,將蛋糕取出,撕開烘焙紙後倒扣放涼(至少約需1小時)。因模型底部那一面會較平整,等一下要當蛋糕卷的外側,所以底部那一面朝上放置。等蛋糕稍微冷卻後,可以蓋保鮮膜或烘焙紙防止蛋糕變乾燥。
  • 16 接下來做奶油焦糖蘋果丁:蘋果切成1cm小丁狀。(我多做了一些有其他用途,所以這個部分的照片看起來,量會比實際用到的多)
  • 17 鍋內放入砂糖,開中小火讓糖融化。
  • 18 待砂糖融化至琥珀色時,放入蘋果丁攪拌。此時因溫度下降,融化的砂糖會結塊是正常的,再煮一下等蘋果出水,就會化開來了。
  • 19 待蘋果軟化,並均勻沾裹上焦糖液後,放入奶油攪拌即完成。
  • 20 將完成的奶油焦糖蘋果丁放涼備用。
  • 21 過來再做鮮奶油內餡:將砂糖與鮮奶油混合。
  • 22 以電動打蛋器(我自己是習慣用調理棒)將鮮奶油打至堅挺。
  • 23 好的,我們終於可以開始組裝蛋糕了。在工作桌上鋪一張烘焙紙,將要當蛋糕卷外側的那一面朝下貼著烘焙紙放置,並在對側斜切掉約1 cm的蛋糕。
  • 24 蛋糕體均勻抹上檸檬凝乳。
  • 25 均勻抹上打發的鮮奶油。
  • 26 奶油焦糖蘋果丁分成三列,排列在鮮奶油上。
  • 27 先將蛋糕向前做出一個小卷。
  • 28 一手稍微固定小卷,一手向上拉起烘焙紙,讓蛋糕自然向前捲起,最後落在斜切口上。
  • 29 蛋糕卷的接合處向下,用烘焙紙包裹成糖果狀,放入冰箱冷藏至少1小時使其定型即完成。
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小撇步

1. 檸檬蛋黃醬可以自己製作,我是偷懶買市售的比較不花時間。目前市面上比較好買得到的有tiptree跟smith&hsu代理的品牌,另外有一些製作手工果醬的店家也都買得到,並不難找哦!

2016/10/18 發表 8,283 瀏覽

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